Gorge de porc
Le gras noble du charcutier : un morceau persillé qui donne aux terrines leur moelleux et leur goût.
Image générée par IA Gorge de porc : qu’est-ce que c’est ?
La gorge de porc est un morceau situé sous la mâchoire et le long du cou de l’animal, proche de la joue. Elle associe un gras ferme et blanc à de fines couches de maigre, ce qui en fait l’une des matières premières préférées des charcutiers : hachée, elle apporte à la farce le gras nécessaire au moelleux, sans le côté mou de certaines graisses.
C’est l’ingrédient de base des pâtés et terrines de campagne, où on l’associe à un maigre comme l’échine et à du foie. On l’utilise aussi dans les saucisses, les farces et les rillettes. Proche de la joue de porc, elle se rapproche aussi du guanciale italien, joue de porc salée et séchée. Elle se commande souvent chez le boucher-charcutier, qui la vend découennée.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de découpe traditionnelle du porc en France, utilisé de longue date par les charcutiers pour les pâtés et les farces. Elle provient des porcs élevés dans les grandes régions de production, notamment l’Ouest de la France.
Goût et texture
Goût de porc doux et rond, gras fondant et parfumé à la cuisson. Hachée et cuite dans une farce, elle donne une texture moelleuse et un peu fondante, sans goût de graisse rance si elle est bien fraîche.
Fabrication
Prélevée lors de la découpe de la tête et du cou du porc, la gorge est découennée et parée, puis vendue fraîche en boucherie-charcuterie, entière ou hachée.
Comment cuisiner : gorge de porc
Toujours bien froide avant le hachage, idéalement 30 minutes au congélateur, pour que le gras ne s’écrase pas.
Hacher à la grille de 6 à 8 mm pour un pâté de campagne, plus fin pour une farce.
Associer à un maigre (échine, épaule) en proportions voisines.
Cuire la farce à cœur à au moins 70 °C, comme toute préparation à base de porc.
Bien le conserver
- Entière 2 à 3 jours au réfrigérateur entre 0 et 4 °C, filmée.
- Hachée à cuisiner le jour même.
- Congélation jusqu’à 4 mois bien emballée ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Poitrine de porc fraîche découennée le substitut le plus simple, au gras un peu plus mou.
- Joue de porc parée plus maigre, à compléter avec un peu de lard gras pour garder une farce moelleuse.
Recettes avec gorge de porc 1
Questions fréquentes : gorge de porc
Qu’est-ce que la gorge de porc ?
C’est un morceau de porc situé sous la mâchoire et le long du cou, composé d’un gras ferme parcouru de fines couches de maigre. Les charcutiers l’utilisent pour les pâtés, les terrines, les farces et les saucisses, auxquels elle apporte le moelleux et le liant. Elle se vend en général découennée.
Par quoi remplacer la gorge de porc dans une terrine ?
Par de la poitrine de porc fraîche, non salée et non fumée, découennée : c’est le substitut le plus courant, avec un gras un peu plus mou. Évitez la poitrine fumée ou demi-sel, qui change le goût et la salaison de la farce. Gardez une proportion proche de moitié gras, moitié maigre.
Où acheter de la gorge de porc ?
Chez un boucher-charcutier, qui la propose souvent sur commande, ou sur les marchés. En grande surface, elle est plus rare : on trouve plus facilement de la poitrine fraîche, qui la remplace bien. Demandez-la découennée et, si possible, hachée à la grille de 8 mm avec l’échine pour gagner du temps.