Graines de nigelle
La petite graine noire qui parfume le naan et les pains d’Orient.
Graines de nigelle : qu’est-ce que c’est ?
La nigelle (Nigella sativa) est une plante annuelle de la famille des renonculacées, dont on récolte les graines noires, petites, mates et anguleuses. Elle porte de nombreux noms : kalonji en hindi et en ourdou, habba sawda en arabe, çörek otu en turc. On l’appelle parfois à tort « cumin noir », « sésame noir » ou même « graines d’oignon », alors qu’elle n’a rien à voir avec ces plantes.
En cuisine, c’est l’épice qui parsème le naan et le kulcha en Inde du Nord, les pains et les galettes turcs, ou certains fromages en tresse du Moyen-Orient. Elle entre dans le panch phoron, le mélange bengali de cinq graines (avec le fenugrec, le cumin, la moutarde noire et le fenouil), et parfume pickles, légumes sautés et dals.
Elle s’emploie presque toujours entière, en petite quantité : pressée dans la pâte avant cuisson, ou jetée quelques secondes dans l’huile chaude, où elle libère un parfum grillé.
Fiche d’identité
Origine
La nigelle est originaire de l’est du bassin méditerranéen et de l’Asie du Sud-Ouest. Elle est cultivée depuis très longtemps au Proche-Orient, en Turquie, en Égypte, en Iran et dans le sous-continent indien, d’où provient aujourd’hui une grande partie de la production.
Goût et texture
Légèrement amer et poivré, avec des notes qui rappellent l’oignon grillé, l’origan et le thym. Crue, la graine est discrète ; chauffée dans l’huile ou cuite sur un pain, elle développe un parfum torréfié plus marqué. Utilisée en excès, elle donne de l’amertume.
Fabrication
Les capsules de la plante sont récoltées à maturité, séchées puis battues pour libérer les graines, qui sont ensuite triées et nettoyées. Elles se vendent entières, plus rarement moulues, et servent aussi à presser une huile.
Comment cuisiner : graines de nigelle
Sur un pain, parsemer ½ à 1 cuillerée à café de graines sur les pâtons étalés et les presser légèrement pour qu’elles adhèrent. Dans un plat, les faire crépiter 10 à 20 secondes dans l’huile chaude, en début de cuisson, avant d’ajouter les légumes ou les lentilles. Ne pas les laisser brunir : elles deviennent âcres.
Bien le conserver
- En bocal hermétique, à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière : environ 1 an.
- Entières, elles gardent leur parfum bien plus longtemps que moulues.
- Une graine qui ne sent plus rien une fois écrasée entre les doigts a perdu son intérêt.
Par quoi le remplacer ?
- Il n’existe pas de vrai équivalent. Sur un naan ou un pain, des graines de sésame, blanches ou noires, donnent un aspect proche et une note grillée plus douce. Dans un plat, une pincée de cumin et un peu d’origan séché évoquent son parfum. On peut aussi simplement l’omettre.
Recettes avec graines de nigelle 1
Questions fréquentes : graines de nigelle
La nigelle, est-ce du cumin noir ?
Non, même si on l’appelle souvent ainsi. La nigelle (Nigella sativa) appartient à la famille des renonculacées, alors que le cumin est une ombellifère. Le vrai « cumin noir » des cuisines du nord de l’Inde et d’Iran est une autre plante, au goût proche du carvi. Les deux noms sont souvent confondus sur les étiquettes.
Quel goût a la nigelle ?
Elle est légèrement amère et poivrée, avec des notes d’oignon grillé, d’origan et de thym. Son parfum se révèle surtout à la chaleur : sur un pain qui cuit ou dans un fond d’huile chaude. En petite quantité, elle apporte du relief ; en excès, elle donne de l’amertume.
Comment utiliser les graines de nigelle ?
Entières, le plus souvent. On les parsème sur les naans, les pains turcs ou les galettes avant cuisson, en les pressant dans la pâte. Dans la cuisine du Bengale, on les fait crépiter quelques secondes dans l’huile chaude avant d’ajouter légumes ou lentilles. Comptez ½ à 1 cuillerée à café pour 6 naans.
Où acheter des graines de nigelle ?
On les trouve dans les épiceries indiennes, orientales et turques, souvent sous les noms kalonji ou çörek otu, ainsi qu’au rayon épices de certaines grandes surfaces et chez les herboristes. Choisissez des graines bien noires, sèches et sans poussière, en petit sachet, car on les utilise en faible quantité.
La nigelle et les graines d’oignon, c’est pareil ?
Dans le commerce, oui : les sachets vendus comme « onion seeds » contiennent généralement des graines de nigelle, à cause de leur ressemblance avec les graines d’oignon et de leur petit goût d’oignon grillé. Botaniquement, ce sont pourtant deux plantes différentes, et les vraies graines d’oignon ne s’emploient guère en cuisine.