Graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı)
La graisse tendre des moutons à queue grasse, secret du moelleux des kebabs d’Adana et d’Urfa.
Image générée par IA Graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı) : qu’est-ce que c’est ?
Certaines races de moutons élevées en Turquie, au Proche-Orient, en Iran et en Asie centrale, dites à queue grasse, stockent une importante réserve de graisse à la base de la queue. Cette graisse de queue, appelée kuyruk yağı en turc et dumba dans plusieurs langues d’Asie centrale, est blanche, souple et fond à plus basse température que le gras de rognon.
Hachée avec la viande, elle est l’ingrédient qui distingue les kebabs de viande hachée du sud de la Turquie : elle rend l’Adana kebab et l’Urfa kebab juteux, aide la viande à tenir sur la brochette et parfume la braise en fondant. On l’utilise aussi pour faire revenir viandes et riz, ou fondue, comme matière grasse de cuisson.
En France, où l’on n’élève guère ces races, on la trouve surtout dans les boucheries turques ou orientales, parfois sur commande et souvent surgelée. À défaut, le gras d’agneau de la poitrine, du collier ou de l’épaule, demandé au boucher, la remplace honnêtement.
Fiche d’identité
Origine
Les moutons à queue grasse sont élevés depuis très longtemps au Proche-Orient, en Anatolie, en Iran et en Asie centrale, où leur réserve de graisse était une précieuse source d’énergie pour les populations pastorales. En Turquie, plusieurs races locales, comme l’Akkaraman ou l’Awassi (İvesi), portent ce type de queue.
Goût et texture
Goût d’agneau doux et rond, texture tendre et fondante ; elle fond facilement à la chaleur en libérant une graisse parfumée.
Fabrication
La graisse est prélevée à la découpe de la carcasse, à la base de la queue de l’animal, puis parée de sa peau et des parties sanguines. Elle est vendue en morceaux, fraîche ou surgelée, parfois déjà coupée en dés.
Comment cuisiner : graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı)
Pour les kebabs, la couper en petits dés, la mettre au froid puis la hacher avec la viande au couteau ou au hachoir, bien froide. Fondue doucement à la poêle, elle sert de matière grasse de cuisson pour les viandes, le riz ou le boulgour.
Bien le conserver
- Fraîche 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballée, à 4 °C au plus.
- Surgelée jusqu’à 6 mois, en portions ; décongeler au réfrigérateur et l’utiliser encore très froide, voire légèrement prise, pour la hacher.
Par quoi le remplacer ?
- Gras d’agneau de la poitrine, du collier ou de l’épaule, mis de côté par le boucher, en même quantité.
- Pour un kebab mi-agneau mi-bœuf, un paleron ou un collier de bœuf bien persillé apporte une partie du gras.
- Éviter le gras de rognon, plus dur, et l’huile, qui empêche la viande de tenir sur la brochette.
Recettes avec graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı) 1
Questions fréquentes : graisse de queue d’agneau (kuyruk yağı)
Qu’est-ce que le kuyruk yağı ?
C’est la graisse de queue des moutons à queue grasse, des races élevées notamment en Turquie, au Proche-Orient et en Asie centrale. Blanche et souple, elle fond facilement. En Turquie, elle est hachée avec l’agneau dans les kebabs de viande hachée, comme l’Adana et l’Urfa kebab, auxquels elle donne leur moelleux.
Où trouver de la graisse de queue d’agneau en France ?
Surtout dans les boucheries turques, kurdes ou orientales, qui peuvent en avoir au rayon frais ou surgelé, ou la commander. Elle est rare dans les boucheries traditionnelles françaises, car les races à queue grasse y sont peu élevées. Demandez-la quelques jours à l’avance et précisez la quantité.
Par quoi remplacer la graisse de queue ?
Par du gras d’agneau de bonne qualité, prélevé sur la poitrine, le collier ou l’épaule, que le boucher vous mettra de côté. Le kebab est un peu moins fondant mais reste juteux. Évitez le gras de rognon, plus dur et plus cireux, et les huiles ajoutées, qui empêchent la viande de tenir sur la brochette.
Quelle quantité de graisse mettre dans un Adana kebab ?
Les recettes turques en mettent une proportion importante, souvent de l’ordre de 15 à 20 % du poids de la viande, soit 100 à 150 g pour 600 g d’agneau maigre. Une partie fond et s’égoutte sur la braise pendant la cuisson ; sans ce gras, le kebab devient sec et se tient mal.
La graisse de queue a-t-elle un goût fort ?
Elle a un goût d’agneau net mais doux, plus délicat que celui du gras de rognon. Hachée avec la viande et relevée de piment, elle ne domine pas : elle arrondit le goût de l’agneau et donne au kebab sa jutosité. Fondue seule, elle a un parfum plus marqué, apprécié en cuisine turque et centrasiatique.