Griottes
La cerise acidulée des pâtissiers, qui garnit la Forêt-noire, les clafoutis et les tartes.
Image générée par IA Griottes : qu’est-ce que c’est ?
La griotte est une cerise acide (Prunus cerasus), différente des cerises douces de table comme la burlat ou le bigarreau. Petite, ronde, d’un rouge très foncé, elle a une chair juteuse et nettement acidulée.
Trop acide pour être croquée telle quelle, elle est idéale cuite : sa vivacité équilibre le sucre et la crème. On la trouve surtout au sirop en bocal, surgelée ou en confiture ; fraîche, sa saison est très courte (juillet).
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’Asie Mineure et du Caucase, la griotte est cultivée en Europe depuis l’Antiquité. Les grands producteurs actuels sont la Russie, l’Ukraine, la Turquie, la Pologne, la Hongrie et la Serbie.
Goût et texture
Acidulé et intense, avec une légère amertume d’amande près du noyau. Au sirop, elle devient sucrée-acidulée et garde une chair ferme.
Fabrication
Les griottes sont cueillies bien mûres, dénoyautées ou non, puis mises en bocal avec un sirop de sucre et stérilisées. On les conserve aussi surgelées ou à l’eau-de-vie.
Comment cuisiner : griottes
Égoutter les griottes au sirop et garder le jus : épaissi avec un peu de fécule, il lie la garniture d’une Forêt-noire ou d’une tarte. Fraîches, les dénoyauter et les cuire 5 minutes avec du sucre. Toujours bien égoutter avant de les poser sur une crème.
Bien le conserver
- Bocal fermé 1 à 2 ans à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Bocal ouvert 1 semaine au réfrigérateur, griottes couvertes de leur jus.
- Fraîches 2 à 3 jours au réfrigérateur ; surgelées : 1 an.
Par quoi le remplacer ?
- Cerises noires surgelées cuites avec un peu de sucre et un trait de jus de citron.
- Cerises Amarena, plus sucrées.
- Cerises douces fraîches, moins acidulées ajouter du jus de citron.
Recettes avec griottes 2
Questions fréquentes : griottes
Quelle est la différence entre une griotte et une cerise ?
Les cerises de table, comme le bigarreau ou la burlat, viennent du cerisier doux. La griotte vient d’une autre espèce, le cerisier acide : son fruit est plus petit, rond, rouge très foncé, avec une chair juteuse et franchement acidulée. Peu agréable à croquer crue, elle révèle tout son intérêt cuite, en sirop, en confiture ou dans les desserts qui demandent du contraste.
Quand et où trouver des griottes ?
Fraîches, les griottes ne se trouvent que quelques semaines en été, autour de juillet, et plutôt sur les marchés ou chez les producteurs que dans les grandes surfaces. Le reste de l’année, on les achète en bocal au sirop, souvent importées d’Europe centrale, surgelées ou en confiture. Les griottes au sirop sont les plus utilisées en pâtisserie, notamment pour la Forêt-noire.
Comment dénoyauter des griottes ?
Un dénoyauteur à cerises reste le plus rapide et préserve la forme du fruit. Sans ustensile, pousser le noyau avec une paille rigide ou une baguette chinoise depuis le côté de la queue, au-dessus d’un bol pour recueillir le jus. On peut aussi fendre la griotte au couteau. Les griottes en bocal sont souvent vendues déjà dénoyautées : vérifier l’étiquette.
Comment éviter que les griottes détrempent un gâteau ?
Bien les égoutter dans une passoire, puis les éponger sur du papier absorbant. Pour un gâteau ou un clafoutis, les rouler dans un peu de farine ou de fécule : elles absorbent leur jus et tombent moins au fond. Pour une garniture de tarte ou de Forêt-noire, épaissir le jus réservé avec de la fécule avant d’y remettre les fruits, plutôt que de les poser mouillés.
Peut-on utiliser des griottes surgelées sans les décongeler ?
Oui pour une compote, une sauce, un clafoutis ou un crumble : les mettre encore gelées et prolonger légèrement la cuisson. Pour un gâteau ou une Forêt-noire, mieux vaut les décongeler au réfrigérateur dans une passoire posée sur un bol, afin de récupérer le jus et d’éviter l’excès d’eau. Ce jus, sucré et épaissi, sert ensuite de sirop ou de nappage.
Par quoi remplacer les griottes dans une Forêt-noire ?
Des cerises noires ou des cerises acidulées surgelées, cuites quelques minutes avec du sucre et un trait de jus de citron, s’en rapprochent bien. Les cerises Amarena, confites dans un sirop épais, conviennent aussi, en réduisant le sucre du sirop d’imbibage. Des cerises douces fraîches donnent un gâteau plus sucré : compenser avec un peu de jus de citron ou de kirsch.