Guimauve
La confiserie la plus légère : un nuage sucré et élastique, qui fond quand on le grille.
Image générée par IA Guimauve : qu’est-ce que c’est ?
La guimauve est une confiserie à la texture moelleuse, élastique et aérée, obtenue en fouettant un sirop de sucre et de glucose avec un gélifiant, le plus souvent de la gélatine, parfois des blancs d’œufs. Le mélange mousseux est coulé, séché, découpé puis roulé dans un mélange de sucre glace et d’amidon pour ne pas coller. On la trouve en cubes, en tresses, en rouleaux ou en mini-cubes, blanche, rose ou parfumée.
Elle se mange nature, se fait griller au bout d’une pique au-dessus d’un feu de camp, fond sur un chocolat chaud ou sert de décor de pâtisserie. Blanche et facile à modeler entre les doigts, elle devient en un instant un petit fantôme pour les desserts d’Halloween. En anglais, on l’appelle marshmallow, du nom de la plante, la guimauve officinale.
Fiche d’identité
Origine
Le nom vient de la guimauve officinale (Althaea officinalis), une plante des lieux humides dont la racine, riche en mucilage, a longtemps servi en pharmacie contre la toux. Les confiseurs en ont tiré une pâte sucrée, la pâte de guimauve ; la racine a ensuite été remplacée par la gélatine, et la guimauve d’aujourd’hui ne contient plus la plante.
Goût et texture
Très sucré, vanillé ou neutre, parfois parfumé à la fleur d’oranger, à la fraise ou à la framboise. Texture moelleuse et élastique ; grillée, elle caramélise dehors et devient fondante dedans.
Fabrication
Un sirop de sucre et de sirop de glucose est cuit, puis versé sur de la gélatine réhydratée et fouetté longuement jusqu’à tripler de volume. La masse est coulée dans des moules ou des empreintes d’amidon, ou extrudée en cordons, puis séchée, découpée et enrobée d’un mélange de sucre glace et d’amidon.
Comment cuisiner : guimauve
Nature, sans préparation. Grillée : piquer sur une brochette et tourner 1 à 2 minutes au-dessus de braises, sans la mettre dans la flamme. Fondue : quelques secondes au micro-ondes ou sur un chocolat chaud. Pour modeler un fantôme, l’aplatir légèrement entre les doigts puis l’étirer vers le haut ; des mains légèrement humides évitent qu’elle colle.
Bien le conserver
- Sachet fermé plusieurs mois, au sec et à l’abri de la chaleur.
- Sachet ouvert environ 2 semaines, bien refermé ou dans une boîte hermétique ; à l’air, la guimauve durcit.
- Ne pas la mettre au réfrigérateur, où elle devient collante.
Par quoi le remplacer ?
- Guimauve sans gélatine animale, à l’agar-agar ou à la pectine : même usage, pour une version végétarienne ou halal.
- Petites meringues même blancheur, texture croquante.
- Chantilly bien ferme pochée en pointe pour un décor à servir aussitôt.
Recettes avec guimauve 2
Questions fréquentes : guimauve
La guimauve contient-elle du porc ?
La plupart des guimauves industrielles sont gélifiées à la gélatine, souvent d’origine porcine, parfois bovine. Elles ne conviennent donc ni aux végétariens ni, sauf mention contraire, aux personnes qui ne consomment pas de porc. Il existe des guimauves à la gélatine bovine certifiée halal, et des versions végétales à l’agar-agar, à la pectine ou à l’amidon. La liste des ingrédients précise l’origine de la gélatine.
Comment faire de la guimauve maison ?
Faites tremper des feuilles de gélatine dans l’eau froide. Cuisez un sirop de sucre, de sirop de glucose et d’eau jusqu’à environ 110 à 120 °C, puis versez-le en filet sur la gélatine essorée, en fouettant au batteur. Fouettez une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la masse soit blanche, épaisse et tiède. Coulez-la dans un cadre poudré de sucre glace et de fécule, laissez prendre plusieurs heures, puis découpez.
Quelle différence entre guimauve et marshmallow ?
Il s’agit de la même confiserie : marshmallow est le nom anglais de la guimauve officinale, la plante qui lui a donné son nom. Dans l’usage courant, on parle de marshmallows pour les petits cylindres moelleux de tradition américaine, à griller ou à faire fondre, et de guimauve pour les cubes, les tresses ou les rouleaux de confiserie française. Leur composition de base est très proche.
Comment empêcher la guimauve de coller ?
La guimauve colle dès qu’elle prend l’humidité. Pour la découper, huilez légèrement la lame ou trempez-la dans l’eau chaude, puis roulez chaque morceau dans un mélange à parts égales de sucre glace et de fécule de maïs. Rangez-la ensuite dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur. Pour la modeler, des mains légèrement humides ou poudrées de fécule évitent qu’elle reste sur les doigts.
Comment faire fondre de la guimauve ?
Au micro-ondes, placez la guimauve dans un bol avec une noisette de beurre et chauffez par séquences de 10 à 15 secondes, en remuant entre chaque passage : elle gonfle puis fond. À la casserole, faites-la fondre à feu très doux en remuant sans cesse. Fondue, elle sert à lier des céréales soufflées, à napper un gâteau ou à préparer un glaçage. Elle durcit vite en refroidissant.
Combien de temps se conserve la guimauve ?
En sachet fermé, la guimauve du commerce se garde plusieurs mois, jusqu’à la date indiquée. Une fois ouverte, elle durcit à l’air en quelques jours : refermez bien le sachet ou transvasez-la dans une boîte hermétique, où elle reste moelleuse environ deux semaines. La guimauve maison, sans conservateur, se déguste dans la semaine. Évitez le réfrigérateur, trop humide.