Halloumi
Le fromage qui se grille comme une viande : doré dehors, moelleux et salé dedans.
Image générée par IA Halloumi : qu’est-ce que c’est ?
Le halloumi est un fromage traditionnel de Chypre, à pâte mi-dure, blanche et élastique, conservé en saumure. Il est fait de lait de brebis et de chèvre, auquel on ajoute souvent du lait de vache. On le reconnaît à sa forme de pavé plié en deux et aux brins de menthe séchée qui le parsèment souvent.
Sa particularité : il ne fond pas. Pendant la fabrication, le caillé est poché dans le petit-lait chaud, ce qui fixe ses protéines ; posé sur un gril ou dans une poêle chaude, il forme une croûte dorée tout en gardant sa forme, et crisse légèrement sous la dent.
On le sert en tranches grillées avec des légumes, en brochettes au barbecue, dans des salades tièdes, des burgers ou des wraps végétariens, ou cru, en cubes, avec de la pastèque et de la menthe en été.
Fiche d’identité
Origine
Chypre, où on le fabrique depuis plusieurs siècles, à l’origine dans les villages de bergers. Il est très consommé dans tout le Proche-Orient, en Grèce et en Turquie. Le nom « halloumi » est protégé au niveau européen par une appellation d’origine liée à l’île.
Goût et texture
Salé, lactique et légèrement acidulé, avec une note de menthe quand il en contient. Cru, il est ferme, un peu caoutchouteux et très salé. Grillé, il devient doré, moelleux à cœur, plus doux, avec un goût de lait grillé.
Fabrication
Le lait est caillé à la présure, le caillé est égoutté et pressé en blocs, puis ces blocs sont pochés dans le petit-lait chaud, vers 90 °C, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. C’est cette cuisson qui lui donne sa texture élastique et sa tenue à la chaleur. On le sale, on le plie souvent autour d’un peu de menthe séchée, puis on le conserve en saumure.
Comment cuisiner : halloumi
Égoutter, éponger et couper en tranches d’environ 1 cm. Poêlé : à sec ou avec un filet d’huile dans une poêle très chaude, 1 à 2 minutes par face jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Grillé : 2 à 3 minutes par face au barbecue ou à la plancha, sur une grille huilée. Le servir aussitôt : en refroidissant, il redevient ferme et caoutchouteux. S’il est très salé, le tremper 15 à 30 minutes dans l’eau froide avant de le cuire.
Bien le conserver
- Emballé au réfrigérateur (≤ 4 °C) jusqu’à la date limite, souvent plusieurs semaines.
- Entamé 3 à 5 jours, immergé dans sa saumure ou dans une eau bien salée, en boîte fermée.
- Congélation possible, en bloc bien emballé, jusqu’à 3 mois ; la texture devient un peu plus friable.
- Cuit à manger de préférence aussitôt ; les restes se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent à la poêle.
Par quoi le remplacer ?
- Paneer fromage indien qui ne fond pas non plus, plus doux et moins salé.
- Kefalograviera ou autre fromage grec à griller même tenue à la cuisson, goût plus affiné.
- Feta pour une salade crue, même note salée, mais elle s’effrite et ne se grille pas.
- Tofu ferme mariné version végétale, à bien dorer à la poêle.
Recettes avec halloumi 2
Questions fréquentes : halloumi
Pourquoi le halloumi ne fond-il pas ?
Lors de sa fabrication, le caillé est chauffé une seconde fois dans le petit-lait brûlant. Cette cuisson resserre ses protéines en un réseau solide, qui ne se défait plus à la chaleur. À la poêle ou au gril, le halloumi ramollit et dore en surface, mais garde sa forme au lieu de couler. C’est ce qui permet de le griller en tranches ou en brochettes.
Faut-il dessaler le halloumi ?
Ce n’est pas obligatoire, mais il est souvent très salé, car il est conservé en saumure. Pour l’adoucir, le laisser tremper 15 à 30 minutes dans de l’eau froide, voire un peu plus pour une salade crue, puis bien l’éponger avant cuisson. Sinon, il suffit de ne pas saler le reste du plat et de l’associer à des légumes, des fruits ou une sauce au yaourt.
Comment éviter que le halloumi soit caoutchouteux ?
Le halloumi devient élastique quand il refroidit. Il faut le couper en tranches d’environ 1 cm, le saisir dans une poêle ou sur un gril très chauds pour qu’il dore vite tout en restant moelleux à cœur, puis le servir aussitôt. Trop fin, il durcit ; cuit trop longtemps ou à feu doux, il rend son eau et devient caoutchouteux. Un filet de citron l’adoucit.
Peut-on manger le halloumi cru ?
Oui, le halloumi est un fromage prêt à consommer. Cru, il est ferme, un peu élastique et assez salé, ce qui en fait un bon partenaire de la pastèque, de la menthe ou des tomates. La cuisson le rend toutefois plus moelleux et plus doux, d’où son usage habituel grillé. Le halloumi du commerce est généralement fabriqué au lait pasteurisé : l’étiquette le précise.
Le halloumi est-il végétarien ?
Pas toujours. Comme beaucoup de fromages, il est caillé à la présure, une enzyme traditionnellement extraite de l’estomac de jeunes ruminants. De nombreux fabricants utilisent aujourd’hui une présure microbienne ou végétale, acceptée par les végétariens. Seule l’étiquette, ou une mention végétarienne, permet de le savoir. Il n’est en revanche jamais végétalien, puisqu’il est fait de lait.
Quelle est la différence entre le halloumi et le paneer ?
Les deux fromages tiennent à la cuisson, mais pour des raisons différentes. Le halloumi chypriote est caillé à la présure, poché dans le petit-lait, salé et conservé en saumure : il est salé, élastique et dore bien. Le paneer indien est caillé à l’acide, comme du jus de citron, puis pressé, sans sel ni affinage : il est plus doux, plus friable et absorbe les sauces.