Hampe de bœuf
La pièce la plus juteuse du diaphragme, parfaite pour une grillade vive.
Image générée par IA Hampe de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
La hampe est la partie charnue du diaphragme du bœuf, côté côtes. Elle se présente comme une longue sangle plate de 2 à 3 cm d’épaisseur, parcourue de fibres très longues, bien visibles, et d’un fin persillé. Une membrane résistante l’enveloppe : le boucher la retire pour livrer une chair rouge, souple et brillante.
C’est l’un des morceaux les plus juteux de l’animal, au goût de bœuf franc, un peu moins typé que l’onglet. Sa faible épaisseur la destine aux cuissons courtes et très chaudes, poêle fumante, gril, plancha ou braises, pour un résultat saignant ou à point. Elle se tranche ensuite en biais, contre les fibres, sans quoi elle paraît filandreuse.
En France, la hampe grillée à l’échalote ou au beurre d’herbes est un classique des bistrots et des « pièces du boucher ». Ailleurs, la même région de la carcasse donne le skirt steak anglo-saxon, l’entraña des grillades argentines et l’arrachera mexicaine, marinée puis servie en tacos.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la découpe bouchère française, pris dans la partie charnue et costale du diaphragme. La même zone donne le skirt steak des pays anglo-saxons, l’entraña argentine et l’arrachera mexicaine.
Goût et texture
Goût de bœuf franc et généreux, un peu moins intense que l’onglet ; chair très juteuse, souple, au persillé fondant, nettement fibreuse si elle est tranchée dans le sens des fibres.
Fabrication
Après maturation de la carcasse, le boucher détache la hampe du diaphragme, retire sa membrane extérieure et l’excès de gras, puis la vend entière ou découpée en tronçons de 150 à 250 g.
Comment cuisiner : hampe de bœuf
Poêle fumante, gril, plancha ou barbecue, 2 à 3 minutes par face selon l’épaisseur, puis 5 minutes de repos ; sortie à 48 °C à cœur pour un saignant, 53 °C pour un à point. Toujours trancher en biais, contre les fibres. Marinée, elle se grille de la même façon.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours dans son papier de boucher.
- Marinée 24 heures au réfrigérateur au maximum, en boîte fermée.
- Congélation environ 6 mois, bien emballée ; décongélation lente au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’onglet, plus épais et plus typé, à cuire quelques minutes de plus.
- La bavette de flanchet, plate et fibreuse comme la hampe, un peu plus maigre.
- Le faux-filet en tranche fine, plus régulier mais moins juteux.
Questions fréquentes : hampe de bœuf
Qu’est-ce que la hampe de bœuf ?
C’est la partie charnue du diaphragme, côté côtes : une longue bande de chair plate, persillée, à fibres très longues. Une fois débarrassée de sa membrane, elle se cuit vite et chaud et se sert saignante. C’est l’un des morceaux les plus juteux du bœuf, et une pièce du boucher très appréciée.
Comment cuire la hampe ?
Très vite, à feu vif : environ 2 minutes par face à la poêle ou au gril pour un saignant, 3 minutes pour un à point, selon l’épaisseur. Sortez-la vers 48 °C à cœur pour un saignant. Laissez-la reposer 5 minutes, puis tranchez-la en biais, perpendiculairement aux fibres.
Faut-il enlever la peau de la hampe ?
Oui. La membrane blanche qui l’enveloppe se rétracte à la cuisson, recroqueville la viande et reste caoutchouteuse. Le boucher la retire volontiers ; à la maison, glissez la lame d’un couteau fin sous la membrane et tirez-la en la décollant progressivement, sans entamer la chair.
Quelle différence entre hampe et onglet ?
Les deux viennent du diaphragme, mais de zones différentes. La hampe est une sangle plate et persillée, très juteuse, enveloppée d’une membrane ; l’onglet est plus épais, formé de deux lobes séparés par un nerf central, avec un goût plus intense. La hampe cuit plus vite que l’onglet.
Peut-on faire mariner la hampe ?
Oui, sa texture ouverte absorbe bien les marinades. Quelques heures au réfrigérateur avec de l’huile, de l’ail, des herbes, du citron vert ou un peu de sauce soja suffisent, comme pour l’arrachera mexicaine. Épongez-la bien avant de la griller pour qu’elle dore au lieu de bouillir.