Huile d’arachide
L’huile de cuisson de l’Afrique de l’Ouest, qui ne craint pas la chaleur.
Huile d’arachide : qu’est-ce que c’est ?
L’huile d’arachide est extraite des graines de l’arachide, la plante qui donne aussi la cacahuète et la pâte d’arachide. Le plus souvent vendue raffinée, elle est presque incolore, au goût très discret, et supporte bien les températures élevées : c’est une huile de friture et de saisie très appréciée, notamment pour les frites, les beignets et les woks. Les huiles vierges, plus rares, gardent un goût de cacahuète grillée.
En Afrique de l’Ouest, et particulièrement au Sénégal, grand pays producteur d’arachide, c’est l’huile de cuisine traditionnelle. On y fait revenir la viande du mafé, fondre les oignons du yassa, frire les beignets et les poissons. Elle est aussi très utilisée dans les cuisines chinoise et d’Asie du Sud-Est.
Riche en acides gras mono-insaturés, elle contient aussi une part d’acides gras saturés plus élevée que l’huile de colza ou de tournesol, et peu d’oméga-3. Elle est issue de l’arachide, un allergène majeur : même raffinée, elle doit être signalée aux personnes allergiques.
Fiche d’identité
Origine
L’arachide est originaire d’Amérique du Sud, où elle était cultivée bien avant l’arrivée des Européens. Les navigateurs portugais l’ont diffusée en Afrique de l’Ouest à partir du XVIe siècle. Au XIXe siècle, le Sénégal en devient un grand exportateur : les graines partent alors vers les huileries françaises, notamment à Marseille et à Bordeaux, avant que l’huile ne soit aussi produite sur place.
Goût et texture
Raffinée, elle est presque neutre, avec une très légère note de noisette qui ne masque pas les aliments. Vierge, pressée à froid, elle a un goût marqué de cacahuète grillée et une couleur dorée, que l’on réserve plutôt aux assaisonnements.
Fabrication
Les graines d’arachide sont décortiquées, nettoyées, parfois légèrement chauffées, puis pressées pour en extraire l’huile. L’huile vierge est simplement filtrée. L’huile raffinée subit ensuite plusieurs étapes, démucilagination, neutralisation, décoloration et désodorisation, qui la rendent neutre et stable à la chaleur.
Comment cuisiner : huile d’arachide
Raffinée, elle convient à toutes les cuissons à haute température : friture à 170-180 °C, saisie de viande, sautés au wok, oignons revenus. Ne pas la faire fumer et ne pas réutiliser trop souvent une huile de friture. Vierge, l’employer plutôt crue ou en cuisson douce, pour préserver son goût.
Bien le conserver
- Bouteille bien fermée, à l’abri de la lumière et de la chaleur : quelques mois après ouverture.
- Une huile qui sent le rance ou la peinture doit être jetée.
- Une huile de friture se filtre après usage et se garde à part, pour quelques utilisations au plus.
Par quoi le remplacer ?
- Une huile neutre de tournesol ou de colza, ou une huile de friture, la remplace dans toutes les cuissons, avec un goût encore plus discret : c’est aussi la solution en cas d’allergie à l’arachide. Pour retrouver la note de cacahuète dans une sauce, on peut ajouter une cuillerée de pâte d’arachide, sauf en cas d’allergie.
Recettes avec huile d’arachide 2
Questions fréquentes : huile d’arachide
L’huile d’arachide est-elle dangereuse en cas d’allergie ?
Elle provient de l’arachide, un allergène majeur. Le raffinage élimine une grande partie des protéines responsables des réactions, mais pas toujours toutes, et les huiles vierges en contiennent davantage. Par prudence, une personne allergique doit l’éviter, et il faut la signaler à ses convives. Une huile de tournesol ou de colza la remplace sans difficulté.
Peut-on frire avec de l’huile d’arachide ?
Oui, c’est même l’une des huiles de friture les plus appréciées. Raffinée, elle supporte bien les températures de 170 à 180 °C et reste neutre en goût. Filtrez-la après usage, gardez-la à l’abri de la lumière et ne la réutilisez que quelques fois : une huile qui fume, mousse ou sent fort doit être jetée.
Quelle huile utiliser pour le mafé ?
Au Sénégal, on utilise traditionnellement l’huile d’arachide, qui s’accorde avec la pâte d’arachide de la sauce. Deux cuillerées à soupe suffisent pour dorer la viande et les oignons. Une huile neutre de tournesol ou de colza convient aussi très bien : le goût de cacahuète vient surtout de la pâte d’arachide.
Huile d’arachide raffinée ou vierge ?
La raffinée, presque neutre et stable à la chaleur, sert aux cuissons, aux fritures et aux plats mijotés. La vierge, pressée à froid, a un goût prononcé de cacahuète grillée et supporte moins bien la chaleur : on l’utilise plutôt en assaisonnement, sur une salade ou un plat chaud, au dernier moment.
L’huile d’arachide est-elle bonne pour la santé ?
Elle est riche en acides gras mono-insaturés, comme l’huile d’olive, mais pauvre en oméga-3 et un peu plus riche en acides gras saturés que les huiles de colza ou de tournesol. Comme toutes les huiles, elle apporte 900 kcal pour 100 g. On la réserve volontiers aux cuissons et on varie avec du colza pour les assaisonnements.