Image générée par IA Karashi : qu’est-ce que c’est ?
Le karashi est la moutarde japonaise : des graines de moutarde brune moulues, sans vinaigre, qui donnent une pâte jaune vif au piquant très vif. On le trouve en tube, prêt à l’emploi (neri karashi), ou en poudre à délayer dans un peu d’eau tiède.
On ne l’utilise qu’en petite quantité : une noisette au bord de l’assiette de tonkatsu, à mélanger à la sauce, ou une pointe avec l’oden, les shūmai et le nattō. Son piquant monte au nez, comme celui du wasabi, puis s’estompe rapidement.
Fiche d’identité
Origine
La moutarde est cultivée et utilisée comme condiment au Japon depuis longtemps. Le karashi se vend aujourd’hui surtout en tube, dans les épiceries japonaises et asiatiques.
Goût et texture
Piquant franc et immédiat, qui monte au nez puis disparaît vite, avec une légère amertume. Moins acide qu’une moutarde de Dijon, car il ne contient pas de vinaigre.
Fabrication
Les graines de moutarde brune sont décortiquées et moulues en poudre fine. Au contact de l’eau, une réaction enzymatique développe le piquant. La pâte en tube associe la poudre à de l’eau, du sel et souvent un peu d’huile et d’additifs de conservation.
Comment cuisiner : karashi
Le karashi ne se cuit pas : la chaleur détruit son piquant. En poudre, le délayer avec autant d’eau tiède (pas chaude), couvrir et attendre quelques minutes que le piquant se développe. Le servir en touche sur l’assiette ou le mélanger à la sauce tonkatsu, à la mayonnaise ou à la sauce soja.
Bien le conserver
- Tube ouvert 1 à 2 mois au réfrigérateur, bien refermé ; le piquant diminue avec le temps.
- Poudre 1 an dans une boîte hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Pâte délayée maison à utiliser dans la journée.
Par quoi le remplacer ?
- Moutarde anglaise en poudre délayée à l’eau la plus proche, piquante et sans vinaigre.
- Moutarde de Dijon forte plus acide, piquant moins volatil.
- Wasabi piquant comparable au nez, mais goût végétal différent.
Recettes avec karashi 1
Questions fréquentes : karashi
Quelle est la différence entre le karashi et le wasabi ?
Le karashi est une moutarde : il est fait de graines de moutarde broyées, d’un jaune vif. Le wasabi est le rhizome d’une autre plante, râpé en pâte verte ; la plupart des wasabis en tube contiennent d’ailleurs surtout du raifort et de la moutarde. Les deux piquent au nez de la même façon, mais le karashi accompagne les fritures et les mijotés, le wasabi les sushis et sashimis.
Quelle est la différence entre le karashi et la moutarde de Dijon ?
La moutarde de Dijon est préparée avec du verjus ou du vinaigre, qui lui donnent son acidité et stabilisent son piquant. Le karashi est simplement délayé à l’eau, sans vinaigre : son piquant est plus brutal, il monte au nez puis disparaît vite, et son goût est moins acide. Une pointe de karashi suffit là où l’on mettrait une cuillère de Dijon.
Comment préparer le karashi en poudre ?
Mélanger une cuillère à café de poudre avec à peu près autant d’eau tiède, jusqu’à obtenir une pâte lisse. Couvrir et laisser reposer quelques minutes : c’est le temps nécessaire à la réaction qui développe le piquant. Une eau trop chaude ou du vinaigre ajouté trop tôt freinent cette réaction. Préparer juste la quantité nécessaire, car la pâte perd sa force en quelques heures.
Avec quoi servir le karashi ?
Au Japon, il accompagne surtout le tonkatsu, mêlé à la sauce ou posé en noisette au bord de l’assiette, l’oden, les raviolis vapeur shūmai et les petits pains farcis à la vapeur. On le mélange aussi au nattō, à la mayonnaise ou à la sauce soja pour des légumes blanchis. Il se dose toujours en très petite quantité, à ajuster selon la tolérance de chacun.
Le karashi convient-il aux personnes allergiques à la moutarde ?
Non. Le karashi est fabriqué à partir de graines de moutarde, l’un des quatorze allergènes majeurs dont la présence doit être signalée sur l’étiquette en Europe. Les personnes allergiques doivent donc l’éviter, comme toutes les moutardes. Les karashis en tube peuvent aussi contenir d’autres ingrédients et additifs : lire la liste complète en cas d’allergie ou d’intolérance.