Image générée par IA Kecap manis : qu’est-ce que c’est ?
Le kecap manis (prononcer « ké-tchap manisse ») est une sauce soja sucrée d’Indonésie. Beaucoup plus épais qu’une sauce soja classique, presque sirupeux, il est sucré au sucre de palme et parfois parfumé d’épices ou d’aromates selon les marques.
C’est le condiment de base de la cuisine indonésienne : il colore et caramélise le nasi goreng et le mie goreng, laque les brochettes de sate et sert de sauce de table. On le trouve en bouteille dans les épiceries asiatiques et de plus en plus en grande surface.
Fiche d’identité
Origine
Indonésie, où il est produit depuis longtemps à partir de soja fermenté et de sucre de palme. Le mot « kecap » désigne en indonésien les sauces fermentées ; selon une hypothèse répandue, il serait apparenté à l’anglais « ketchup ».
Goût et texture
Sucré, salé et légèrement malté, avec des notes de caramel et de mélasse. Bien moins salé qu’une sauce soja classique à volume égal.
Fabrication
Des graines de soja (souvent avec du blé) sont fermentées et saumurées pour obtenir une sauce soja, qui est ensuite cuite et épaissie avec une grande quantité de sucre de palme jusqu’à une consistance sirupeuse.
Comment cuisiner : kecap manis
Ajouter le kecap manis en fin de cuisson d’un sauté, à feu vif, et mélanger 1 à 2 minutes : il caramélise et enrobe le riz ou les nouilles. Trop tôt ou trop longtemps, il brûle et devient amer. Il s’utilise aussi cru, en sauce de table ou en marinade.
Bien le conserver
- Bouteille fermée jusqu’à la date indiquée, à l’abri de la chaleur.
- Bouteille ouverte plusieurs mois au réfrigérateur, bouchon bien essuyé ; elle peut cristalliser un peu au froid sans perdre ses qualités.
Par quoi le remplacer ?
- Sauce soja et sucre de palme (ou cassonade) à parts égales, réduits quelques minutes à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse.
- Sauce soja additionnée de miel, en dernier recours.
- Sauce soja sans gluten (tamari) réduite avec du sucre, pour une version sans gluten.
Recettes avec kecap manis 1
Questions fréquentes : kecap manis
Quelle différence entre kecap manis et sauce soja ?
La sauce soja classique est liquide, très salée et peu sucrée. Le kecap manis est une sauce soja indonésienne cuite longuement avec une grande quantité de sucre de palme : elle devient épaisse, presque sirupeuse, et bien plus douce. Elle sert à la fois à saler, à sucrer et à colorer. On ne remplace donc pas l’une par l’autre à quantité égale sans ajuster le sucre et le sel.
Comment faire du kecap manis maison ?
Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux 100 g de sucre de palme ou de cassonade dans 100 ml de sauce soja, éventuellement avec une gousse d’ail écrasée, une étoile de badiane ou un morceau de galanga. Laissez frémir 5 à 10 minutes, en remuant, jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Filtrez, laissez refroidir : la sauce épaissit encore. Elle se garde plusieurs semaines au réfrigérateur.
Existe-t-il du kecap manis sans gluten ?
La plupart des kecap manis du commerce sont fabriqués avec une sauce soja contenant du blé, et donc du gluten. Quelques marques proposent une version sans gluten, à base de soja seul ou de tamari : vérifiez la liste des ingrédients et la mention sur l’étiquette. À défaut, une version maison réalisée avec un tamari certifié sans gluten et du sucre de palme convient parfaitement.
Comment utiliser le kecap manis ?
En Indonésie, il se met dans le nasi goreng et le mie goreng en fin de cuisson, pour enrober et caraméliser le riz ou les nouilles. Il sert aussi de base aux marinades de brochettes de sate, de laque pour le poulet grillé ou le tofu, et de sauce de table, souvent mélangé à du piment frais et de l’échalote. Une cuillerée suffit à colorer et parfumer un sauté pour deux personnes.
Le kecap manis est-il très sucré ?
Oui, le sucre est souvent son premier ingrédient, devant la sauce soja : c’est ce qui lui donne sa texture sirupeuse et son goût de caramel. Il est donc à doser avec mesure, et à prendre en compte dans l’équilibre du plat, en réduisant ou supprimant le sucre éventuellement prévu dans la recette. Il est en revanche nettement moins salé qu’une sauce soja classique à volume égal.