Image générée par IA Kriek : qu’est-ce que c’est ?
La kriek (« cerise » en néerlandais, surtout la cerise acide) est une bière belge obtenue en faisant macérer des cerises acides dans du lambic, une bière de fermentation spontanée propre à la région de Bruxelles. Les fruits refermentent dans la bière, qui prend une couleur rouge rubis, une mousse rosée et un goût de cerise acidulée.
Il en existe deux grandes familles. La « Oude Kriek » (vieille kriek), traditionnelle, est faite de lambic et de cerises entières, refermentée en bouteille et non édulcorée : elle est sèche, acide et complexe. Les krieks plus courantes, souvent préparées avec du jus de cerise et sucrées, sont plus douces et plus faciles à boire. En cuisine, on la verse sur les mijotés de lapin, de canard ou de porc, auxquels elle apporte acidité et fruit.
Fiche d’identité
Origine
La kriek est née dans la vallée de la Senne et le Pajottenland, à l’ouest de Bruxelles, berceau du lambic. Les brasseurs y ajoutaient traditionnellement des griottes de la région, dont la variété dite de Schaerbeek, devenue rare. La « Oude Kriek » est enregistrée comme spécialité traditionnelle garantie (STG) dans l’Union européenne.
Goût et texture
Acidulé et fruité, avec des notes de cerise, d’amande (venue des noyaux) et un fond boisé et lactique pour l’Oude Kriek. Les krieks sucrées sont plus rondes, proches d’un jus de cerise pétillant, avec peu d’amertume.
Fabrication
Le lambic est brassé avec du malt d’orge, du froment non malté et du houblon suranné, qui protège la bière sans l’amertumer. Le moût refroidit à l’air libre, où levures et bactéries sauvages l’ensemencent ; il fermente et mûrit ensuite en fûts de bois pendant des mois, voire des années. Pour la kriek, des cerises acides macèrent plusieurs mois dans le lambic, puis la bière est soutirée, souvent assemblée et mise en bouteille, où elle peut refermenter.
Comment cuisiner : kriek
Pour un mijoté, une Oude Kriek donne une sauce acidulée et profonde, qu’on adoucit d’un peu de cassonade ; une kriek sucrée donne une sauce plus douce, qu’il ne faut presque pas sucrer. La verser sur des sucs bien grattés et la laisser réduire : une longue cuisson fait évaporer l’essentiel de l’alcool, mais pas la totalité. Goûter la sauce avant de rectifier le sucre.
Bien le conserver
- Bouteille fermée à l’abri de la lumière et de la chaleur. Les krieks sucrées se boivent jeunes, avant la date indiquée ; une Oude Kriek bouchée se garde plusieurs années, couchée, à la cave.
- Bouteille ouverte à boire dans la journée ; pour la cuisine, 2 jours au réfrigérateur, bouchée.
Par quoi le remplacer ?
- Gueuze avec quelques griottes même acidité, goût de cerise plus discret.
- Bière brune ronde le plat devient un lapin à la bière classique, moins acidulé.
- Jus de griottes et 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre version sans alcool, plus sucrée et moins complexe.
Recettes avec kriek 1
Questions fréquentes : kriek
Quelle est la différence entre une kriek et une bière à la cerise ?
La kriek traditionnelle est un lambic, bière de fermentation spontanée de la région de Bruxelles, dans lequel on a fait macérer des cerises acides. Beaucoup de bières vendues comme bières à la cerise sont en revanche des bières ordinaires aromatisées avec du jus, du sirop ou des arômes, puis sucrées. La mention « Oude Kriek » désigne la version traditionnelle, à base de lambic et de fruits entiers.
Quelle kriek choisir pour cuisiner ?
Tout dépend du résultat recherché. Une Oude Kriek, sèche et acidulée, donne une sauce profonde, presque vineuse, qu’il faut souvent adoucir d’un peu de cassonade ou de sirop de griottes. Une kriek sucrée, plus facile à trouver, produit une sauce ronde et fruitée, prête sans ajout de sucre. Pour un lapin ou un canard, comptez environ 33 à 50 cl de bière pour quatre personnes.
La kriek est-elle forte en alcool ?
Non, c’est une bière plutôt légère : la plupart titrent entre 3,5 et 7 % vol. environ, les krieks sucrées se situant souvent dans le bas de la fourchette. Elle reste une boisson alcoolisée, déconseillée aux enfants et pendant la grossesse. En cuisine, une longue cuisson à découvert en fait évaporer une grande partie, sans éliminer tout l’alcool.
Comment servir la kriek ?
On la sert fraîche, entre 6 et 8 °C environ, dans un verre à pied ou une flûte qui met en valeur sa couleur rubis et sa mousse rosée. Une Oude Kriek se verse doucement, bouteille inclinée, pour laisser le dépôt de levures au fond. Elle accompagne bien les fromages frais, les viandes blanches aux fruits et les desserts au chocolat noir ou aux fruits rouges.
La kriek contient-elle du gluten ?
Oui : comme le lambic dont elle est issue, elle est brassée avec du malt d’orge et du froment, deux céréales à gluten. Elle ne convient donc pas aux personnes cœliaques. Il existe des bières aux fruits sans gluten, mais ce ne sont pas des krieks traditionnelles. Pour une sauce sans gluten, utilisez plutôt un jus de griottes relevé d’un trait de vinaigre de cidre.