Langue de bœuf
L’abat fondant des cuisines de bistrot, à pocher longuement et à peler encore chaud.
Langue de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
La langue de bœuf est un muscle épais, classé parmi les abats rouges avec le foie, le cœur et les rognons. Elle se vend entière, crue, et pèse le plus souvent entre 1,2 et 2 kg. Elle est recouverte d’une peau épaisse et rugueuse, hérissée de papilles, qui ne se retire facilement qu’après cuisson. Sa base, plus grasse, porte des petits os et du tissu qui se parent une fois la langue cuite.
Sous sa peau, la chair est fine, dense et serrée, sans nerfs apparents. Elle demande une cuisson longue à frémissement, généralement un pochage de 2 h 30 à 3 heures dans un bouillon aromatisé, après un dégorgeage à l’eau froide et un blanchiment. Elle devient alors très tendre et moelleuse, et se tranche en biais comme un rôti.
En France, on la sert surtout chaude en sauce : sauce piquante aux cornichons, sauce madère, sauce tomate. Froide, elle s’accommode en salade, en vinaigrette ou en sauce gribiche. Elle existe aussi fumée ou demi-sel en charcuterie. La langue de veau, plus petite et plus tendre, se prépare de la même manière avec une cuisson plus courte.
Fiche d’identité
Origine
La langue de bœuf fait partie des abats de la découpe traditionnelle, vendus par les tripiers et les bouchers. Elle se cuisine dans de nombreux pays : en France en sauce piquante ou madère, en Italie dans le bollito misto, au Mexique en tacos de lengua, en Espagne et en Amérique latine en lengua estofada, au Japon grillée en fines tranches.
Goût et texture
Goût de bœuf doux et rond, plus fin que celui d’un morceau à pot-au-feu. Bien cuite, la chair est très tendre, dense et moelleuse, presque fondante, avec une texture régulière sans fibres apparentes. Trop peu cuite, elle reste ferme et caoutchouteuse, et sa peau ne se détache pas.
Comment cuisiner : langue de bœuf
Dégorger 2 heures à l’eau froide, blanchir 10 minutes, puis pocher 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements dans un bouillon aromatisé (carotte, oignon, poireau, bouquet garni). Peler encore chaude, parer la base et trancher en biais. À l’autocuiseur, compter environ 1 heure sous pression. Prévoir 1,5 kg de langue crue pour 6 personnes.
Bien le conserver
- Crue 2 jours au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, comme tous les abats.
- Cuite et pelée 3 jours au réfrigérateur, de préférence immergée dans un peu de son bouillon ou nappée de sauce, dans une boîte fermée.
- Au congélateur 3 mois crue, bien emballée ; cuite, tranchée et couverte de sauce, 3 mois également.
Par quoi le remplacer ?
- La langue de veau, plus petite et plus fine, se prépare de la même façon avec une cuisson réduite à 1 h 30 ou 2 heures. Pour une texture fondante en sauce sans abat, la joue de bœuf braisée ou la queue de bœuf sont les plus proches, mais leur cuisson et leur goût diffèrent. Le jarret de bœuf, poché, donne aussi une viande tendre à servir en sauce piquante.
Recettes avec langue de bœuf 1
Questions fréquentes : langue de bœuf
Faut-il dégorger la langue de bœuf ?
C’est conseillé. Un trempage de 2 heures dans l’eau froide, renouvelée deux fois, élimine le sang et les impuretés et donne un bouillon plus clair et un goût plus fin. On la blanchit ensuite 10 minutes à l’eau bouillante avant de la pocher. Certaines langues vendues déjà nettoyées peuvent se contenter d’un bon rinçage.
Comment enlever la peau de la langue de bœuf ?
Après cuisson, tant que la langue est encore chaude. Incisez la peau sur le dessus et à la base, puis tirez-la en vous aidant d’un petit couteau : elle se détache en grands morceaux. Refroidie, elle colle à la chair et s’arrache mal. Utilisez un torchon ou des gants pour ne pas vous brûler.
Combien de temps faut-il cuire une langue de bœuf ?
Comptez 2 h 30 à 3 heures de pochage à petits frémissements pour une langue de 1,2 à 1,8 kg, après 10 minutes de blanchiment. Elle est cuite quand la pointe d’un couteau entre sans résistance dans la partie épaisse et que la peau se soulève au bout. À l’autocuiseur, une heure sous pression suffit.
La langue de bœuf est-elle un abat ?
Oui, elle est classée parmi les abats rouges, avec le foie, le cœur et les rognons. C’est pourtant un muscle, riche en protéines et en matière grasse, dont la chair évoque davantage une viande à pot-au-feu très tendre que le goût marqué du foie ou des rognons.
Quelle quantité de langue de bœuf prévoir par personne ?
Comptez environ 250 g de langue crue par personne, soit une langue de 1,5 kg pour 6. La peau, la base grasse et la perte d’eau à la cuisson représentent près d’un tiers du poids : il reste environ 150 g de langue cuite et parée par portion.