Lavash
Le pain plat fin et souple qui accompagne les kebabs, du Caucase à la Turquie.
Image générée par IA Lavash : qu’est-ce que c’est ?
Le lavash (lavaş en turc) est un pain plat très fin, de farine de blé, d’eau et de sel, parfois légèrement levé. Abaissé en grande feuille ovale ou ronde, il cuit en quelques dizaines de secondes collé à la paroi d’un four en terre (tandır en Turquie, tonir en Arménie) ou sur une plaque bombée (saj). Il reste souple, avec quelques bulles dorées.
Il se mange dans tout le Caucase, en Arménie, en Iran et dans l’est et le sud de la Turquie. En Turquie, il accompagne les kebabs de viande grillée : on le pose sous la brochette pour recueillir le jus, on s’en sert pour faire glisser la viande, on y roule le kebab avec des oignons et du persil pour faire un dürüm. Séché, il se conserve longtemps et se réhumidifie avant d’être mangé.
Sa fabrication et son partage sont inscrits au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco : le lavash arménien en 2014, puis la culture du pain plat partagée par l’Azerbaïdjan, l’Iran, le Kazakhstan, le Kirghizistan et la Turquie en 2016. En France, on le trouve dans les épiceries turques, arméniennes ou orientales ; une fine galette de blé le remplace à défaut.
Fiche d’identité
Origine
Pain traditionnel du Caucase, de l’Arménie, de l’Iran et de l’est de l’Anatolie, cuit depuis des siècles dans les fours en terre enterrés (tonir, tandır) et sur plaque bombée (saj).
Goût et texture
Neutre, légèrement salé, avec des notes de blé grillé là où il a bullé ; texture souple et fine, presque soyeuse lorsqu’il est frais.
Fabrication
La pâte de farine, d’eau et de sel, parfois additionnée d’un peu de levain ou de levure, est divisée en pâtons, abaissée très finement au rouleau ou étirée sur un coussin, puis plaquée contre la paroi brûlante du four ou posée sur le saj, où elle cuit en quelques dizaines de secondes.
Comment cuisiner : lavash
Déjà cuit : il suffit de le réchauffer quelques secondes à sec, sur une poêle, sur le gril ou contre la viande grillée. Pour un dürüm, le garnir encore souple et le rouler serré. Ne pas le laisser trop longtemps sur le feu : il durcit et casse.
Bien le conserver
- 2 à 3 jours à température ambiante dans un sac bien fermé, à l’abri de l’air, qui le fait sécher.
- Séché, il se garde plusieurs semaines le réhumidifier avant usage.
- Congélation 2 mois, feuilles séparées par du papier cuisson ; décongeler quelques minutes à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Galettes de blé fines (tortillas de blé), réchauffées à sec.
- Yufka cuite à sec quelques secondes, pour un dürüm.
- Pain pita ou pain pide, plus épais, à l’assiette.
Recettes avec lavash 1
Questions fréquentes : lavash
Qu’est-ce que le lavash ?
C’est un pain plat très fin, fait de farine de blé, d’eau et de sel, parfois légèrement levé, cuit en quelques secondes dans un four en terre ou sur une plaque bombée. Souple, il accompagne les kebabs et les grillades en Turquie, en Arménie, en Iran et dans le Caucase, et sert à rouler les dürüm.
Quelle différence entre lavash et yufka ?
Les deux sont des feuilles de pâte fines de farine, d’eau et de sel. Le lavash est un pain, souvent un peu levé, cuit à haute température, qui se mange tel quel avec les grillades. La yufka, non levée, est une pâte que l’on cuit à sec pour en faire une galette ou que l’on garnit pour faire des börek.
Où acheter du lavash en France ?
Dans les épiceries et boulangeries turques, arméniennes, iraniennes ou orientales, en paquets de grandes feuilles souples. Certains supermarchés en vendent au rayon des produits du monde. À défaut, des galettes de blé fines, type tortillas, ou de la yufka cuite à sec quelques secondes le remplacent.
Comment réchauffer le lavash ?
Quelques secondes de chaque côté sur une poêle chaude sans matière grasse, sur la grille du barbecue ou directement sur la brochette, pour qu’il redevienne souple et légèrement grillé. S’il a séché, aspergez-le d’un peu d’eau et enveloppez-le quelques minutes dans un torchon avant de le chauffer.
Le lavash est-il patrimoine de l’Unesco ?
Oui. Le lavash arménien a été inscrit en 2014 sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. En 2016, la culture de fabrication et de partage du pain plat, lavash, katyrma, jupka et yufka, a été inscrite au nom de l’Azerbaïdjan, de l’Iran, du Kazakhstan, du Kirghizistan et de la Turquie.