Image générée par IA Madère : qu’est-ce que c’est ?
Le madère est un vin muté (on ajoute de l’eau-de-vie de vin pendant ou après la fermentation) produit sur l’île portugaise de Madère, dans l’Atlantique. Son nom, Madeira, est une appellation d’origine protégée.
Il se distingue par un long élevage à la chaleur qui lui donne des arômes de noix, de caramel et de fruits secs, et une grande résistance à l’oxydation. En cuisine française, il parfume la sauce madère, réduction de vin et de fond qui accompagne le saucisson brioché, les rognons, le jambon braisé ou le filet de bœuf.
Fiche d’identité
Origine
Île de Madère (Portugal). Le vin de l’île, très prisé des navigateurs pour sa capacité à supporter les longs voyages en mer, s’est diffusé en Europe et en Amérique à l’époque moderne.
Goût et texture
Notes de noix, de caramel, d’écorce d’orange et de fruits secs, avec une acidité vive. Selon le cépage et la richesse en sucre, il va du sec au très doux.
Fabrication
Le moût fermente puis est muté à l’eau-de-vie de vin, ce qui arrête la fermentation et fixe une partie du sucre. Le vin est ensuite élevé à la chaleur, en cuve chauffée ou en fût dans des greniers chauds, ce qui lui donne son goût caractéristique.
Comment cuisiner : madère
Pour une sauce madère, faire suer des échalotes au beurre, déglacer au madère et réduire de moitié avant de mouiller avec un fond brun ou de volaille ; réduire encore, puis lier. Une cuisson de plusieurs minutes évapore l’essentiel de l’alcool, sans le supprimer totalement.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années, debout, à l’abri de la lumière.
- Bouteille ouverte plusieurs mois bien bouchée, au frais ; son élevage oxydatif le rend plus résistant qu’un vin classique.
Par quoi le remplacer ?
- Porto rouge, un peu plus fruité et sucré.
- Xérès (sherry) sec ou demi-sec.
- Sans alcool fond brun réduit avec une cuillère de vinaigre balsamique et une pointe de sucre.
Recettes avec madère 1
Questions fréquentes : madère
Quelle est la différence entre madère et porto ?
Ce sont deux vins mutés portugais, enrichis d’eau-de-vie de vin. Le porto vient de la vallée du Douro, sur le continent ; le madère, de l’île de Madère, dans l’Atlantique. La grande différence tient à l’élevage : le madère est chauffé, ce qui lui donne des notes de noix, de caramel et une acidité vive. Le porto rouge, plus fruité et sucré, n’est pas chauffé. En sauce, ils se remplacent, avec un résultat différent.
Quel madère choisir pour cuisiner ?
Pour une sauce, un madère jeune et abordable suffit : les grandes cuvées vieillies se réservent à la dégustation. On trouve des madères secs, comme le Sercial, demi-secs, comme le Verdelho, demi-doux, comme le Bual, et doux, comme le Malvasia. Pour une sauce madère classique, un demi-sec ou un demi-doux équilibre bien la réduction. On évite les produits qui contiennent du sel ajouté.
Comment faire une sauce madère ?
On fait suer une échalote ciselée dans du beurre, puis on ajoute éventuellement des champignons émincés. On déglace avec environ 10 cl de madère et on réduit de moitié, avant de mouiller avec 25 cl de fond brun de veau ou de bouillon. On laisse réduire jusqu’à une consistance nappante, on lie si besoin avec un peu de fécule délayée, puis on monte au beurre froid hors du feu.
Par quoi remplacer le madère dans une recette ?
Le porto rouge est le remplaçant le plus courant : il donne une sauce plus fruitée et un peu plus sucrée. Un xérès sec ou demi-sec, comme l’amontillado, rend la note de noix. Pour une version sans alcool, on réduit un fond brun avec un trait de vinaigre balsamique et une pointe de sucre, ou on utilise un jus de raisin noir réduit, relevé d’un peu de vinaigre.
L’alcool du madère s’évapore-t-il à la cuisson ?
En partie seulement. Une réduction de quelques minutes élimine une bonne part de l’alcool, mais une fraction notable subsiste dans une sauce cuite brièvement, et il en reste un peu même après une longue cuisson. Les plats au madère ne conviennent donc pas tout à fait aux personnes qui doivent éviter l’alcool, comme les femmes enceintes ou les enfants, sauf à utiliser un substitut sans alcool.