Image générée par IA Mangue : qu’est-ce que c’est ?
La mangue est le fruit du manguier (Mangifera indica), un grand arbre tropical de la famille des Anacardiacées, celle de la noix de cajou et de la pistache. Selon les variétés, elle pèse de 200 g à plus d’un kilo et sa peau, lisse, va du vert au jaune, à l’orange et au rouge. Sa chair, orange ou jaune d’or, entoure un gros noyau plat fibreux auquel elle adhère : on la découpe donc en prélevant les deux « joues » de part et d’autre du noyau.
On distingue en France les mangues transportées par bateau, cueillies avant maturité et mûries ensuite, et les mangues par avion, cueillies plus mûres, plus parfumées et plus chères. Parmi les variétés courantes figurent la Kent, la Keitt, l’Osteen ou la Palmer ; les épiceries asiatiques proposent aussi des mangues thaïlandaises à peau jaune et à chair très fine, comme la Nam Dok Mai, et les épiceries indiennes l’Alphonso en saison. Mûre, la mangue se mange nature, en salade de fruits, en sorbet, en smoothie, en lassi ou avec le riz gluant au lait de coco ; plus ferme, elle se cuisine en chutney, en salade, avec des crevettes ou du poisson cru.
Fiche d’identité
Origine
La mangue est originaire du sous-continent indien et des régions voisines d’Asie du Sud-Est, où elle est cultivée depuis plusieurs millénaires. Elle s’est ensuite répandue dans toute l’Asie tropicale, puis en Afrique et en Amérique. L’Inde reste de loin le premier producteur mondial ; la Thaïlande, l’Indonésie, le Pakistan, le Mexique, le Brésil et plusieurs pays d’Afrique de l’Ouest en produisent aussi beaucoup.
Goût et texture
Sucrée, juteuse et très parfumée, avec des notes de pêche, d’abricot, d’ananas ou de résine selon les variétés et une pointe d’acidité. Mûre, la chair est fondante, presque beurrée ; certaines variétés restent un peu fibreuses près du noyau. Verte, elle est ferme, acide et croquante.
Fabrication
Les mangues sont cueillies à la main, encore fermes, puis triées et calibrées. Destinées au transport par bateau, elles sont récoltées avant maturité et mûrissent ensuite en entrepôt ou chez soi ; transportées par avion, elles sont cueillies plus près de la maturité. On la trouve aussi séchée, en purée, surgelée en cubes ou en conserve au sirop.
Comment cuisiner : mangue
Pour la découper : poser la mangue sur la tranche, couper les deux joues en longeant le noyau plat, puis quadriller la chair sans percer la peau et la retourner pour détacher les cubes, ou peler les joues et les trancher. Crue, c’est ainsi qu’elle se sert le plus souvent. Poêlée 1 à 2 minutes au beurre ou rôtie, elle accompagne un foie gras, un magret ou un dessert chaud. Verte, elle se râpe en salade ou se cuit en chutney avec du sucre, du vinaigre et des épices.
Bien le conserver
- Pas encore mûre à température ambiante, quelques jours, éventuellement dans un sac en papier avec une banane pour accélérer la maturation ; ne pas la mettre au réfrigérateur, elle mûrirait mal.
- Mûre 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes.
- Coupée 24 heures au réfrigérateur, dans une boîte fermée ; en cubes, 6 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Ananas bien mûr, plus acidulé, avec le riz gluant ou en salade de fruits.
- Pêche jaune ou nectarine en été, plus douce.
- Mangue surgelée en cubes, décongelée au réfrigérateur, pour un smoothie ou un lassi.
Recettes avec mangue 1
Questions fréquentes : mangue
Comment savoir si une mangue est mûre ?
Elle cède légèrement sous une pression du doigt, comme un avocat mûr, et dégage un parfum sucré près du pédoncule. La couleur de la peau n’est pas un bon indicateur : certaines variétés restent vertes une fois mûres.
Comment faire mûrir une mangue ?
La laisser quelques jours à température ambiante, à l’abri du soleil, éventuellement dans un sac en papier avec une banane ou une pomme, qui dégagent de l’éthylène. Ne pas la mettre au réfrigérateur avant qu’elle soit mûre.
Quelle différence entre mangue avion et mangue bateau ?
La mangue avion est cueillie plus près de la maturité et arrive vite : elle est plus parfumée et plus chère. La mangue bateau est cueillie verte pour supporter un long voyage et mûrit ensuite, avec un parfum souvent moins intense.
Comment couper une mangue ?
La poser sur la tranche et couper les deux joues en longeant le noyau plat. Quadriller la chair sans percer la peau, retourner la joue et détacher les cubes, ou peler les joues et les trancher. Récupérer la chair restée autour du noyau.
Quelle mangue choisir pour le riz gluant ?
Une mangue très mûre, à chair fine et peu fibreuse : en Thaïlande, on utilise surtout la Nam Dok Mai, que l’on trouve en épicerie asiatique. À défaut, une Kent ou une Keitt bien mûre, ou une mangue avion.