Mélasse de grenade
Le sirop aigre-doux du Levant, qui fait briller le fattouche et relève marinades et légumes rôtis.
Mélasse de grenade : qu’est-ce que c’est ?
La mélasse de grenade, dibs remmane en arabe libanais, nar ekşisi en turc, rob-e anar en persan, est un jus de grenade longuement réduit jusqu’à prendre la consistance d’un sirop épais, d’un rouge presque noir. Malgré son nom, elle n’a rien à voir avec la mélasse de canne : son goût est d’abord acidulé, avec une douceur fruitée et une légère astringence.
Les mélasses traditionnelles ne contiennent que du jus de grenade, issu de variétés acides. Beaucoup de produits du commerce y ajoutent du sucre, du jus de citron ou de l’acide citrique, ce qui les rend plus sucrées et moins complexes : la liste des ingrédients permet de faire la différence.
Quelques gouttes suffisent à transformer une vinaigrette. Elle assaisonne le fattouche et de nombreuses salades, parfume la muhammara aleppine, une pâte de poivrons et de noix, laque les viandes grillées, relève les farces de légumes et les ragoûts. En Iran, elle est indispensable au fesenjan, ragoût aux noix et à la grenade.
Fiche d’identité
Origine
La grenade est cultivée depuis l’Antiquité de l’Iran au bassin méditerranéen. La réduction de son jus en sirop, qui permettait de le conserver toute l’année, est une pratique ancienne des cuisines du Proche-Orient, d’Anatolie et de Perse. Le Liban, la Syrie, la Turquie et l’Iran en restent les grands producteurs, souvent à partir de grenades acides.
Goût et texture
Aigre-doux et intense : acidité vive de fruit rouge, douceur de confiture, légère amertume et astringence en finale. Les versions sans sucre ajouté sont plus acides et plus profondes ; les versions sucrées rappellent un sirop de fruits.
Fabrication
Les grenades sont égrenées et pressées ; le jus est filtré puis réduit à feu doux pendant plusieurs heures, jusqu’à perdre l’essentiel de son eau et devenir sirupeux. On peut en faire chez soi : réduire 1 litre de jus de grenade 100 % pur à feu doux, avec un peu de jus de citron, jusqu’à obtenir environ 200 à 250 ml de sirop qui nappe la cuillère ; il épaissit encore en refroidissant.
Comment cuisiner : mélasse de grenade
Crue, en vinaigrette : compter environ 1 cuillerée à soupe pour 4 à 5 cuillerées d’huile d’olive, avec du citron. En marinade ou en laquage, la badigeonner en fin de cuisson : riche en sucres, elle brûle vite sur le gril. Dans les ragoûts et les sauces, l’ajouter en cours de mijotage et goûter, car son acidité se concentre.
Bien le conserver
- Fermée 1 à 2 ans dans un placard, à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Ouverte plusieurs mois au réfrigérateur, bouchon bien essuyé ; elle peut épaissir ou cristalliser légèrement, ce qui n’altère pas son goût.
Par quoi le remplacer ?
- Réduire du jus de grenade pur de moitié à feu doux, avec un trait de citron, donne une sauce plus légère mais très proche.
- Un mélange de vinaigre balsamique et de jus de citron, avec un peu de miel, imite son aigre-doux, en plus vineux.
- La pâte de tamarin diluée apporte une acidité fruitée comparable, plus brune.
- Dans le fattouche, on peut simplement l’omettre et renforcer le citron et le sumac.
Recettes avec mélasse de grenade 1
Questions fréquentes : mélasse de grenade
Qu’est-ce que la mélasse de grenade ?
C’est du jus de grenade réduit à feu doux jusqu’à devenir un sirop épais et sombre. Elle n’a rien de commun avec la mélasse de canne : son goût est aigre-doux, fruité et légèrement astringent. On l’utilise en vinaigrette, notamment dans le fattouche, en marinade et dans les sauces du Liban, de Syrie, de Turquie et d’Iran.
La mélasse de grenade contient-elle du sucre ajouté ?
Les mélasses traditionnelles ne contiennent que du jus de grenade réduit. Beaucoup de marques ajoutent du sucre, du jus de citron ou de l’acide citrique : elles sont alors plus sucrées et plus simples en goût. Lisez la liste des ingrédients, qui doit idéalement se limiter au jus ou au concentré de grenade.
Comment faire de la mélasse de grenade maison ?
Versez 1 litre de jus de grenade pur dans une casserole large, ajoutez un peu de jus de citron et laissez réduire à feu doux, sans couvrir, pendant une heure environ. Arrêtez quand il reste 200 à 250 ml d’un sirop qui nappe la cuillère : il épaissit encore en refroidissant.
Par quoi remplacer la mélasse de grenade ?
Le plus proche est du jus de grenade réduit de moitié. À défaut, mélangez du vinaigre balsamique, un peu de jus de citron et une pointe de miel, ou diluez un peu de pâte de tamarin. Dans une salade comme le fattouche, on peut aussi s’en passer en forçant un peu sur le citron et le sumac.
Comment conserver la mélasse de grenade ?
Fermée, elle se garde longtemps dans un placard, à l’abri de la chaleur. Une fois ouverte, placez-la au réfrigérateur, bouchon bien essuyé : elle tient plusieurs mois. Elle peut épaissir ou former quelques cristaux de sucre ; il suffit de la laisser revenir à température ambiante ou de passer la bouteille sous l’eau chaude.