Mentaiko
Les œufs de poisson pimentés de Fukuoka, roses, salés et pleins d’umami.
Image générée par IA Mentaiko : qu’est-ce que c’est ?
Le mentaiko (ou karashi mentaiko) désigne des poches d’œufs de lieu de l’Alaska (colin d’Alaska) salées puis marinées dans un assaisonnement au piment rouge. Non pimentées, les mêmes poches s’appellent tarako.
On le vend en paires de petites poches roses, entières ou en morceaux, le plus souvent surgelé dans les épiceries japonaises en France. Ses œufs minuscules se détachent de la peau à la pointe du couteau et s’utilisent crus ou à peine cuits : sur un bol de riz, dans un onigiri, mélangé à du beurre pour les pâtes, ou dans la monjayaki de Tokyo, où l’association mentaiko-mochi-fromage est l’une des plus populaires.
Fiche d’identité
Origine
Les œufs de lieu salés sont consommés depuis longtemps en Corée et au Japon. Le mentaiko pimenté s’est surtout développé à Hakata (Fukuoka), sur l’île de Kyūshū, après la Seconde Guerre mondiale, à partir d’une préparation coréenne selon l’histoire la plus souvent racontée. Il reste la grande spécialité de Fukuoka.
Goût et texture
Salé, iodé et riche en umami, avec une chaleur de piment plus ou moins marquée selon les marques. Cru, il est fondant et légèrement croquant sous la dent ; cuit, il devient plus doux et ses œufs se séparent en petits grains.
Fabrication
Les poches d’œufs sont prélevées sur le lieu de l’Alaska, lavées, salées, puis mises à mariner plusieurs jours dans un assaisonnement à base de piment rouge, souvent additionné de saké, de mirin ou de bouillon selon les recettes des fabricants.
Comment cuisiner : mentaiko
Inciser la poche sur la longueur et racler les œufs avec le dos d’un couteau. Le mentaiko se mange cru (sur du riz, en onigiri) ou se cuit très peu : mélangé hors du feu à des pâtes beurrées, ajouté en fin de cuisson d’une omelette ou d’une monjayaki. Une cuisson longue le rend sec et granuleux.
Bien le conserver
- Surgelé jusqu’à la date indiquée, sans recongeler après décongélation.
- Décongelé ou frais 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique.
- Décongeler lentement au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Tarako, la version non pimentée ajouter une pincée de piment.
- Tarama de bonne qualité, plus crémeux et moins salé.
- Œufs de cabillaud fumés ou poutargue râpée, en plus petite quantité.
Recettes avec mentaiko 1
Questions fréquentes : mentaiko
Quelle est la différence entre mentaiko et tarako ?
Les deux sont des poches d’œufs de lieu de l’Alaska salées. Le tarako est la version nature, simplement salée, au goût iodé et doux. Le mentaiko, ou karashi mentaiko, est en plus mariné dans un assaisonnement au piment rouge, qui lui donne une couleur plus soutenue et une chaleur variable selon les fabricants. En cuisine, ils s’utilisent de la même façon, avec des pâtes, du riz ou en onigiri.
Peut-on manger le mentaiko cru ?
Oui, il se consomme traditionnellement cru, sur un bol de riz chaud ou dans un onigiri, car il est salé et mariné. Comme tout produit de la mer cru, il est cependant déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées, qui peuvent le manger bien cuit. Respectez la chaîne du froid et consommez-le rapidement après décongélation.
Comment faire des pâtes au mentaiko ?
Retirez la peau d’une poche de mentaiko, environ 40 à 50 g par personne, et mélangez les œufs avec du beurre mou, un peu de crème ou de mayonnaise japonaise et un trait de sauce soja. Égouttez les spaghettis en gardant un peu d’eau de cuisson, puis mélangez-les hors du feu à la sauce, en la détendant avec cette eau. Parsemez de nori émincée et de ciboule.
Où acheter du mentaiko en France ?
Le mentaiko se trouve principalement surgelé, dans les épiceries japonaises et certaines grandes épiceries asiatiques, en poches entières ou en morceaux. On en trouve aussi en tube, déjà détaché et assaisonné, pratique pour les pâtes. Vérifiez la composition et l’origine : la qualité varie d’une marque à l’autre, notamment selon la proportion de piment et la présence d’additifs.
Le mentaiko est-il très salé ?
Oui, c’est un produit salé, ce qui participe à sa conservation et à son goût : quelques grammes suffisent à assaisonner un bol de riz. Associé à des aliments neutres, riz, pâtes, pommes de terre ou œufs, il remplace d’ailleurs le sel du plat. Les personnes qui surveillent leur consommation de sel l’utiliseront en petite quantité, d’autant qu’on l’accompagne souvent de sauce soja.
Comment décongeler le mentaiko ?
Placez le sachet fermé au réfrigérateur plusieurs heures, idéalement la veille de son utilisation : une décongélation lente préserve la texture des œufs et limite le développement des bactéries. Ne le laissez pas à température ambiante et ne le passez pas au micro-ondes, qui le cuirait. Une fois décongelé, utilisez-le dans les deux à trois jours, sans le recongeler.