Merlu
Le « colin » des poissonniers, à la chair blanche fine et tendre.
Image générée par IA Merlu : qu’est-ce que c’est ?
Le merlu européen (Merluccius merluccius) est un poisson au corps allongé, au dos gris argenté, cousin du cabillaud : tous deux appartiennent à l’ordre des gadiformes, mais à des familles distinctes. En France, il est très souvent vendu sous le nom de « colin » ; les petits sujets s’appellent merluchons.
Sa chair est blanche, nacrée et très tendre, en fins feuillets, avec peu d’arêtes. Plus délicat que le lieu noir, il demande une cuisson douce : pochage à frémissement, vapeur, four ou poêle. C’est l’un des poissons préférés des Espagnols (merluza) et un classique des soupes de poissons atlantiques comme la cotriade bretonne.
Fiche d’identité
Origine
Atlantique Nord-Est, du nord de l’Europe au golfe de Gascogne, et Méditerranée. En France, il est débarqué notamment dans les criées bretonnes et du golfe de Gascogne, au chalut, au filet ou à la palangre.
Goût et texture
Délicat et légèrement sucré, peu iodé. Chair fondante en fins feuillets, plus tendre que celle du cabillaud ou du lieu noir.
Fabrication
Le merlu est vendu entier, en tronçons avec l’arête centrale, en darnes ou en filets, frais ou surgelé. Le poissonnier le vide et l’écaille ; la peau fine se garde à la cuisson pour maintenir la chair.
Comment cuisiner : merlu
Pocher les tronçons 6 à 8 minutes dans un bouillon à peine frémissant. Au four : 10 à 12 minutes à 180 °C. À la poêle : côté peau d’abord, 3 minutes, puis 1 à 2 minutes de l’autre côté. Fragile, il se défait si le liquide bout : le manipuler à l’écumoire ou à la spatule.
Bien le conserver
- Frais à cuisiner le jour même ou le lendemain, au réfrigérateur (0 à 4 °C), couvert, sur de la glace.
- Cuit 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée.
- Surgelé jusqu’à la date indiquée ; décongeler lentement au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Lieu noir, plus ferme et moins cher prolonger la cuisson de 2 minutes.
- Cabillaud, même usage.
- Lieu jaune, plus fin, pour une version de fête.
Recettes avec merlu 1
Questions fréquentes : merlu
Le merlu et le colin, est-ce le même poisson ?
En grande partie, oui. En France, « colin » est le nom commercial courant du merlu (Merluccius merluccius) chez les poissonniers. Mais le mot sert aussi pour d’autres espèces : le lieu noir est parfois vendu sous ce nom, et les produits surgelés « colin d’Alaska » contiennent en réalité du lieu d’Alaska, un poisson différent. Le nom scientifique indiqué sur l’étiquette lève toute ambiguïté.
Le merlu a-t-il beaucoup d’arêtes ?
Peu. Le merlu possède une arête centrale facile à retirer et quelques petites arêtes, surtout près de la tête et autour de la cavité abdominale. Ses filets sont donc faciles à manger, ce qui en fait un poisson apprécié des enfants. Avant cuisson, passer le doigt sur la chair permet de repérer les dernières arêtes et de les retirer à la pince.
Quelle est la différence entre merlu et cabillaud ?
Ce sont deux poissons blancs maigres de l’Atlantique, mais d’espèces différentes. Le cabillaud a une chair plus ferme, en gros feuillets nacrés, et un goût un peu plus marqué. Le merlu, plus fin et plus allongé, offre une chair plus tendre et plus délicate, qui se défait facilement à la cuisson. Ils s’emploient souvent l’un pour l’autre ; le merlu demande seulement une cuisson plus douce et un peu plus courte.
Combien de merlu prévoir par personne ?
Comptez environ 150 à 180 g de filet de merlu sans arête par personne pour un plat principal, ou 200 à 250 g s’il s’agit de tronçons ou de darnes avec l’arête centrale. Pour un merlu entier vendu vidé, prévoyez plutôt 300 g par convive, car la tête, les arêtes et la peau représentent une part importante du poids.
Comment cuire le merlu sans qu’il se défasse ?
Choisissez une cuisson douce : pochage dans un bouillon à peine frémissant, vapeur, papillote ou four à 180 °C. Gardez la peau, qui maintient la chair, et préférez des morceaux épais. À la poêle, saisissez d’abord côté peau sans y toucher, puis retournez une seule fois avec une large spatule. Retirez-le du feu dès que la chair devient opaque et se détache en feuillets.
Le merlu est-il un poisson gras ?
Non, c’est un poisson maigre, qui contient peu de lipides, généralement moins de 3 g pour 100 g de chair. Il est en revanche riche en protéines de bonne qualité et apporte notamment de l’iode, du sélénium et des vitamines du groupe B. Son goût doux et sa chair facile à manger en font un poisson adapté aux enfants et aux repas légers.