Mochi
Le gâteau de riz gluant japonais, ferme cru, moelleux et filant une fois chauffé.
Image générée par IA Mochi : qu’est-ce que c’est ?
Le mochi est une pâte obtenue en cuisant du riz gluant (mochigome) à la vapeur puis en le pilant jusqu’à obtenir une masse lisse et élastique. On le trouve surtout en France sous forme de kirimochi : des pavés secs et durs, emballés individuellement, qui se conservent longtemps.
Cru, le kirimochi est ferme ; chauffé, il gonfle, ramollit et devient filant. Grillé, il se mange avec de la sauce soja et de la nori ; poché, il garnit l’ozōni, la soupe du Nouvel An ; coupé en dés, il fond dans la monjayaki ou l’okonomiyaki. Les mochis sucrés fourrés (daifuku) vendus en pâtisserie sont une autre préparation, à ne pas confondre avec le mochi nature de cuisine.
Fiche d’identité
Origine
Le mochi est une préparation très ancienne au Japon, liée aux fêtes et aux offrandes. La fabrication collective du mochi au mortier et au maillet (mochitsuki) reste une tradition de fin d’année, et le kagami mochi, deux galettes superposées, décore les maisons au Nouvel An.
Goût et texture
Neutre et légèrement sucré, avec un goût de riz discret. Tout l’intérêt est dans sa texture : élastique, moelleuse et filante une fois chaud, croustillante en surface quand il est grillé.
Fabrication
Le riz gluant est trempé, cuit à la vapeur puis pilé au mortier ou au pétrin mécanique jusqu’à former une pâte homogène. Pour le kirimochi, la pâte est étalée, découpée en pavés et séchée, puis conditionnée.
Comment cuisiner : mochi
Griller les pavés au four ou au grille-pain 6 à 10 minutes : ils gonflent et dorent. Pochés 2 à 3 minutes dans un bouillon, ils deviennent fondants. Pour la monjayaki ou l’okonomiyaki, couper le mochi en dés de 1 cm qui fondent en quelques minutes sur la plaque. Toujours servir en petits morceaux et bien mastiquer.
Bien le conserver
- Kirimochi emballé individuellement plusieurs mois à l’abri de l’humidité (voir la date indiquée).
- Paquet ouvert refermer hermétiquement, au frais, et consommer en quelques semaines.
- Mochi frais 2 à 3 jours, ou au congélateur 1 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Tteok, gâteau de riz coréen en bâtonnets, coupé en rondelles.
- Dés de mozzarella pour le côté filant dans une monjayaki, sans la texture élastique.
- Pâte de farine de riz gluant et d’eau, pochée puis coupée en dés.
Recettes avec mochi 1
Questions fréquentes : mochi
Quelle est la différence entre mochi et daifuku ?
Le mochi désigne la pâte de riz gluant pilé, nature, que l’on grille, poche ou garnit. Le daifuku est une confiserie faite avec cette pâte : une boule de mochi fourrée, le plus souvent de pâte de haricots rouges sucrée, parfois d’une fraise. Les mochis glacés vendus en France sont une variante fourrée de glace. Pour cuisiner un plat salé, il faut du mochi nature, en pavés.
Comment faire griller du mochi ?
Posez les pavés de kirimochi sur une plaque recouverte de papier cuisson et passez-les sous le gril du four ou au four chaud, environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils gonflent et dorent. Ils se cuisent aussi à la poêle à couvert, à feu moyen, en les retournant. Servez-les aussitôt, trempés dans un mélange de sauce soja et de sucre, puis enroulés dans une feuille de nori.
Le mochi est-il dangereux à manger ?
Le mochi peut provoquer des étouffements, car sa pâte chaude, très collante et élastique, se mastique mal. Au Japon, des accidents sont signalés chaque année autour du Nouvel An, surtout chez les personnes âgées. Il faut le couper en petits morceaux, le mâcher longuement et éviter d’en donner aux jeunes enfants. Les personnes qui ont des difficultés à avaler doivent être particulièrement prudentes.
Le mochi contient-il du gluten ?
Non, le mochi traditionnel est fait uniquement de riz gluant, qui, malgré son nom, ne contient pas de gluten : le mot « gluant » décrit sa texture collante. Il convient donc en principe aux personnes cœliaques. Les mochis fourrés ou aromatisés du commerce peuvent toutefois contenir d’autres ingrédients, et certains ateliers manipulent du blé : l’étiquette doit être vérifiée.
Pourquoi le mochi durcit-il ?
En refroidissant, l’amidon du riz gluant se réorganise et la pâte devient ferme, puis dure : c’est ce qui permet de vendre le kirimochi en pavés secs. Un mochi frais durcit en un ou deux jours, plus vite encore au réfrigérateur. Pour le ramollir, il suffit de le chauffer : grillé, poché ou passé quelques secondes au micro-ondes, il redevient souple et élastique.
Comment utiliser le mochi dans une soupe ?
Au Japon, le mochi garnit l’ozōni, la soupe du Nouvel An, et le zenzai, une soupe sucrée de haricots rouges. On le fait griller ou pocher quelques minutes dans le bouillon, jusqu’à ce qu’il soit souple, juste avant de servir : ajouté trop tôt, il se délite et épaissit le liquide. En Corée, le tteok, son cousin en tranches, garnit de la même façon le tteokguk du Nouvel An.