Morcilla
Le boudin noir espagnol, à l’oignon, au riz ou fumé, indispensable au compango.
Image générée par IA Morcilla : qu’est-ce que c’est ?
La morcilla est le boudin noir de la cuisine espagnole. Elle est préparée avec du sang de porc, du gras et, selon les régions, de l’oignon, du riz ou du pain, assaisonnés de pimentón et d’épices (origan, clou de girofle, cumin…).
La morcilla de Burgos, au riz, se tranche et se poêle en tapas. La morcilla asturienne, à l’oignon, est fumée puis séchée : plus ferme, elle est faite pour cuire longuement et compose, avec le chorizo et le lard, le compango de la fabada.
Plus épicée et souvent plus ferme que le boudin noir français, elle se cuisine aussi en brochettes, avec des pommes ou des poivrons, ou émiettée dans des œufs brouillés.
Fiche d’identité
Origine
Charcuterie traditionnelle de toute l’Espagne, liée à la tradition de la matanza, l’abattage familial du cochon en hiver, où rien du porc n’était perdu. Chaque région a sa recette ; la morcilla de Burgos bénéficie d’une indication géographique protégée.
Goût et texture
Fondant, riche et légèrement sucré par l’oignon, relevé par le pimentón et les épices ; nettement fumé dans la version asturienne.
Fabrication
Le sang de porc est mélangé à du gras, à de l’oignon cuit ou à du riz, au sel et aux épices, puis embossé dans un boyau et cuit à l’eau frémissante. Les morcillas du nord de l’Espagne sont ensuite fumées au bois et séchées quelques jours.
Comment cuisiner : morcilla
Morcilla à cuire (asturienne, léonaise) : la pocher entière dans un ragoût frémissant, jamais à gros bouillons, sans la piquer, sinon elle éclate. Morcilla de Burgos : la couper en tranches de 1 cm et la poêler 2 minutes par face à feu moyen, sans matière grasse.
Bien le conserver
- Morcilla fumée et séchée 1 à 2 semaines au réfrigérateur, emballée dans du papier.
- Morcilla fraîche (Burgos) quelques jours au réfrigérateur, jusqu’à la date indiquée.
- Congélation 2 mois, à cuire sans décongeler dans un ragoût.
Par quoi le remplacer ?
- Boudin noir à l’oignon, plus doux et plus fragile l’ajouter 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Ajouter une pincée de paprika fumé pour retrouver la note fumée de la version asturienne.
- Dans un ragoût, on peut s’en passer et augmenter un peu la quantité de chorizo.
Recettes avec morcilla 1
Questions fréquentes : morcilla
Quelle est la différence entre morcilla et boudin noir ?
Ce sont deux boudins au sang de porc, mais la morcilla espagnole est généralement plus épicée, relevée de pimentón, et souvent plus ferme. Selon les régions, elle contient du riz, comme à Burgos, ou de l’oignon, et elle est parfois fumée et séchée, comme dans les Asturies. Le boudin noir français, plus crémeux, contient surtout de l’oignon et du gras, et se réchauffe doucement sans supporter une longue cuisson.
Comment cuire la morcilla de Burgos ?
On la coupe en tranches d’environ un centimètre, sans retirer le boyau, qui l’aide à se tenir. On les fait dorer à feu moyen dans une poêle, avec très peu ou pas de matière grasse, environ deux minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes à l’extérieur et fondantes au centre. On les sert en tapas sur du pain, avec des poivrons grillés, un œuf au plat ou des pommes.
Comment cuire la morcilla dans une fabada ?
La morcilla asturienne se met dans la marmite entière, avec le chorizo et le lard qui composent le compango ; certains les blanchissent d’abord quelques minutes pour les dégraisser. Elle cuit ensuite avec les haricots à frémissement très doux, sans jamais bouillir à gros bouillons. On ne la pique pas et on la manipule avec précaution, car elle éclate facilement. Elle se tranche au moment de servir.
Où acheter de la morcilla en France ?
On la trouve surtout dans les épiceries espagnoles et les boutiques de produits ibériques, sur certains marchés et dans les rayons de produits du monde de quelques grandes surfaces. Plusieurs sites spécialisés en vendent aussi, fraîche ou sous vide. La morcilla asturienne fumée est parfois proposée en lot avec le chorizo et le lard, prêt pour la fabada.
La morcilla contient-elle du gluten ?
Tout dépend de la recette. La morcilla de Burgos est à base de riz et ne contient pas de gluten par nature, de même que les versions à l’oignon. Certaines recettes régionales ou industrielles intègrent toutefois du pain, de la chapelure ou de la farine, et peuvent aussi contenir du lait ou des sulfites. En cas de maladie cœliaque ou d’allergie, il faut lire la liste des ingrédients.