Mortadelle
La grande charcuterie cuite de Bologne, rose, douce et parfumée, protégée par l’IGP Mortadella Bologna.
Mortadelle : qu’est-ce que c’est ?
La mortadelle est un saucisson cuit de pur porc. Sa farce, hachée très fin jusqu’à devenir une pâte rose et lisse, est parsemée de petits cubes de gras de gorge, le plus ferme des gras de porc, qui dessinent dans chaque tranche des carrés blanc nacré. Elle est assaisonnée de sel et de poivre, parfois de pistaches, embossée puis cuite longuement en étuve à air sec.
Sa version la plus connue, la Mortadella Bologna, bénéficie d’une IGP européenne depuis 1998 : son cahier des charges exige au moins 15 % de cubes de gras dans la tranche et exclut les farines, les polyphosphates et les dérivés du lait. Douce, moelleuse et parfumée, elle se coupe en tranches fines comme du papier pour l’antipasto, garnit les crescentine et les tigelle chaudes, se hache dans la farce des tortellini ou se fouette en mousse sur des croûtons.
Fiche d’identité
Origine
Bologne, en Émilie-Romagne, où la corporation des charcutiers (les « salaroli ») encadrait déjà sa fabrication au Moyen Âge. En 1661, un édit du cardinal Farnese en fixa les règles de production à Bologne. L’IGP couvre aujourd’hui l’Émilie-Romagne, le Piémont, la Lombardie, la Vénétie, la province de Trente, la Toscane, les Marches et le Latium.
Goût et texture
Douce, ronde et légèrement épicée, avec une note de poivre et, selon les versions, de pistache. La texture est fondante et veloutée ; les cubes de gras apportent du moelleux plus que du gras en bouche.
Fabrication
Les viandes de porc sont hachées très finement, puis mélangées aux cubes de gras de gorge préalablement chauffés et lavés, au sel, au poivre et aux aromates autorisés. La pâte est embossée dans un boyau naturel ou synthétique, puis cuite en étuve à air sec jusqu’à au moins 70 °C à cœur, douchée à l’eau froide et refroidie. Certaines pièces pèsent plusieurs dizaines de kilos.
Comment cuisiner : mortadelle
Se mange froide, en tranches très fines, coupées au dernier moment pour qu’elles ne sèchent pas. Elle se poêle aussi en tranches épaisses, se taille en dés pour une farce (tortellini, boulettes) ou se mixe avec de la ricotta en mousse à tartiner.
Bien le conserver
- En tranches 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans un papier alimentaire ou une boîte hermétique.
- En morceau entamé 1 semaine au frais, la coupe protégée par un film.
- Sortir 10 minutes avant de servir elle est plus parfumée à peine fraîche.
Par quoi le remplacer ?
- Jambon blanc supérieur, pour la douceur d’une charcuterie cuite.
- Saucisson cuit à l’ail, plus rustique.
- Jambon cru très fin, pour une planche à l’émilienne.