Msemen
La crêpe feuilletée et carrée du Maroc : au miel le matin, effeuillée sous le poulet de la rfissa les jours de fête.
Msemen : qu’est-ce que c’est ?
Le msemen (on écrit aussi msemmen ou m’semen) est une galette feuilletée cuite à la poêle, très répandue au Maroc et en Algérie. Sa pâte, à base de farine de blé et de semoule fine, est étirée à la main sur un plan huilé jusqu’à devenir presque transparente, enduite de beurre et d’huile, puis saupoudrée de semoule, puis pliée en carré. Aplati et cuit sur une plaque ou une poêle, il forme des couches fines, croustillantes dehors et moelleuses dedans.
Au quotidien, on le mange chaud au petit déjeuner ou au goûter, arrosé de miel et de beurre fondu, avec un thé à la menthe ; il existe aussi des msemen farcis d’oignons, d’épices ou de viande hachée. Pour la rfissa, les msemen sont effeuillés en lanières puis arrosés du bouillon du poulet aux lentilles et au fenugrec : leurs feuilles absorbent la sauce sans se défaire.
En France, on en trouve dans les boulangeries et épiceries orientales, frais ou surgelés, et sur les marchés. Ils se préparent aussi très bien à la maison : la technique demande un peu d’habitude, mais aucun matériel particulier.
Fiche d’identité
Origine
Galette traditionnelle du Maghreb, particulièrement associée au Maroc et à l’Algérie ; son origine précise n’est pas documentée.
Goût et texture
Goût de blé et de beurre, légèrement salé ; feuilles croustillantes en surface, fondantes et un peu élastiques à cœur.
Fabrication
La pâte (farine, semoule fine, sel, eau) est longuement pétrie jusqu’à être très souple, divisée en boules huilées, puis étirée très finement sur un plan huilé. On la saupoudre de semoule, on l’enduit de beurre et d’huile et on la plie en carré avant de l’aplatir et de la cuire des deux côtés sur une plaque chaude.
Comment cuisiner : msemen
Cuire à sec ou presque, dans une poêle ou sur une plaque à feu moyen, 2 à 3 minutes par face, jusqu’à ce qu’il soit doré par endroits. Pour réchauffer un msemen du commerce, 1 minute par face à la poêle chaude suffit. Pour la rfissa, l’effeuiller encore tiède, puis le réchauffer à la vapeur ou l’arroser de bouillon chaud.
Bien le conserver
- Cuits et refroidis 2 jours à température ambiante, emballés dans un torchon puis dans un sac, ou 3 jours au réfrigérateur.
- Surgelés 2 mois, séparés par du papier cuisson ; se réchauffent sans décongélation à la poêle.
- Pour la rfissa, des msemen de la veille conviennent très bien : ils s’effeuillent même plus facilement.
Par quoi le remplacer ?
- Dans la rfissa, le trid, plus fin, est l’équivalent traditionnel du msemen. À défaut, des feuilles de brick passées rapidement à la poêle et déchirées absorbent le bouillon, mais se défont plus vite. Des galettes de pain pita coupées en lanières donnent un résultat correct, plus pâteux.
Questions fréquentes : msemen
Qu’est-ce qu’un msemen ?
C’est une galette feuilletée du Maghreb, très courante au Maroc : une pâte de farine et de semoule fine étirée très finement, enduite de beurre et d’huile, pliée en carré puis cuite à la poêle. On la mange chaude au miel, ou effeuillée dans la rfissa.
Quelle différence entre msemen et trid ?
Les deux sont des pâtes feuilletées étirées à la main. Le trid est encore plus fin et plus délicat à réaliser, et il sert surtout à la rfissa ; le msemen, plus épais et plus simple, se mange aussi seul. Beaucoup de familles préparent aujourd’hui la rfissa au msemen.
Pourquoi mettre de la semoule dans la pâte ?
La semoule fine apporte du croustillant et un goût de blé plus marqué. Saupoudrée entre les couches au moment du pliage, elle les empêche de se souder : c’est elle qui donne le feuilletage.
Où acheter des msemen en France ?
Dans les boulangeries et épiceries orientales, sur de nombreux marchés et, surgelés, dans certains supermarchés. Choisissez-les bien souples et fins pour la rfissa.
Peut-on congeler les msemen ?
Oui, cuits et refroidis, séparés par une feuille de papier cuisson, jusqu’à 2 mois. Ils se réchauffent directement à la poêle, sans décongélation, ou s’effeuillent à moitié décongelés pour une rfissa.