Munster
Le fromage à croûte lavée des Vosges : une odeur qui s’annonce de loin, une pâte fondante et un goût lacté, plus doux que son parfum.
Image générée par IA Munster : qu’est-ce que c’est ?
Le munster est un fromage au lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée, fabriqué dans le massif des Vosges. Il est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) sous les noms Munster ou Munster-géromé : le premier nom vient de la vallée de Munster, côté alsacien, le second de Gérardmer, côté lorrain. Il se présente en petits fromages ronds et plats, à la croûte lisse, humide, jaune orangé à rouge orangé, qui enferme une pâte crème, souple et fondante.
Sa croûte est frottée et lavée régulièrement pendant l’affinage, ce qui développe les ferments responsables de sa couleur et de son odeur puissante. En bouche, il est pourtant plutôt doux, lacté et légèrement salé quand il est jeune, plus corsé quand il est bien fait. On le trouve en munster de taille classique et en petit munster, chez les fromagers et en grande surface, au lait cru ou au lait pasteurisé selon les fabricants.
En cuisine, il fond facilement et garde du caractère : on le pose en tranches sur des pommes de terre chaudes, dans la salade vosgienne, sur des tartines gratinées, dans une tourte, une quiche ou un burger, ou on le fait fondre comme une raclette. Nature, la tradition l’accompagne de graines de cumin (souvent du carvi) que chacun ajoute à son goût.
Fiche d’identité
Origine
Massif des Vosges, sur ses versants alsacien, lorrain et franc-comtois. Selon la tradition, sa fabrication remonte aux moines de l’abbaye de la vallée de Munster, dont le nom vient du latin monasterium ; côté lorrain, on l’appelait géromé, d’après Gérardmer.
Goût et texture
Odeur forte, typique des croûtes lavées. Pâte douce, lactée et légèrement salée quand il est jeune ; plus intense, aux notes animales et de sous-bois, quand il est affiné à cœur. Chaud, il devient coulant et plus doux.
Fabrication
Le lait de vache est emprésuré, puis le caillé est découpé, moulé sans être pressé ni cuit et égoutté. Les fromages sont salés, puis affinés en cave humide pendant plusieurs semaines : ils sont retournés et frottés ou lavés régulièrement à l’eau salée, ce qui forme leur croûte orangée et leur odeur caractéristique.
Comment cuisiner : munster
Le munster fond rapidement : le poser en tranches de 5 mm sur des pommes de terre brûlantes et couvrir 1 à 2 minutes pour qu’il commence à couler, ou le passer 2 à 3 minutes sous le gril sur des tartines. La croûte se mange ; la gratter légèrement au couteau si elle est très humide. Éviter de le cuire longtemps à feu vif : sa matière grasse se sépare. Le sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de le servir nature.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans sa boîte ou son papier d’origine, puis dans une boîte hermétique pour contenir son odeur : 1 à 2 semaines, en respectant la date indiquée.
- Une fois entamé, le consommer sous 5 à 7 jours.
- Il se congèle 2 mois s’il est destiné à être fondu, mais sa texture devient plus friable.
- Femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées : éviter le munster au lait cru (risque de listériose) et préférer un munster au lait pasteurisé, bien chauffé.
Par quoi le remplacer ?
- Le maroilles ou le langres, autres fromages à croûte lavée, donnent un goût proche, un peu plus fort pour le maroilles.
- L’époisses convient aussi, mais il est plus coulant et plus puissant.
- Pour un goût plus doux, un fromage à raclette fond de la même façon sur les pommes de terre.
Recettes avec munster 1
Questions fréquentes : munster
Qu’est-ce que le munster ?
Un fromage AOP au lait de vache du massif des Vosges, à pâte molle et croûte lavée orangée. Il est réputé pour son odeur puissante, mais sa pâte est douce, lactée et fondante.
Munster et munster-géromé, quelle différence ?
C’est le même fromage. Munster vient de la vallée de Munster, en Alsace ; géromé vient de Gérardmer, dans les Vosges lorraines. L’AOP reconnaît les deux noms : Munster ou Munster-géromé.
Est-ce qu’on mange la croûte du munster ?
Oui, la croûte se mange. Si elle est très humide ou trop forte à votre goût, la gratter légèrement au couteau.
Pourquoi sert-on le munster avec du cumin ?
C’est une tradition des Vosges et d’Alsace : les graines, souvent de carvi, que l’on appelle localement cumin, apportent une note anisée qui adoucit la force du fromage. On les sert à part.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du munster ?
Le munster au lait cru est déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées, en raison du risque de listériose. Préférer un munster au lait pasteurisé, consommé bien chaud, et suivre l’avis de son médecin.
Comment faire fondre le munster ?
En tranches sur des pommes de terre brûlantes, à couvert 1 à 2 minutes, ou quelques minutes sous le gril sur des tartines. Une cuisson longue à feu vif fait trancher sa matière grasse.