Œufs de cabillaud
Les œufs du cabillaud, frais, salés ou fumés : la base du tarama maison.
Image générée par IA Œufs de cabillaud : qu’est-ce que c’est ?
Les œufs de cabillaud sont les œufs de la femelle du cabillaud (Gadus morhua), contenus dans deux poches allongées, réunies par une extrémité et enveloppées d’une fine membrane. Chaque poche renferme des centaines de milliers d’œufs minuscules, qui forment une masse à la texture finement granuleuse.
On les trouve frais chez certains poissonniers, en saison, mais surtout salés et fumés, vendus sous vide au rayon poissonnerie ou traiteur : l’extérieur de la poche est alors orangé à brun, l’intérieur beige rosé. C’est sous cette forme qu’on les utilise le plus souvent en France pour préparer un tarama maison. Ils servent aussi, dans l’industrie, de base aux taramas du commerce. Les œufs de lieu d’Alaska des cuisines japonaise et coréenne, le tarako et le mentaiko, sont souvent confondus avec eux, mais proviennent d’un autre poisson.
Fiche d’identité
Origine
Le cabillaud vit dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, de la mer du Nord à la Norvège, à l’Islande et au Canada. La consommation de ses œufs est ancienne dans les pays de pêche : fumés au Royaume-Uni, en tartinade en Scandinavie, cuits au Portugal. Leur usage pour le tarama s’est répandu au XXe siècle, en complément ou à la place des œufs de carpe et de mulet de la tradition grecque.
Goût et texture
Iodé, nettement salé, avec une note fumée plus ou moins marquée selon le fumage. Crus, ils fondent en bouche avec une texture finement granuleuse ; cuits, ils deviennent fermes et friables, avec un goût plus doux.
Fabrication
Les poches sont prélevées sur le poisson, lavées, puis salées à sec ou en saumure pendant plusieurs heures à plusieurs jours selon les fabricants. Égouttées, elles sont ensuite fumées à froid, au bois, ce qui les assèche et les colore en surface. Elles sont vendues entières, sous vide et réfrigérées, ou transformées en pâte pour les taramas et les tartinades.
Comment cuisiner : œufs de cabillaud
Fumés : ils se mangent sans cuisson. Inciser la membrane, gratter l’intérieur à la cuillère et jeter la peau, puis les mixer en tarama, les tartiner sur du pain beurré ou les mélanger à du fromage frais. Frais : les pocher 10 à 15 minutes dans une eau salée frémissante, poche entière, les laisser refroidir, puis les trancher et les poêler au beurre ou les servir en salade.
Bien le conserver
- Fumés sous vide au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu’à la date limite indiquée ; une fois ouverts, 2 jours, bien emballés.
- Frais 24 heures au réfrigérateur, à cuire rapidement.
- Congélation possible pour les œufs fumés, jusqu’à 2 à 3 mois, mais la texture devient un peu plus sèche ; décongeler au réfrigérateur.
- Prudence produit cru salé et fumé, déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.
Par quoi le remplacer ?
- Tarama grec en pot (œufs de carpe ou de cabillaud salés) plus salé, en utiliser environ moitié moins.
- Poutargue râpée goût bien plus intense, à doser par petites quantités.
- Œufs de lump ou de truite pour garnir, mais pas pour monter un tarama.
Recettes avec œufs de cabillaud 1
Questions fréquentes : œufs de cabillaud
Où trouver des œufs de cabillaud fumés ?
Au rayon poissonnerie ou traiteur des grandes surfaces, en poche sous vide, chez certains poissonniers et dans les épiceries grecques ou nordiques. Ils se vendent souvent par poche de 150 à 250 g.
Faut-il retirer la peau des œufs de cabillaud ?
Oui, pour un tarama ou une tartinade. Inciser la membrane dans la longueur, gratter les œufs à la cuillère et jeter la peau, qui reste coriace et donnerait des morceaux sous la dent.
Les œufs de cabillaud fumés sont-ils cuits ?
Non. Ils sont salés puis fumés à froid, ce qui les conserve sans les cuire. Comme les autres poissons fumés, ils sont déconseillés aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées, en raison du risque de listériose.
Quelle différence avec le tarama ?
En grec, le mot taramás désigne les œufs de poisson salés eux-mêmes ; en France, on appelle tarama la crème obtenue en les montant avec du pain, de l’huile et du citron. Les œufs de cabillaud fumés sont l’ingrédient de base du tarama maison.