Orzo
Une pâte qui se prend pour du riz : crémeuse comme un risotto, prête en une douzaine de minutes.
Image générée par IA Orzo : qu’est-ce que c’est ?
L’orzo, « orge » en italien, est une petite pâte de semoule de blé dur en forme de grain de riz. On le trouve aussi sous le nom de risoni ou, en France, de langues d’oiseau. Malgré les apparences, ce n’est ni du riz ni de l’orge : c’est une pâte, qui contient du gluten.
Il se cuit de deux façons. À l’eau bouillante salée, comme toutes les pâtes, pour les salades, les soupes ou en accompagnement. Ou façon risotto : nacré dans un peu de matière grasse puis cuit en absorbant le bouillon, il libère son amidon et devient crémeux, sans demander l’attention constante d’un vrai risotto.
C’est la base de plats rapides en une seule casserole : orzo crémeux à la tomate et aux épinards, à la courgette et au parmesan, aux champignons, ou cuit au four avec des légumes. Il est aussi très présent dans la cuisine grecque, où on l’appelle kritharaki.
Fiche d’identité
Origine
Italie, où il fait partie de la grande famille des pastine, les petites pâtes à soupe. On le retrouve dans toute la Méditerranée orientale : en Grèce sous le nom de kritharaki, en Turquie et au Proche-Orient, où il est souvent cuit avec du riz. Il est devenu très populaire ces dernières années grâce aux recettes en une seule casserole.
Goût et texture
Goût doux et neutre de blé dur, qui prend toute la saveur du bouillon et de la garniture. Cuit façon risotto, il est fondant et crémeux avec un léger croquant au centre ; cuit à l’eau, il reste bien détaché, idéal en salade.
Fabrication
Comme les autres pâtes sèches, il est fait de semoule de blé dur et d’eau. La pâte est poussée à travers une filière puis coupée très court par une lame tournante, ce qui forme les petits grains. L’orzo est ensuite séché lentement pour se conserver longtemps.
Comment cuisiner : orzo
À l’eau : 8 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, ou selon le paquet ; égoutter et, pour une salade, rincer à l’eau froide. Façon risotto : le faire revenir 1 à 2 minutes dans l’huile ou le beurre avec l’oignon, mouiller avec environ trois fois son poids de bouillon chaud (750 ml pour 250 g), en une ou plusieurs fois, et cuire 10 à 12 minutes à feu doux en remuant régulièrement jusqu’à absorption. Finir hors du feu avec du parmesan, de la crème ou du beurre. Compter 60 à 80 g par personne.
Bien le conserver
- Paquet fermé 1 à 2 ans dans un placard sec, jusqu’à la date indiquée.
- Après ouverture dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et des mites alimentaires.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, avec un filet d’huile pour éviter qu’elles collent.
- Congélation possible une fois cuites al dente, jusqu’à 2 mois ; à réchauffer directement dans la sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Riz à risotto (arborio, carnaroli) pour un plat crémeux, compter 18 à 20 minutes de cuisson.
- Petites pâtes (coquillettes, ditalini, plombs) même cuisson, texture proche.
- Boulgour ou perles de blé en salade ou en accompagnement.
- Riz rond pour une version sans gluten, à cuire plus longtemps.
Recettes avec orzo 2
Questions fréquentes : orzo
L’orzo, c’est du riz ou des pâtes ?
Ce sont des pâtes. Malgré sa forme de grain de riz et son nom, qui signifie « orge » en italien, l’orzo est fabriqué avec de la semoule de blé dur et de l’eau, comme les spaghettis. Il contient donc du gluten et ne convient pas à un régime sans gluten. Sa ressemblance avec le riz explique qu’on le cuisine souvent comme un risotto ou en salade composée.
Combien de temps faut-il cuire l’orzo ?
À l’eau bouillante salée, l’orzo cuit en 8 à 10 minutes selon la marque ; goûtez-le une minute avant la fin pour l’obtenir al dente. Cuit directement dans un bouillon, façon risotto, il demande 10 à 12 minutes en remuant régulièrement pour qu’il n’attache pas. Au four, dans un plat couvert avec des légumes et du bouillon, comptez plutôt 20 à 25 minutes.
Quelle quantité d’orzo prévoir par personne ?
Comme pour les autres pâtes sèches, on compte environ 80 à 100 g d’orzo cru par personne en plat principal, et 50 à 60 g en accompagnement ou en salade, car il double à peu près de poids en cuisant. Pour un orzo crémeux en une seule casserole pour quatre, 300 g d’orzo et environ 900 ml de bouillon chaud conviennent.
Par quoi remplacer l’orzo ?
Les petites pâtes à soupe, comme les plombs ou les ditalini, sont les plus proches, avec un temps de cuisson voisin. Pour un plat crémeux, un riz à risotto donne une texture similaire mais demande environ 18 minutes. En salade, le boulgour ou les perles de blé offrent un résultat comparable. Pour une version sans gluten, un riz rond fait l’affaire, avec une cuisson plus longue.
Peut-on faire une salade avec de l’orzo ?
Oui, c’est l’un de ses usages les plus courants, notamment en Grèce. Cuit à l’eau, rincé à l’eau froide puis arrosé d’un filet d’huile d’olive, il reste bien détaché. Il s’associe à la feta, aux tomates, au concombre, aux olives, aux herbes fraîches et au citron, ou à des légumes grillés. Assaisonnée à l’avance, la salade absorbe la vinaigrette : prévoyez-en un peu plus.
Pourquoi mon orzo colle-t-il ?
L’orzo libère beaucoup d’amidon en cuisant. À l’eau, il colle si la casserole est trop petite ou s’il n’est pas remué au début : prévoyez au moins un litre d’eau pour 100 g et mélangez pendant les premières minutes. Pour une salade, un rinçage à l’eau froide l’empêche de s’agglomérer. Dans une recette crémeuse, cet amidon est au contraire recherché : un peu de bouillon chaud détend l’ensemble s’il épaissit trop.