Pain d’épices
Miel, épices et moelleux : le gâteau qui lie aussi les sauces du Nord.
Image générée par IA Pain d’épices : qu’est-ce que c’est ?
Le pain d’épices est un gâteau à base de farine (de seigle ou de blé), de miel et d’épices : cannelle, anis, gingembre, girofle, muscade selon les recettes. Les recettes traditionnelles se passent souvent d’œufs, d’autres en contiennent ; il est moelleux, dense et se garde longtemps.
Au-delà du goûter, il a une place à part dans la cuisine du Nord et de la Belgique : tartiné de moutarde et posé sur la carbonnade flamande, il fond pendant le mijotage, épaissit la sauce et lui apporte une douceur épicée. Il accompagne aussi le foie gras et se glisse dans certaines sauces au gibier.
Fiche d’identité
Origine
Les gâteaux au miel et aux épices sont connus dans toute l’Europe depuis le Moyen Âge. En France, Dijon et Reims sont les villes les plus associées au pain d’épices ; en Belgique et aux Pays-Bas, on parle de peperkoek ou de kruidkoek.
Goût et texture
Doux et miellé, parfumé de cannelle, d’anis et de gingembre, avec une mie dense et moelleuse. Plus le seigle et le miel dominent, plus le goût est profond.
Fabrication
On mélange la farine, le miel chauffé, les épices et un agent levant (bicarbonate ou levure), parfois du sucre, du lait ou des œufs. La pâte, souvent reposée, est cuite à four doux en moule à cake, puis le pain d’épices est laissé quelques jours pour que son moelleux et ses arômes se développent.
Comment cuisiner : pain d’épices
Pour une carbonnade, utiliser 3 ou 4 tranches tartinées de moutarde, posées sur la viande, côté moutarde dessous : elles fondent en 1 heure environ et lient la sauce. Un pain d’épices un peu rassis convient parfaitement. Émietté, il sert aussi de chapelure sucrée-épicée.
Bien le conserver
- Entier ou entamé 2 à 3 semaines bien enveloppé dans du film ou une boîte hermétique, à température ambiante.
- Ne pas le mettre au réfrigérateur il durcit.
- Congélation 3 mois, en tranches.
Par quoi le remplacer ?
- Speculoos émiettés très proches pour une carbonnade, un peu plus sucrés.
- Tranches de pain rassis tartinées de moutarde, avec 1 cuillère à soupe de vergeoise ou de cassonade : la sauce est liée de la même façon, sans les épices.
- Pain d’épices maison au seigle plus de goût que les versions industrielles.
Recettes avec pain d’épices 1
Questions fréquentes : pain d’épices
Pourquoi met-on du pain d’épices dans la carbonnade flamande ?
Le pain d’épices joue trois rôles. En fondant pendant le mijotage, il épaissit la sauce et lui donne une texture nappante, sans farine ajoutée. Son miel adoucit l’amertume de la bière brune, et ses épices, cannelle, anis ou girofle, parfument la viande. On le tartine traditionnellement de moutarde, qui apporte une pointe d’acidité. Trois ou quatre tranches suffisent pour un kilo et demi de viande.
Quelle différence entre le pain d’épices de Dijon et celui de Reims ?
Ce sont les deux grandes traditions françaises. Le pain d’épices de Reims est réputé pour sa farine de seigle, qui lui donne une mie dense, sombre et un goût profond. Celui de Dijon est plutôt fait à la farine de blé, avec une mie plus claire et plus légère. Les deux associent miel et épices, en proportions propres à chaque fabricant.
Pourquoi le pain d’épices est-il meilleur après quelques jours ?
Juste après la cuisson, le pain d’épices est souvent un peu sec en surface et ses arômes ne sont pas encore fondus. Le miel, qui attire l’humidité, se répartit peu à peu dans la mie et la rend plus moelleuse, tandis que les épices diffusent leur parfum. C’est pourquoi on conseille de l’envelopper dans du film alimentaire et d’attendre un à trois jours avant de le déguster.
Comment conserver le pain d’épices ?
Enveloppez-le bien serré dans du film alimentaire ou une feuille d’aluminium, ou rangez-le dans une boîte hermétique, à température ambiante. Il reste moelleux plusieurs semaines, grâce au miel. Le réfrigérateur le fait durcir. Pour le garder plus longtemps, il se congèle en tranches, bien emballé, et se décongèle en quelques heures à température ambiante. Un pain d’épices rassis reste parfait pour la cuisine.
Avec quoi servir le pain d’épices ?
Au goûter, il se mange nature ou beurré. En cuisine salée, il accompagne le foie gras, en tranches fines légèrement toastées, et se marie bien avec les fromages à pâte molle ou les fromages bleus. Émietté, il sert de chapelure sur une volaille, un magret ou un gratin de fruits. Il entre aussi dans les sauces au gibier et, bien sûr, dans la carbonnade flamande.