Papadum
La galette de lentilles qui gonfle et croustille en quelques secondes : la chips du thali.
Papadum : qu’est-ce que c’est ?
Le papadum, appelé papad en hindi, appalam ou pappadam dans le sud de l’Inde et poppadom au Royaume-Uni, est une galette très fine et sèche, le plus souvent à base de farine de lentilles (urad dal, le haricot mungo noir décortiqué) ou de pois chiche, assaisonnée de sel, de poivre noir, de cumin ou d’ail. Vendue crue, elle est dure et cassante comme une feuille de carton.
Elle se cuit au dernier moment : grillée quelques secondes au-dessus d’une flamme ou au micro-ondes, elle se boursoufle, se tache de brun et devient croustillante ; frite dans l’huile chaude, elle double de taille et devient plus légère et plus grasse. En Inde, elle accompagne le thali et les repas de riz et de dal, qu’on émiette par-dessus.
Dans les restaurants indiens en France et au Royaume-Uni, les papadums sont servis à l’apéritif, avec un plateau de chutneys : chutney de mangue, sauce à la menthe et au yaourt, oignons hachés. On les trouve crus en paquets dans les épiceries indiennes, nature, poivrés ou pimentés.
Fiche d’identité
Origine
Inde, où le papad se prépare traditionnellement à la maison ou en coopératives, souvent par des femmes, puis sèche au soleil ; il est aussi courant au Népal, au Sri Lanka et au Pakistan.
Goût et texture
Crue : neutre et très dure. Cuite : croustillante et friable, au goût de lentille grillée, salé et souvent relevé de poivre noir ou de cumin.
Fabrication
La farine de lentilles est pétrie avec de l’eau, du sel, des épices et un agent alcalin qui rend la pâte souple et aide la galette à gonfler. La pâte est battue, abaissée en disques très fins, puis séchée au soleil ou en séchoir avant d’être emballée.
Comment cuisiner : papadum
À la flamme : tenir le papadum avec une pince au-dessus d’un brûleur à gaz, 10 à 15 secondes par face, en le déplaçant sans cesse. Au micro-ondes : 30 à 45 secondes à pleine puissance, posé à plat. Frit : 3 à 5 secondes dans l’huile à 180 °C, puis égoutter. Servir aussitôt, il ramollit vite à l’air humide.
Bien le conserver
- Crus plusieurs mois dans leur paquet bien refermé, au sec et à l’abri de l’humidité.
- Cuits à consommer dans l’heure, ils ramollissent vite ; une boîte hermétique les garde croustillants quelques heures.
Par quoi le remplacer ?
- Des chips de lentilles ou de pois chiche du commerce pour l’apéritif.
- Un pain pita ou un chapati coupé en triangles et grillé au four, moins croustillant.
- Dans un thali, le papadum peut simplement être omis.
Recettes avec papadum 1
Questions fréquentes : papadum
Qu’est-ce qu’un papadum ?
C’est une galette indienne très fine et sèche, à base de farine de lentilles assaisonnée, qui se grille ou se frit au moment de servir. Elle gonfle et devient une grande chips croustillante, servie avec le thali ou à l’apéritif avec des chutneys.
Papadum, papad, poppadom : quelle différence ?
Ce sont les noms d’une même galette selon les régions et les langues : papad en hindi, appalam ou pappadam dans le sud de l’Inde, poppadom au Royaume-Uni. Les recettes varient (lentilles, pois chiche, riz, épices), mais le principe est le même.
Comment cuire un papadum sans friture ?
À la flamme d’un brûleur à gaz, tenu avec une pince, 10 à 15 secondes par face en le déplaçant sans cesse, ou 30 à 45 secondes au micro-ondes à pleine puissance. Il se boursoufle, se tache légèrement de brun et devient croustillant, sans matière grasse.
Le papadum est-il sans gluten ?
La farine de lentilles n’en contient pas, mais certaines marques utilisent de l’asa-foetida coupée de farine de blé ou sont fabriquées dans des ateliers qui travaillent le blé. Les personnes cœliaques doivent vérifier l’étiquette.
Avec quoi servir les papadums ?
En Inde, avec le thali, émiettés sur le riz et le dal. Au restaurant, à l’apéritif, avec un chutney de mangue, une sauce au yaourt et à la menthe, des oignons hachés et des pickles.