Papaye verte
Un fruit cuisiné comme un légume, croquant et neutre, base du som tam.
Image générée par IA Papaye verte : qu’est-ce que c’est ?
La papaye verte est le fruit du papayer (Carica papaya) cueilli avant maturité. Sa peau est vert franc, sa chair blanche à vert pâle, ferme et croquante, et ses graines encore blanches. Rien à voir avec la papaye mûre orangée et fondante : elle n’est presque pas sucrée et se cuisine comme un légume.
En Asie du Sud-Est, elle est surtout râpée crue en longs bâtonnets pour les salades, à commencer par le som tam thaï et lao et le gỏi đu đủ vietnamien. On la cuit aussi dans des soupes et des currys, ou on la marine au vinaigre, comme l’atchara des Philippines. Coupée, elle laisse perler un latex blanc riche en papaïne, une enzyme qui attendrit les viandes.
Fiche d’identité
Origine
Le papayer est originaire de l’Amérique tropicale (sud du Mexique et Amérique centrale). Il a été diffusé dans les régions tropicales du monde à partir du XVIe siècle par les navigateurs espagnols et portugais. L’Inde est aujourd’hui l’un des tout premiers producteurs mondiaux ; en France, la papaye verte se trouve surtout dans les épiceries asiatiques, importée.
Goût et texture
Neutre, légèrement végétal, avec une pointe d’amertume près de la peau. Sa qualité est sa texture : croquante et juteuse, elle absorbe très bien les assaisonnements acides, salés et pimentés.
Fabrication
Le fruit est récolté vert, ferme et lourd, bien avant que sa peau ne jaunisse. Il est vendu entier ; certaines épiceries asiatiques proposent aussi de la papaye verte déjà râpée, fraîche ou surgelée.
Comment cuisiner : papaye verte
Éplucher la papaye à l’économe, la couper en deux, retirer les graines et la rincer pour éliminer le latex. Pour une salade, la râper en julienne fine ou l’entailler au couteau puis la trancher en copeaux ; un bain de 10 minutes dans l’eau glacée la rend plus croquante. Cuite, elle se met en morceaux dans les soupes et les currys, 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
Bien le conserver
- Entière 5 à 7 jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes ; à température ambiante, elle continue de mûrir et perd son croquant.
- Râpée 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte avec un papier absorbant humide.
- Surgelée râpée 3 mois ; elle sert alors plutôt cuite, car elle perd du croquant.
Par quoi le remplacer ?
- Chou-rave ou radis noir en julienne, pour le croquant.
- Concombre épépiné et carotte râpée, plus juteux et plus doux.
- Mangue verte râpée, plus acide réduire le citron vert.
Recettes avec papaye verte 1
Questions fréquentes : papaye verte
Peut-on manger la papaye verte crue ?
Oui, c’est même son usage principal en Asie du Sud-Est, râpée en salade. On l’épluche, on retire les graines et on la rince pour éliminer le latex blanc qui perle à la coupe et peut irriter la peau ou la bouche. Par précaution, il est souvent conseillé aux femmes enceintes d’éviter la papaye verte crue en grande quantité, en raison de ce latex. Cuite, elle se consomme sans réserve particulière.
Comment râper la papaye verte pour un som tam ?
Le plus simple est d’utiliser une râpe à julienne ou une mandoline, pour obtenir de longs bâtonnets fins. La méthode traditionnelle consiste à tenir la papaye épluchée dans une main et à frapper sa chair de petits coups de couteau serrés, puis à trancher en surface pour détacher des lanières. Un passage dans l’eau glacée raffermit la papaye avant de la piler avec l’assaisonnement.
Comment choisir une papaye verte ?
Elle doit être lourde pour sa taille, très ferme sous la pression du doigt, avec une peau lisse d’un vert uniforme, sans taches jaunes ni zones molles. Une papaye qui commence à jaunir a amorcé sa maturation : sa chair s’adoucit et devient orangée, moins adaptée aux salades croquantes. Coupée, la chair doit être blanche à vert très pâle, avec des graines encore claires.
La papaye verte peut-elle mûrir ?
Oui. Laissée à température ambiante, une papaye verte continue de mûrir : sa peau jaunit, sa chair s’attendrit, se colore et devient sucrée. Elle n’a alors plus la texture croquante recherchée pour le som tam. Pour la garder verte, on la place au réfrigérateur dès l’achat et on l’utilise dans la semaine. À l’inverse, une papaye cueillie très jeune mûrit mal et reste souvent fade.
La papaye verte attendrit-elle la viande ?
Oui, grâce à la papaïne, une enzyme présente dans son latex, qui découpe les protéines. Quelques cuillères de papaye verte râpée ajoutées à une marinade attendrissent un morceau de bœuf ou de porc. L’action est rapide : on limite la marinade à une heure ou deux, sinon la surface de la viande devient pâteuse. La cuisson détruit l’enzyme, qui n’agit donc plus dans le plat cuit.