Pépites de chocolat
Les gouttes de chocolat qui ne fondent pas tout à fait : la signature du cookie.
Pépites de chocolat : qu’est-ce que c’est ?
Les pépites de chocolat sont de petites gouttes de chocolat de taille régulière, vendues prêtes à l’emploi pour la pâtisserie. On les trouve surtout en chocolat noir, souvent autour de 45 à 55 % de cacao, mais aussi au lait, au chocolat blanc ou en versions plus intenses. Leur forme de petite goutte à base plate permet de les répartir facilement dans une pâte, sans sortir le couteau.
Leur intérêt tient à leur tenue à la cuisson : au four, elles ramollissent mais gardent en grande partie leur forme, là où un chocolat haché au couteau s’étale en flaques. C’est ce qui donne au cookie ses morceaux de chocolat bien visibles, et aux muffins, brioches ou cakes leurs points chocolatés réguliers.
Elles se distinguent du chocolat de couverture, riche en beurre de cacao et fait pour fondre et enrober, et des copeaux ou vermicelles de décoration, que l’on parsème après cuisson. On les utilise telles quelles, dans une pâte crue ou en décor juste avant d’enfourner, et elles se conservent longtemps au sec.
Fiche d’identité
Origine
Les pépites de chocolat sont nées aux États-Unis à la fin des années 1930, dans le sillage du succès du cookie aux pépites de chocolat, dont la création est attribuée à Ruth Wakefield, du Toll House Inn, dans le Massachusetts. Les fabricants de chocolat ont alors proposé des gouttes prêtes à l’emploi, appelées chocolate chips ou morsels, pour remplacer la tablette hachée au couteau. Elles se sont ensuite répandues en Europe avec les cookies, les muffins et les brioches industrielles.
Goût et texture
Selon le chocolat choisi : notes de cacao franches et légère amertume pour les pépites noires, goût lacté et caramélisé pour les pépites au lait, douceur vanillée pour le chocolat blanc. Après cuisson, elles sont tendres et fondantes tant que le gâteau est tiède, puis redeviennent légèrement croquantes.
Fabrication
Le chocolat, fait de pâte de cacao, de sucre et de beurre de cacao, parfois de lait, est fondu puis tempéré, c’est-à-dire amené à des températures précises qui lui donnent son brillant et son croquant. Il est ensuite déposé en petites gouttes calibrées sur une bande refroidie, où il durcit avant d’être décollé, puis ensaché. Certaines recettes sont formulées pour mieux supporter la chaleur du four.
Comment cuisiner : pépites de chocolat
Incorporer les pépites en dernier, à la maryse, dans une pâte déjà mélangée, pour ne pas les faire fondre au contact d’un beurre chaud. Pour un cookie aux pépites bien visibles, en garder une poignée à piquer sur les boules de pâte avant d’enfourner. Dans un cake ou des muffins, les fariner légèrement. Elles supportent une cuisson de 10 à 60 minutes à 160-190 °C sans brûler, protégées par la pâte.
Bien le conserver
- Sachet fermé plusieurs mois, voir la date indiquée, dans un placard sec et frais, entre 15 et 18 °C.
- Sachet ouvert bien refermé ou dans une boîte hermétique, à l’abri des odeurs.
- Éviter le réfrigérateur l’humidité fait apparaître un voile blanc, sans danger mais peu esthétique.
Par quoi le remplacer ?
- Chocolat noir en tablette haché au couteau, en morceaux de 5 à 8 mm : texture plus fondante, en petites flaques.
- Palets ou fèves de chocolat de couverture concassés goût plus intense, chocolat plus coulant à la cuisson.
- Pépites de caroube, ou fruits secs concassés (noix, noisettes, noix de pécan) pour une version sans chocolat.
Recettes avec pépites de chocolat 2
Questions fréquentes : pépites de chocolat
Pourquoi les pépites de chocolat ne fondent-elles pas au four ?
Elles fondent en partie, mais restent en place pour deux raisons : leur petite taille et leur forme compacte, qui cuisent vite et sont protégées par la pâte, et leur recette, souvent un peu moins riche en beurre de cacao qu’un chocolat de couverture. Elles ramollissent donc sans s’étaler, puis redurcissent en refroidissant, ce qui dessine les morceaux bien nets d’un cookie.
Peut-on remplacer les pépites par une tablette de chocolat ?
Oui, en hachant une tablette de chocolat noir au couteau, en morceaux de 5 à 8 mm. Le résultat est un peu différent : les éclats fins se mêlent à la pâte et les gros morceaux fondent en petites flaques brillantes. Beaucoup de pâtissiers mélangent d’ailleurs pépites et chocolat haché pour obtenir les deux textures dans un même cookie.
Comment éviter que les pépites tombent au fond d’un cake ?
Les rouler dans une cuillerée de farine avant de les incorporer : la fine pellicule les aide à rester accrochées à la pâte. Une pâte assez épaisse les retient aussi mieux qu’une pâte très fluide. On peut enfin en garder une poignée à parsemer sur le dessus, juste avant d’enfourner, pour une répartition plus régulière.
Quel pourcentage de cacao choisir pour des cookies ?
Les pépites classiques de chocolat noir, autour de 45 à 55 % de cacao, donnent le goût du cookie américain, doux et sucré. Des pépites à 60 ou 70 % apportent plus d’amertume, qui équilibre bien une pâte au sucre roux. Les pépites au lait ou au chocolat blanc sont plus sucrées : on les associe volontiers à des noix ou à du chocolat noir.
Les pépites de chocolat contiennent-elles du lait ?
Les pépites au lait et au chocolat blanc en contiennent toujours. Les pépites de chocolat noir n’en contiennent pas forcément, mais beaucoup sont fabriquées dans des ateliers qui travaillent le lait et portent la mention de traces possibles. Elles contiennent aussi souvent de la lécithine de soja. En cas d’allergie, lire attentivement l’étiquette.