Pesto
Le parfum de l’été ligure : basilic pilé, pignons, fromage et huile d’olive, sans aucune cuisson.
Image générée par IA Pesto : qu’est-ce que c’est ?
Le pesto (de l’italien pestare, piler) désigne une sauce crue obtenue en écrasant des ingrédients au mortier. Le plus célèbre est le pesto alla genovese, de Gênes : feuilles de basilic, pignons de pin, ail, gros sel, parmesan et pecorino râpés, liés à l’huile d’olive.
On le trouve en bocal au rayon épicerie ou frais au rayon traiteur, mais le pesto maison est bien plus parfumé et d’un vert plus vif. Les variantes sont nombreuses : pesto rouge aux tomates séchées, pesto de roquette, d’ail des ours, de fanes, aux noix ou aux amandes.
Le pesto ne se cuit pas : il se mélange hors du feu aux pâtes (trofie, linguine, penne), détendu avec un peu d’eau de cuisson. Il accompagne aussi très bien le poulet grillé, les salades de tomates, une pizza à la sortie du four, un minestrone ou un sandwich.
Fiche d’identité
Origine
Ligurie, région de Gênes, dans le nord-ouest de l’Italie. Les sauces pilées à l’ail et au fromage existent depuis l’Antiquité, mais la recette au basilic se fixe au XIXe siècle. Le basilic génois cultivé dans la région bénéficie d’une appellation d’origine protégée, et le pistou provençal en est un proche cousin, sans pignons.
Goût et texture
Herbacé, frais et légèrement anisé grâce au basilic, avec le piquant de l’ail cru, la douceur grasse des pignons et la saveur salée et umami des fromages affinés. Le pesto maison est vif et d’un vert éclatant ; les versions en bocal, pasteurisées, sont plus ternes, plus douces et parfois plus acides.
Fabrication
Traditionnellement, on pile au mortier de marbre l’ail avec le gros sel, puis les pignons, puis les feuilles de basilic par petites quantités en tournant le pilon, avant d’incorporer les fromages râpés et l’huile d’olive en filet. Au mixeur, on travaille par à-coups avec des ingrédients bien froids, pour que le basilic ne chauffe pas et ne noircisse pas. Les pestos industriels remplacent souvent une partie des pignons par des noix de cajou et une partie de l’huile d’olive par de l’huile de tournesol.
Comment cuisiner : pesto
Compter 4 à 6 cuillerées à soupe de pesto pour 400 g de pâtes et 4 personnes. Égoutter les pâtes en gardant une louche d’eau de cuisson, les remettre dans la casserole hors du feu, ajouter le pesto et 2 à 3 cuillerées à soupe d’eau de cuisson, puis mélanger jusqu’à obtenir une sauce crémeuse. Ne jamais faire bouillir le pesto : la chaleur directe noircit le basilic et rend l’huile amère. Dans une soupe ou sur une viande, l’ajouter au moment de servir.
Bien le conserver
- Bocal fermé à température ambiante, jusqu’à la date indiquée.
- Bocal ouvert ou pesto frais du commerce au réfrigérateur, surface couverte d’un filet d’huile, dans le délai indiqué sur l’étiquette (souvent quelques jours).
- Pesto maison 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans un pot fermé et recouvert d’huile pour qu’il ne noircisse pas.
- Congélation en bac à glaçons, de préférence sans le fromage (à ajouter après décongélation), jusqu’à 3 mois.
- Un pesto qui présente des moisissures ou une odeur aigre se jette.
Par quoi le remplacer ?
- Pistou basilic, ail et huile d’olive, sans pignons, utile en cas d’allergie aux fruits à coque.
- Pesto de roquette, d’ail des ours ou de fanes de radis même méthode, goût plus poivré.
- Noix, amandes ou graines de tournesol à la place des pignons, plus économiques.
- Levure nutritionnelle (non maltée, la levure maltée pouvant contenir du gluten) : à la place du fromage pour une version sans lait.
Recettes avec pesto 1
Questions fréquentes : pesto
Quelle différence entre pesto et pistou ?
Le pistou provençal et le pesto génois sont deux sauces crues au basilic, à l’ail et à l’huile d’olive. Le pesto alla genovese y ajoute des pignons de pin et des fromages râpés, parmesan et pecorino. Le pistou s’en passe traditionnellement, même si certaines recettes comprennent un peu de fromage. On le délaye surtout dans la soupe au pistou, tandis que le pesto nappe les pâtes.
Peut-on chauffer le pesto ?
Mieux vaut l’éviter. Chauffé directement dans une casserole, le basilic noircit et perd son parfum frais, l’ail change de goût et le fromage peut grainer. Mélangez plutôt le pesto aux pâtes égouttées hors du feu, en le détendant avec un peu d’eau de cuisson chaude. Sur une pizza, un poisson ou une soupe, ajoutez-le à la sortie du four ou au moment de servir.
Peut-on congeler le pesto maison ?
Oui, c’est même la meilleure façon de garder le parfum du basilic d’été. Répartissez le pesto dans un bac à glaçons ou de petits pots, couvrez-le d’un filet d’huile et congelez-le, jusqu’à 6 mois environ. Beaucoup de cuisiniers préfèrent ajouter le fromage râpé après décongélation, pour une texture plus fraîche. Décongelez les portions au réfrigérateur ou directement sur les pâtes chaudes.
Comment éviter que le pesto noircisse ?
Le basilic s’oxyde au contact de l’air et de la chaleur. Pour garder un vert vif, utilisez des feuilles bien sèches et des ingrédients froids, puis mixez par brèves impulsions, ou pilez au mortier, qui chauffe moins. Certains cuisiniers blanchissent les feuilles quelques secondes avant de les refroidir dans l’eau glacée. Une fois prêt, couvrez le pesto d’une fine couche d’huile d’olive pour le protéger de l’air.
Le pesto convient-il aux personnes allergiques ?
Le pesto contient presque toujours du lait, par le parmesan et le pecorino. Les pignons de pin ne figurent pas parmi les fruits à coque à déclarer obligatoirement, mais peuvent provoquer des allergies. Surtout, de nombreux pestos du commerce remplacent tout ou partie des pignons par des noix de cajou ou des amandes. La lecture de l’étiquette est indispensable ; un pistou maison sans fromage reste une option plus simple.
Faut-il mettre du parmesan ou du pecorino dans le pesto ?
La recette génoise traditionnelle associe les deux : le parmesan apporte rondeur et umami, tandis que le pecorino, au lait de brebis, plus salé et piquant, donne du caractère. La proportion classique fait la part belle au parmesan. Le grana padano peut le remplacer. Pour un pesto végétarien, choisissez un fromage fabriqué sans présure animale, car le parmesan n’en fait pas partie.