Pied de veau
Le secret des gelées maison : du collagène qui fait prendre sans gélatine.
Image générée par IA Pied de veau : qu’est-ce que c’est ?
Le pied de veau fait partie des abats blancs, avec la tête et la fraise. Il contient peu de chair mais beaucoup de tendons, de peau et de cartilages, très riches en collagène. Cuit longuement dans un liquide, ce collagène se transforme en gélatine : le bouillon refroidi prend alors en gelée, sans aucun ajout.
C’est pourquoi on le glisse dans le bœuf mode, les daubes, les fonds de cuisine et les terrines en gelée comme le jambon persillé. Il se trouve chez les bouchers et les tripiers, généralement déjà échaudé et blanchi, entier ou fendu en deux ; il vaut souvent mieux le commander.
Fiche d’identité
Origine
Abat de veau utilisé de longue date dans la cuisine française de terroir pour donner du corps aux sauces et faire prendre les gelées, bien avant la généralisation de la gélatine du commerce.
Goût et texture
Neutre et peu prononcé ; il apporte surtout de la texture : un bouillon onctueux, collant aux lèvres, et une gelée ferme une fois refroidie. Sa chair, peu abondante, est fondante et gélatineuse.
Fabrication
Après l’abattage, le pied est échaudé, épilé et nettoyé, puis vendu blanchi par les tripiers et bouchers, entier ou fendu en deux dans la longueur pour mieux libérer son collagène à la cuisson.
Comment cuisiner : pied de veau
Toujours le blanchir : départ eau froide, 10 minutes d’ébullition, puis rincer. Le cuire ensuite 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements avec la viande et les aromates. Le bouillon obtenu, filtré et dégraissé, prend en gelée au froid ; on peut aussi récupérer la chair, la hacher et l’ajouter à une terrine.
Bien le conserver
- Cru 1 à 2 jours au réfrigérateur, dans son emballage.
- Congelé cru 3 mois.
- Bouillon cuit 3 jours au réfrigérateur ; il prend en gelée.
Par quoi le remplacer ?
- Gélatine en feuilles environ 20 g par litre de bouillon pour une gelée qui se tranche.
- Pied de porc même pouvoir gélifiant, goût un peu plus marqué.
- Couenne de porc 200 g cuits avec la viande, gelée plus souple.
Recettes avec pied de veau 3
Questions fréquentes : pied de veau
Où acheter du pied de veau ?
Le pied de veau se trouve chez les tripiers et dans les boucheries traditionnelles, plus rarement au rayon boucherie des grandes surfaces. Il est en général vendu déjà échaudé et blanchi, entier ou fendu en deux. Comme la demande est faible, mieux vaut le commander quelques jours à l’avance, en précisant si vous le voulez fendu, ce qui facilite la cuisson et l’extraction de la gélatine.
Comment préparer un pied de veau avant de le cuire ?
Vérifiez d’abord qu’il ne reste pas de poils : flambez-les rapidement à la flamme ou retirez-les à la pince. Rincez le pied à l’eau froide, puis blanchissez-le : mettez-le dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, laissez bouillir une dizaine de minutes en écumant, égouttez et rincez. Cette étape élimine les impuretés et donne ensuite un bouillon et une gelée plus limpides.
Pied de veau ou gélatine en feuilles : que choisir ?
La gélatine en feuilles est rapide, précise et sans goût : elle suffit pour une gelée de dessert ou un simple aspic. Le pied de veau, lui, demande plusieurs heures de cuisson, mais il apporte en plus du corps et une onctuosité naturelle au bouillon, avec un goût de viande. Il est irremplaçable dans le bœuf mode ou une daube, où la sauce doit napper et prendre légèrement en refroidissant.
Combien de pieds de veau pour un bœuf mode ?
Un pied de veau, fendu en deux, suffit pour 1,5 à 2 kg de viande. Il cuit avec le bœuf, les carottes et le vin pendant toute la durée du mijotage, puis on le retire avant de servir ou on récupère sa chair. Pour une terrine en gelée destinée à être tranchée, on peut en mettre deux, ou compléter avec quelques feuilles de gélatine si le bouillon a peu réduit.
Peut-on manger la chair du pied de veau ?
Oui. Après une longue cuisson, la peau, les tendons et les petits morceaux de viande deviennent fondants et gélatineux. Désossés encore tièdes, ils se coupent en dés pour enrichir une terrine ou un jambon persillé, ou se servent en salade avec une vinaigrette relevée ou une sauce ravigote. Leur texture collante ne plaît pas à tout le monde, mais elle est très appréciée des amateurs d’abats.