Image générée par IA Piment jalapeño : qu’est-ce que c’est ?
Le jalapeño est une variété de piment (Capsicum annuum) originaire du Mexique. Long de 5 à 9 cm, charnu, à la peau lisse et brillante, il se consomme le plus souvent vert, avant maturité ; laissé sur le plant, il devient rouge et plus sucré.
Son piquant est jugé moyen : bien plus doux qu’un piment oiseau, nettement plus fort qu’un poivron. La chaleur se concentre dans les membranes blanches et les graines ; en les retirant, on obtient surtout le goût vert et frais du fruit. On le trouve frais, en bocal (en rondelles au vinaigre) et, mûr puis fumé et séché, sous le nom de chipotle.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du Mexique, le jalapeño doit son nom à la ville de Xalapa (ou Jalapa), capitale de l’État de Veracruz, où il était traditionnellement cultivé et vendu. Il est aujourd’hui produit au Mexique, aux États-Unis et dans de nombreux pays.
Goût et texture
Végétal, frais et légèrement herbacé, proche du poivron vert, avec une chaleur franche qui monte vite puis retombe. Rouge, il devient plus sucré ; fumé (chipotle), il prend des notes de cuir et de bois.
Fabrication
Le jalapeño est récolté le plus souvent vert, à la main. Il est vendu frais, mariné en rondelles au vinaigre en bocal, ou laissé mûrir jusqu’au rouge puis fumé et séché pour donner le chipotle.
Comment cuisiner : piment jalapeño
Cru, finement haché, il relève le guacamole, la pico de gallo et les salsas : retirer graines et membranes pour un piquant plus doux. Grillé à la flamme ou à la poêle, il devient fondant et fumé. Coupé en deux, il se farcit de fromage et se passe au four. Se laver les mains après l’avoir coupé et ne pas se toucher les yeux.
Bien le conserver
- Frais 1 semaine au réfrigérateur, entier et non lavé, dans le bac à légumes.
- En bocal (mariné) quelques semaines au réfrigérateur après ouverture, couvert de son jus.
- Congelé entier ou haché, plusieurs mois ; il perd son croquant mais garde son goût.
Par quoi le remplacer ?
- Piment serrano, plus petit et plus piquant en mettre moitié moins.
- Piment vert doux ou un morceau de poivron vert, avec une pointe de piment de Cayenne.
- Jalapeños en bocal égouttés, plus acides réduire le citron.
Recettes avec piment jalapeño 1
Questions fréquentes : piment jalapeño
Le jalapeño est-il un piment très fort ?
Non, il est considéré comme moyennement piquant. Sur l’échelle de Scoville, qui mesure la force des piments, il se situe généralement entre 2 500 et 8 000 unités, loin derrière le piment oiseau ou l’habanero. Sa force varie toutefois d’un fruit à l’autre selon les conditions de culture. Pour tester, goûtez un petit morceau de chair près de la pointe, la partie la moins piquante.
Comment rendre un jalapeño moins piquant ?
Coupez-le en deux dans la longueur et retirez avec une petite cuillère les graines et surtout les membranes blanches, où se concentre la capsaïcine. Faire tremper les morceaux 15 minutes dans de l’eau froide ou un peu de vinaigre atténue encore le piquant. La cuisson, en particulier rôti ou grillé, l’adoucit aussi. Portez des gants si vous en préparez beaucoup.
Quelle différence entre jalapeño vert et jalapeño rouge ?
C’est le même piment, cueilli à deux stades de maturité. Vert, il est récolté avant maturité : goût végétal et frais, proche du poivron vert, avec un piquant franc. Laissé plus longtemps sur la plante, il devient rouge, plus sucré et plus fruité, parfois un peu plus fort. Les jalapeños rouges sont plus rares en frais, car ils sont souvent réservés au séchage et au fumage.
Quel est le lien entre jalapeño et chipotle ?
Le chipotle est un jalapeño mûr, rouge, fumé puis séché. Ce traitement lui donne une couleur brune, une peau ridée et un goût fumé, profond, avec des notes de bois et de cuir. On le trouve sec, entier ou en poudre, ou en conserve dans une sauce tomate épicée appelée adobo. Il ne remplace pas le jalapeño frais dans un guacamole, mais relève les sauces, les chilis et les marinades.
Comment calmer une brûlure de jalapeño ?
La capsaïcine, responsable du piquant, se dissout dans les graisses et non dans l’eau : boire de l’eau ne soulage guère. En bouche, préférez un verre de lait, une cuillerée de yaourt ou de crème, ou un morceau de pain. Sur les mains, frottez avec un peu d’huile, puis lavez au savon. Si vous avez touché vos yeux, rincez abondamment à l’eau claire.
Comment faire des jalapeños marinés maison ?
Coupez les jalapeños en rondelles et tassez-les dans un bocal propre avec une gousse d’ail. Portez à ébullition un mélange à parts égales d’eau et de vinaigre blanc, avec une cuillère à café de sel et une de sucre pour 25 cl, puis versez-le bouillant sur les piments. Fermez, laissez refroidir et placez au réfrigérateur : ils sont prêts après 24 heures et se gardent quelques semaines au frais.