Piment piquillo
Le petit piment rouge rôti de Navarre : doux, fondant, légèrement fumé, prêt à poêler ou à farcir.
Image générée par IA Piment piquillo : qu’est-ce que c’est ?
Le piquillo est un petit piment rouge de forme triangulaire, terminé en pointe : son nom vient de pico, « bec » en espagnol. Malgré son nom de piment, il n’est pas piquant : sa chair, épaisse et charnue, est douce, légèrement sucrée, avec une note fumée.
Il est cultivé en Navarre, dans la vallée de l’Èbre ; le Pimiento del Piquillo de Lodosa bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP). Récoltés à l’automne, les piquillos sont rôtis à la flamme, pelés puis épépinés, et conditionnés entiers en bocal ou en boîte. C’est presque toujours sous cette forme qu’on les achète.
En Espagne et au Pays basque, on les sert confits à l’huile d’olive et à l’ail avec les viandes et les poissons grillés, ou farcis (pimientos rellenos) de morue, de crabe, de viande ou de fromage, nappés d’une sauce.
Fiche d’identité
Origine
Originaire de Navarre, en Espagne, où il est cultivé autour de Lodosa et dans la vallée de l’Èbre. Le Pimiento del Piquillo de Lodosa est protégé par une AOP.
Goût et texture
Doux, sucré et légèrement fumé grâce au rôtissage, sans piquant ; chair épaisse et fondante, peau fine retirée.
Fabrication
Les piments, cueillis rouges à l’automne, sont rôtis à la flamme, pelés et épépinés, puis mis en bocal ou en boîte entiers, dans leur jus, et stérilisés. Pour l’AOP, le cahier des charges encadre la zone, le rôtissage et le pelage.
Comment cuisiner : piment piquillo
Égoutter les piquillos en gardant leur jus. Les poêler 4 à 5 minutes à l’huile d’olive avec de l’ail émincé, à feu doux, avec une pincée de sel et de sucre et, si l’on veut, quelques gouttes de vinaigre de xérès. Pour les farcir, les ouvrir délicatement par le haut, les garnir à la petite cuillère et les réchauffer au four dans une sauce.
Bien le conserver
- Bocal ou boîte fermés plusieurs années à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Ouvert 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte fermée, couverts de leur jus ou d’un filet d’huile d’olive.
- Poêlés 2 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Des poivrons rouges rôtis au four ou sur la flamme, pelés et coupés en lanières, apportent une douceur proche, avec moins de goût fumé.
- Les piments d’Anglet, verts et doux, se poêlent de la même façon.
Recettes avec piment piquillo 1
Questions fréquentes : piment piquillo
Le piment piquillo est-il piquant ?
Non : c’est un piment doux, dont la chair est sucrée et légèrement fumée par le rôtissage. Son nom vient de sa pointe en forme de bec, pas de son goût.
Où acheter des piquillos ?
En bocal ou en boîte, dans les épiceries espagnoles, les épiceries fines et de nombreux supermarchés, au rayon des produits du monde ou des légumes en conserve. La mention Pimiento del Piquillo de Lodosa signale l’AOP.
Comment farcir des piquillos ?
Les égoutter, les ouvrir délicatement par le haut et les garnir à la petite cuillère d’une brandade de morue, d’une farce de crabe ou de viande, puis les réchauffer au four dans une sauce aux piquillos mixés ou une béchamel légère.