Pintade
La plus giboyeuse des volailles de basse-cour : une chair ferme et goûteuse, entre le poulet et le faisan.
Image générée par IA Pintade : qu’est-ce que c’est ?
La pintade (Numida meleagris) est une volaille originaire d’Afrique, reconnaissable à son plumage gris sombre semé de petites perles blanches et à sa tête nue surmontée d’un casque corné. Restée proche de l’oiseau sauvage, elle vole volontiers, se perche et pousse des cris perçants à la moindre alerte.
En cuisine, sa chair est plus colorée, plus ferme et plus maigre que celle du poulet, avec un goût légèrement giboyeux qui rappelle le faisan. Une pintade prête à cuire pèse en général de 1,2 à 1,6 kg et nourrit quatre personnes ; le pintadeau, plus jeune, est plus petit et plus tendre. Comme sa chair a tendance à sécher, on la barde ou on l’arrose souvent de beurre pendant la cuisson.
On la trouve entière chez le volailler et en grande surface, souvent sous l’appellation pintade fermière Label Rouge, élevée en plein air, ainsi qu’en découpe : suprêmes (filets avec la peau et le manchon de l’aile) et cuisses. Elle se rôtit entière, se braise en cocotte aux choux, se cuisine au cidre, aux raisins ou aux pruneaux, et ses suprêmes figurent sur de nombreuses cartes de restaurant.
Fiche d’identité
Origine
Originaire d’Afrique, la pintade était connue des Grecs et des Romains. On considère généralement que son élevage, devenu rare en Europe après l’Antiquité, y a repris à partir du XVe ou du XVIe siècle avec des oiseaux rapportés des côtes de Guinée par les navigateurs portugais, d’où son nom, du portugais pintada, « peinte ». La France en est aujourd’hui l’un des principaux producteurs européens.
Goût et texture
Chair rosée à rouge pâle, ferme et serrée, plus goûteuse que celle du poulet, aux notes légèrement giboyeuses ; cuisses plus foncées et plus parfumées que les suprêmes. La peau, fine et peu grasse, dore bien au rôtissage si elle est arrosée.
Fabrication
Les pintades sont élevées en bâtiment ou, pour les pintades fermières, avec un accès au plein air, et abattues plus tard que les poulets standard. Elles sont vendues effilées ou prêtes à cuire, parfois bardées, ou découpées en suprêmes et en cuisses. Les signes officiels de qualité (Label Rouge, IGP) imposent un cahier des charges contrôlé sur l’alimentation, l’âge d’abattage et le mode d’élevage.
Comment cuisiner : pintade
Entière : rôtie au four à 180-210 °C environ 45 à 50 minutes par kilo, posée successivement sur chaque cuisse puis sur le dos, arrosée régulièrement de beurre ou bardée de lard, puis reposée 15 minutes. En cocotte : dorée puis braisée à couvert sur un lit de chou, de pommes ou de raisins. Suprêmes : saisis côté peau puis finis à four moyen 12 à 15 minutes. Comme toute volaille, elle se sert cuite à cœur : au moins 74 °C dans l’épaisseur de la cuisse, jus clair.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans la partie la plus froide, dans son emballage ou sur une assiette couverte, 2 à 3 jours au plus ou jusqu’à la date limite indiquée.
- La sortir 30 minutes avant la cuisson, pas davantage.
- Congélation 6 mois, bien emballée ; décongeler au réfrigérateur 24 heures pour une pintade entière, jamais à température ambiante.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée, après un refroidissement rapide.
Par quoi le remplacer ?
- Le poulet fermier se cuisine exactement de la même façon, avec une chair plus douce et un temps de cuisson un peu plus long pour un sujet plus lourd.
- Le chapon convient pour une version de fête, en comptant environ une heure par kilo à four plus doux.
- Le faisan, plus sauvage et plus sec, se barde systématiquement.
- Le pigeonneau, à chair rouge, se sert rosé et se cuit beaucoup moins longtemps.
Recettes avec pintade 1
Questions fréquentes : pintade
Quelle différence entre pintade et pintadeau ?
Le pintadeau est une jeune pintade, plus petite et plus tendre, qui se rôtit plus vite et nourrit deux à trois personnes. La pintade, plus âgée et plus lourde, a une chair plus ferme et plus goûteuse ; elle convient au rôti comme à la cocotte.
La pintade a-t-elle le goût du poulet ?
Elle s’en rapproche, mais sa chair est plus ferme, plus colorée et plus parfumée, avec une légère note de gibier. C’est une bonne transition entre le poulet et le faisan, appréciée de ceux qui trouvent le poulet trop neutre.
La pintade se mange-t-elle rosée ?
Non : comme le poulet, la pintade est une volaille qui se sert cuite à cœur, avec un jus clair et une chair opaque jusqu’à l’os, soit au moins 74 °C dans l’épaisseur de la cuisse. C’est d’autant plus important pour les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées.
Pourquoi barder une pintade ?
Sa chair est maigre et sèche vite, surtout les suprêmes. Une barde de lard ou un arrosage régulier au beurre protège la peau et nourrit la chair pendant le rôtissage ; on retire la barde en fin de cuisson pour dorer la peau.
Pour combien de personnes est une pintade ?
Une pintade de 1,3 à 1,5 kg nourrit quatre personnes : deux cuisses et deux suprêmes, que l’on peut recouper en deux. Pour six personnes, prévoir deux pintadeaux ou une grosse pintade avec une garniture copieuse.