Plat de côte de bœuf
Os, gras et chair entremêlés : le morceau généreux du pot-au-feu, qui devient fondant après des heures de frémissement.
Image générée par IA Plat de côte de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le plat de côte de bœuf, que l’on écrit aussi plat de côtes, est un morceau prélevé sur la partie basse des côtes de l’animal, sous le train de côtes. Il se compose de bandes de muscle séparées par des couches de gras et de tissu conjonctif, souvent vendues avec leurs os plats. Le boucher le propose en morceau entier, en tronçons avec os ou désossé et ficelé. Il est proche de ce que les anglophones appellent short ribs.
Classé parmi les morceaux à bouillir, il ne se poêle pas : saisi rapidement, il resterait dur. En cuisson lente, sa richesse en collagène et en gras en fait au contraire l’un des morceaux les plus savoureux : le collagène se transforme en gélatine, la chair se détache de l’os et le bouillon gagne du corps. À l’achat, on le choisit d’un rouge vif, bien persillé, avec un gras blanc à crème.
C’est la pièce grasse classique du pot-au-feu, aux côtés d’un morceau maigre comme le gîte et d’un morceau gélatineux comme le jarret ou la queue. Il entre aussi dans les potées et les bouillons maison, se braise au four au vin rouge ou à la bière, et se prête aux cuissons lentes au barbecue. Une fois cuite, sa viande effilochée garnit un hachis parmentier.
Fiche d’identité
Origine
Le plat de côte est un morceau de la découpe bouchère française, où il fait partie des viandes dites de troisième catégorie, destinées au bouilli et au braisé. Bon marché et savoureux, il a longtemps nourri la cuisine familiale : pot-au-feu, potées et bouillons du dimanche. D’autres cuisines le traitent aussi en cuisson lente, comme les short ribs anglo-saxons ou les côtes braisées coréennes.
Goût et texture
Goût de bœuf prononcé, riche et rond, porté par le gras et les sucs de l’os. Après une longue cuisson, la chair devient fondante et se défait en fibres, tandis que les parties gélatineuses restent moelleuses.
Comment cuisiner : plat de côte de bœuf
Pour un pot-au-feu, plonger la viande dans l’eau froide, porter doucement à frémissement en écumant, puis ajouter légumes et bouquet garni et cuire 3 heures à 3 h 30 sans gros bouillons. Braisé, le saisir sur toutes les faces, mouiller à mi-hauteur de vin ou de bouillon et cuire environ 3 heures à couvert au four à 150 °C. Pour dégraisser, laisser refroidir le bouillon et retirer la couche de gras figée.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours entre 0 et 4 °C, dans son papier de boucher ou une boîte fermée.
- Cuit dans son bouillon 3 jours au réfrigérateur, refroidi rapidement.
- Au congélateur 4 à 6 mois cru et bien emballé ; environ 3 mois cuit, couvert d’un peu de bouillon.
Par quoi le remplacer ?
- Le paleron ou le gîte donnent une viande plus maigre et un bouillon un peu moins riche. Le jarret ou la queue de bœuf apportent le même moelleux gélatineux. Dans un pot-au-feu, associer deux ou trois de ces morceaux compense très bien son absence.
Recettes avec plat de côte de bœuf 2
Questions fréquentes : plat de côte de bœuf
Quelle quantité de plat de côte prévoir par personne ?
Comme le plat de côte est souvent vendu avec ses os et contient une part de gras, comptez environ 300 à 400 g par personne avec os, et 200 à 250 g désossé. Dans un pot-au-feu où il est associé à d’autres morceaux, 150 à 200 g par personne suffisent pour lui. Mieux vaut en prévoir un peu plus : les restes se réchauffent très bien et se recyclent en hachis parmentier.
Combien de temps cuire le plat de côte dans un pot-au-feu ?
Comptez 3 heures à 3 h 30 à petits frémissements, à partir de la reprise de l’ébullition. Le bouillon doit à peine bouger : une ébullition forte durcit les fibres et trouble le liquide. La viande est cuite quand elle se détache facilement de l’os et qu’une fourchette s’y enfonce sans effort. À la cocotte-minute, environ 1 heure après la mise en pression suffit, selon la taille des morceaux.
Quelle différence entre plat de côte et côte de bœuf ?
Les deux viennent des côtes, mais pas de la même partie. La côte de bœuf est prise en haut, dans le train de côtes : c’est une pièce tendre et persillée, à griller ou à rôtir rapidement. Le plat de côte se trouve plus bas, vers la poitrine ; il est plus gras, plus riche en tissu conjonctif et moins tendre, ce qui le réserve aux cuissons longues dans un liquide.
Faut-il démarrer le plat de côte à l’eau froide ou à l’eau bouillante ?
Pour un bouillon savoureux, comme dans le pot-au-feu, on démarre à l’eau froide : en chauffant progressivement, la viande cède ses sucs au liquide, et l’écume se forme en surface, où on la retire facilement. Si l’on cherche plutôt une viande qui garde tout son goût, on peut la plonger dans un bouillon déjà frémissant, qui saisit l’extérieur. Dans les deux cas, la cuisson reste douce ensuite.
Comment dégraisser le bouillon d’un plat de côte ?
Le plat de côte rend beaucoup de gras pendant la cuisson. La méthode la plus efficace consiste à laisser refroidir le bouillon, puis à le placer quelques heures au réfrigérateur : le gras fige en surface et se retire d’un bloc avec une cuillère. Pour un service immédiat, on écume la surface avec une louche, puis on passe une feuille de papier absorbant à la surface du bouillon chaud.
Peut-on cuire le plat de côte au barbecue ?
Oui, mais pas comme un steak. Le plat de côte demande une cuisson lente au barbecue fermé ou au fumoir, à chaleur indirecte autour de 110 à 130 °C, pendant plusieurs heures, jusqu’à ce que le collagène fonde et que la viande devienne tendre. On peut aussi le précuire en braisage, puis le laquer d’une sauce et le colorer quelques minutes sur la grille avant de servir.