Pleurote
Un champignon en éventail, tendre et doux, qui se dore à la poêle en cinq minutes.
Image générée par IA Pleurote : qu’est-ce que c’est ?
Le pleurote désigne plusieurs champignons du genre Pleurotus, dont le plus courant est le pleurote en huître, au chapeau gris à brun en forme d’éventail, qui pousse en touffes sur les troncs et les souches de feuillus. Ses lamelles descendent le long d’un pied court et souvent latéral.
On trouve aussi le pleurote jaune (citrin), le pleurote rose, plus fragiles, et le pleurote du panicaut, ou king oyster (eryngii), au pied épais et charnu qui se tranche comme une noix de Saint-Jacques. Presque tous les pleurotes vendus sont cultivés.
Leur chair tendre et peu gorgée d’eau se prête aux poêlées, aux risottos, aux pâtes, aux woks et aux plats végétariens, où elle apporte du moelleux. Le pleurote accompagne très bien une polenta crémeuse, des œufs ou une volaille.
Fiche d’identité
Origine
Le pleurote en huître pousse naturellement dans les forêts tempérées de l’hémisphère Nord, sur le bois mort ou affaibli, surtout en automne et en hiver. Sa culture s’est développée au XXe siècle, d’abord en Allemagne pendant la Première Guerre mondiale, puis à grande échelle à partir des années 1970. C’est aujourd’hui l’un des champignons les plus cultivés au monde, avec le shiitake et le champignon de Paris.
Goût et texture
Doux, légèrement boisé et anisé, avec une note de noisette. Sa texture est tendre, un peu élastique et soyeuse ; le pied, plus ferme, peut être fibreux sur les gros sujets. Saisi, il dore bien et prend un goût plus profond, presque carné pour le king oyster.
Fabrication
En culture, on ensemence de mycélium un substrat de paille hachée, de sciure ou de copeaux de bois, préalablement pasteurisé, que l’on conditionne en sacs ou en ballots. Placés dans une salle chaude et humide, ils sont envahis par le mycélium en quelques semaines ; une baisse de température et de la lumière déclenchent alors la fructification. Les grappes sont récoltées à la main, en plusieurs vagues. À l’état sauvage, on le trouve en automne et en hiver sur les troncs de hêtres et de peupliers.
Comment cuisiner : pleurote
Ne pas laver à grande eau : brosser ou essuyer avec un papier humide. Couper la base dure, séparer les chapeaux et déchirer les plus gros en lanières dans le sens des lamelles. Poêler à feu vif dans l’huile ou le beurre, sans surcharger la poêle, 5 à 7 minutes, sans remuer au début pour bien dorer ; saler en fin de cuisson. King oyster : trancher le pied en rondelles épaisses et saisir 3 minutes par face. Au four : 15 à 20 minutes à 200 °C, arrosées d’huile. Toujours le consommer cuit.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 4 jours, dans un sac en papier ou un torchon, jamais sous film plastique.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congélation de préférence après les avoir poêlés, jusqu’à 6 mois ; crus, ils deviennent mous.
- Séchage possible en lanières fines, à réhydrater dans l’eau tiède.
Par quoi le remplacer ?
- Champignons de Paris ou rosés plus fermes, plus d’eau à évaporer.
- Shiitake plus parfumés et plus fermes, très bons poêlés.
- Girolles ou trompettes en saison, pour une poêlée plus forestière.
- Mélange de champignons forestiers surgelés pratique en polenta ou risotto.
Recettes avec pleurote 1
Questions fréquentes : pleurote
Comment cuire des pleurotes pour qu’elles soient bien dorées ?
Faites chauffer une grande poêle à feu vif avec un peu d’huile, puis déposez les pleurotes en une seule couche, sans les entasser. Laissez-les dorer deux à trois minutes sans y toucher, retournez-les, puis ajoutez une noix de beurre, de l’ail ou des herbes en fin de cuisson. Salez seulement à la fin. Trop serrées ou salées trop tôt, elles cuisent à l’étuvée et deviennent caoutchouteuses.
Peut-on manger des pleurotes crues ?
Ce n’est pas recommandé. Comme la plupart des champignons, hormis quelques exceptions comme le champignon de Paris, les pleurotes se consomment cuites : crues, elles sont peu digestes et leur texture est caoutchouteuse. Une cuisson de quelques minutes suffit à les rendre tendres et à développer leur goût. Pour une salade, poêlez-les rapidement puis laissez-les tiédir avant de les mélanger aux autres ingrédients.
Combien de pleurotes prévoir par personne ?
Comptez environ 150 à 200 g de pleurotes par personne en accompagnement, et 100 g environ dans un risotto, des pâtes ou une polenta crémeuse. Les pleurotes contiennent moins d’eau que les champignons de Paris : elles réduisent moins à la cuisson. Retirez la base dure qui relie les grappes avant de peser, car elle n’est pas consommée.
Peut-on cueillir des pleurotes en forêt ?
Oui, la pleurote en huître pousse à l’état sauvage sur les souches et les troncs de feuillus, surtout en automne et en hiver. Mais les confusions avec d’autres champignons poussant sur le bois sont possibles. Ne consommez jamais une cueillette sans certitude absolue : faites-la vérifier par un pharmacien ou une association de mycologie, et ne récoltez que des spécimens jeunes et en bon état.
Peut-on cultiver des pleurotes chez soi ?
Oui, la pleurote est l’un des champignons les plus faciles à cultiver à la maison. Des kits prêts à l’emploi, à base de paille ou de marc de café ensemencés, se vendent en jardinerie et en ligne. Il suffit de les placer dans une pièce tempérée, à la lumière indirecte, et de vaporiser de l’eau chaque jour. Les premières grappes apparaissent en général après quelques semaines.
Quelle est la saison des pleurotes ?
Les pleurotes cultivées sont disponibles toute l’année sur les étals, car elles poussent en salles climatisées. À l’état sauvage, la pleurote en huître apparaît surtout de l’automne à la fin de l’hiver, car elle supporte bien le froid. Les pleurotes de couleur, jaunes ou roses, plus fragiles, se trouvent plutôt dans les épiceries fines et sur les marchés spécialisés.