Poule
La volaille des longues cuissons, qui donne les meilleurs bouillons.
Image générée par IA Poule : qu’est-ce que c’est ?
En cuisine, la poule désigne une femelle adulte de l’espèce Gallus gallus, âgée de plus d’un an, le plus souvent une pondeuse arrivée en fin de carrière, dite poule de réforme. Plus lourde et plus grasse qu’un poulet, elle a une chair ferme, dense et très goûteuse, riche en collagène, et une peau épaisse sous laquelle se loge une bonne couche de graisse jaune.
Cette chair ne supporte pas le rôtissage rapide : elle resterait dure. La poule est faite pour être pochée longuement, de deux heures et demie à trois heures et demie à petit frémissement, ce qui l’attendrit et produit un bouillon corsé, qui prend souvent en gelée en refroidissant. C’est la volaille de la poule au pot béarnaise, de la poule au riz, des bouillons de volaille et de nombreuses soupes du monde.
On la trouve chez le volailler, sur les marchés et parfois au rayon boucherie, vendue prête à cuire ou effilée, autour de 1,8 à 2,5 kg. Une poule fermière ou élevée en plein air donne un bouillon plus parfumé. Demander à garder le foie et le gésier : le foie entre dans la farce de la poule au pot, le gésier enrichit le bouillon.
Fiche d’identité
Origine
Volaille domestiquée en Asie il y a plusieurs millénaires, la poule est élevée dans le monde entier. En France, les poules à bouillir proviennent surtout des élevages de pondeuses et des petites fermes.
Goût et texture
Goût de volaille prononcé, plus profond que celui du poulet, avec une chair ferme et une peau riche en graisse. Son bouillon est corsé et légèrement gélatineux.
Fabrication
Les poules pondeuses en fin de cycle de ponte, ou des poules élevées pour la chair à un âge avancé, sont abattues, plumées puis vidées. Elles sont vendues entières, effilées ou prêtes à cuire, parfois avec leurs abats.
Comment cuisiner : poule
Partir à l’eau froide, porter doucement à frémissement et écumer. Pocher 2 h 30 à 3 h 30 à petits bouillons à peine visibles, avec carottes, poireaux, oignon piqué de girofle et bouquet garni. Farcie, vérifier que la farce atteint au moins 75 °C à cœur. Le bouillon se dégraisse plus facilement une fois refroidi.
Bien le conserver
- Crue 2 jours au réfrigérateur (0 à 4 °C), dans le bas, emballée, à l’écart des aliments prêts à manger.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, couverte de bouillon, après un refroidissement rapide.
- Congélation 6 mois crue, 3 mois cuite et désossée ; décongeler au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Poulet fermier lourd (Label Rouge) cuisson réduite à 1 h 15 - 1 h 30, bouillon moins corsé.
- Chapon plus tendre et plus gras, pour une version de fête.
- Cuisses de poulet fermier avec une carcasse ajoutée au bouillon : solution plus rapide pour un bouillon de volaille.
Recettes avec poule 1
Questions fréquentes : poule
Quelle différence entre une poule et un poulet ?
La poule est une femelle adulte, souvent une ancienne pondeuse, tandis que le poulet est abattu jeune. La poule a une chair plus ferme et plus grasse, au goût plus marqué : elle se cuit longuement dans un liquide, le poulet se rôtit ou se poêle.
Combien de temps faut-il cuire une poule ?
Comptez 2 h 30 à 3 h 30 à petit frémissement pour une poule de 2 à 2,5 kg, selon son âge. Elle est cuite quand la cuisse se détache facilement et que la chair se défait à la fourchette.
Où acheter une poule à bouillir ?
Chez un volailler, sur les marchés ou auprès d’un éleveur, où elle est parfois à commander. Certaines grandes surfaces en proposent au rayon volaille, surtout en automne et en hiver.
Peut-on rôtir une poule ?
Ce n’est pas conseillé telle quelle : sa chair resterait dure. On peut en revanche la pocher d’abord une à deux heures, puis la passer au four chaud pour dorer sa peau.
Une poule est-elle plus grasse qu’un poulet ?
Oui, surtout sous la peau et dans la cavité. Retirer les amas de graisse avant la cuisson et dégraisser le bouillon permet d’alléger nettement le plat.