Pruneaux
La prune séchée au goût de confiture, indispensable au far breton.
Image générée par IA Pruneaux : qu’est-ce que c’est ?
Le pruneau est une prune séchée. En France, il est fabriqué presque exclusivement à partir de la prune d’Ente, une variété à peau violette et à chair sucrée, cultivée surtout dans le Lot-et-Garonne et les départements voisins. Le plus connu est le pruneau d’Agen, protégé par une indication géographique protégée (IGP).
Noir, ridé et moelleux, il se vend avec ou sans noyau, sec ou « mi-cuit » (réhydraté, plus tendre). En cuisine, il passe du sucré au salé : far breton, clafoutis, compotes, mais aussi lapin aux pruneaux, tajines et farces de volaille.
Fiche d’identité
Origine
La prune d’Ente aurait été introduite dans la vallée du Lot au Moyen Âge, selon la tradition par des moines de l’abbaye de Clairac. Le nom « pruneau d’Agen » viendrait du port d’Agen, sur la Garonne, d’où les pruneaux étaient expédiés. Aujourd’hui, les États-Unis (Californie), le Chili et la France figurent parmi les grands producteurs.
Goût et texture
Très sucré, profond, avec des notes de confiture, de caramel et une légère acidité. Réhydraté ou cuit, il devient fondant et presque confit.
Fabrication
Les prunes d’Ente sont cueillies bien mûres à la fin de l’été, lavées puis séchées en étuve pendant de longues heures, jusqu’à perdre l’essentiel de leur eau. Il faut environ 3 kg de prunes fraîches pour obtenir 1 kg de pruneaux. Ils sont ensuite calibrés, parfois dénoyautés et souvent réhydratés pour être plus moelleux.
Comment cuisiner : pruneaux
Faire tremper les pruneaux 30 minutes dans un liquide tiède (thé, eau, jus d’orange ou rhum) avant de les cuire dans une pâte : ils restent moelleux au lieu de durcir. En ragoût, les ajouter 20 à 30 minutes avant la fin de la cuisson. Bien les éponger avant de les poser dans un far ou un clafoutis.
Bien le conserver
- Sachet fermé plusieurs mois dans un endroit sec, à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Sachet ouvert dans une boîte hermétique, quelques semaines ; au réfrigérateur pour les pruneaux mi-cuits, plus humides.
- Pruneaux réhydratés ou cuits 3 jours au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Abricots secs, plus acidulés, coupés en deux.
- Raisins secs, plus petits en mettre deux fois moins en poids.
- Dattes dénoyautées, plus sucrées.
Recettes avec pruneaux 3
Questions fréquentes : pruneaux
Quelle différence entre le pruneau d’Agen et les autres pruneaux ?
Le pruneau d’Agen bénéficie d’une indication géographique protégée : il doit être fabriqué à partir de prunes d’Ente cultivées et séchées dans une zone délimitée du Sud-Ouest, autour du Lot-et-Garonne. Les autres pruneaux peuvent provenir d’autres variétés ou d’autres pays, comme les États-Unis ou le Chili. Le nom renseigne sur l’origine et la variété ; la taille, elle, est indiquée par le calibre, en nombre de fruits pour 500 g.
Les pruneaux ont-ils vraiment un effet laxatif ?
Oui, c’est un effet reconnu. Les pruneaux sont riches en fibres et contiennent du sorbitol, un sucre-alcool peu absorbé par l’intestin, qui attire l’eau dans le côlon. Quelques pruneaux par jour, avec une bonne hydratation, peuvent faciliter le transit. En grande quantité, ils provoquent en revanche ballonnements ou diarrhée. Le jus de pruneau a un effet comparable, avec moins de fibres.
Combien de calories dans les pruneaux ?
Les pruneaux secs apportent environ 240 à 250 kcal pour 100 g, soit à peu près 20 à 25 kcal par pruneau dénoyauté. Leur énergie provient surtout de leurs sucres naturels. Ils fournissent aussi des fibres, du potassium, de la vitamine K et des polyphénols. Une portion de quatre à cinq pruneaux constitue une collation rassasiante, à intégrer dans l’apport en sucres de la journée.
Pruneaux avec ou sans noyau : lesquels choisir ?
Les pruneaux dénoyautés sont plus pratiques pour la pâtisserie, les farces et les salades, et souvent vendus mi-cuits, plus moelleux. Ceux avec noyau gardent un peu mieux leur forme et leur jus dans les ragoûts et les compotes, et coûtent souvent moins cher. Pour le far breton, la tradition n’est pas tranchée : beaucoup gardent le noyau, d’autres le retirent pour éviter les mauvaises surprises à table.
Qu’est-ce qu’un pruneau mi-cuit ?
Le terme désigne un pruneau plus humide qu’un pruneau sec classique, soit parce qu’il a été séché moins longtemps, soit parce qu’il a été réhydraté après séchage. Il est plus tendre, plus juteux, se mange tel quel et n’a pas besoin de trempage avant d’être cuisiné. Plus fragile, il se conserve moins longtemps une fois le sachet ouvert : gardez-le au réfrigérateur et consommez-le en quelques semaines.
Quels plats salés préparer avec des pruneaux ?
Le pruneau accompagne très bien les viandes au goût marqué : lapin ou porc aux pruneaux, tajine d’agneau aux pruneaux et aux amandes, pintade, magret ou farce de volaille. En Auvergne, il garnit le pounti, un pain de viande aux blettes. On l’enroule aussi dans une fine tranche de lard pour l’apéritif. Dans un plat mijoté, ajoutez-le en fin de cuisson pour qu’il reste entier.