Raifort
Une racine qui ne sent rien entière et devient brûlante une fois râpée : le condiment des viandes bouillies d’Europe centrale, appelé Kren à Vienne.
Image générée par IA Raifort : qu’est-ce que c’est ?
Le raifort (Armoracia rusticana) est une plante vivace de la famille des crucifères, comme le chou, la moutarde et le radis. On en consomme la racine, longue, épaisse et noueuse, à la peau beige et à la chair blanche et ferme. Entière, elle ne dégage presque aucune odeur ; c’est en la râpant que l’on brise ses cellules : deux composés jusque-là séparés réagissent et libèrent une essence piquante, de la même famille que celle de la moutarde, qui monte aussitôt au nez et fait pleurer les yeux.
En Autriche et en Bavière, on l’appelle Kren ; en Allemagne, Meerrettich. Il est indispensable au Tafelspitz viennois, servi avec de l’Apfelkren (pomme râpée et raifort) ou du Semmelkren (pain trempé au bouillon et raifort). On le râpe aussi sur les saucisses, le jambon chaud, la choucroute, le poisson fumé ou la betterave, et il entre dans de nombreuses sauces froides à la crème. En France, il est cultivé notamment en Alsace.
On le trouve frais, en racine, sur les marchés et dans les épiceries d’Europe centrale, surtout d’octobre à mars, ou tout prêt râpé en bocal, au vinaigre ou à la crème, plus doux. La plupart des « wasabis » vendus en tube ou en poudre hors du Japon sont d’ailleurs à base de raifort coloré en vert.
Fiche d’identité
Origine
Probablement originaire d’Europe de l’Est et de l’ouest de l’Asie, le raifort est cultivé depuis longtemps dans toute l’Europe centrale, où il est devenu le condiment des viandes bouillies ; on le cultive en France, notamment en Alsace.
Goût et texture
Râpé frais : piquant vif et volatil qui monte au nez plus qu’il ne brûle la langue, puis une saveur légèrement sucrée, proche du navet et de la moutarde. Le piquant faiblit vite à l’air et disparaît presque à la cuisson.
Fabrication
La racine est arrachée à l’automne, débarrassée de ses radicelles et conservée au frais. Pour le raifort en bocal, elle est épluchée, râpée finement puis aussitôt mélangée à du vinaigre, du sel et parfois du sucre ou de la crème, ce qui stabilise son piquant.
Comment cuisiner : raifort
Le raifort se consomme presque toujours cru : éplucher la racine au couteau ou à l’économe, puis la râper finement à la dernière minute, de préférence dans une pièce aérée. Ajouter aussitôt un peu de jus de citron ou de vinaigre, qui fixe le piquant et évite le noircissement. Dans une sauce chaude, l’incorporer hors du feu, juste avant de servir : la chaleur fait disparaître son mordant.
Bien le conserver
- Racine entière 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant puis dans un sac.
- Racine entamée couvrir la coupe d’un film et l’utiliser sous une semaine.
- Râpé frais à consommer dans l’heure, il perd vite son piquant.
- En bocal au réfrigérateur après ouverture, quelques semaines (voir l’étiquette).
Par quoi le remplacer ?
- Le raifort en bocal remplace la racine fraîche compter environ une fois et demie la quantité, car il est plus doux et plus humide.
- À défaut, une moutarde forte apporte un piquant comparable, avec un goût différent.
- Le wasabi en tube, souvent à base de raifort, convient en petite quantité.
Recettes avec raifort 2
Questions fréquentes : raifort
Qu’est-ce que le raifort ?
C’est la racine d’une plante de la famille du chou et de la moutarde. Râpée, elle libère une essence très piquante qui monte au nez. On l’utilise comme condiment avec les viandes bouillies, la charcuterie et le poisson fumé, surtout en Autriche, en Allemagne, en Alsace et en Europe de l’Est.
Pourquoi le raifort pique-t-il seulement une fois râpé ?
Ses composés piquants n’existent pas tels quels dans la racine entière : ils se forment quand on brise les cellules en râpant, par la rencontre de deux substances jusque-là séparées. C’est pourquoi on le râpe au dernier moment, et pourquoi il faiblit à l’air et à la chaleur.
Où trouver du raifort frais ?
Sur certains marchés, chez les primeurs bien achalandés et dans les épiceries d’Europe centrale ou orientale, surtout d’octobre à mars. Le raifort râpé en bocal, au vinaigre ou à la crème, se trouve plus facilement, au rayon des condiments ou des produits du monde.
Raifort et wasabi, c’est la même chose ?
Non : ce sont deux plantes différentes de la même famille. Le vrai wasabi est une tige japonaise rare et chère. Mais la plupart des wasabis vendus en tube ou en poudre sont fabriqués à partir de raifort, coloré en vert, ce qui explique leur goût proche.
Comment adoucir le raifort ?
En le mélangeant à de la pomme râpée, comme dans l’Apfelkren viennois, à de la crème ou à du pain trempé dans le bouillon. Laisser reposer quelques minutes atténue aussi son piquant. À l’inverse, l’ajouter juste avant de servir le garde mordant.