Rau răm (coriandre vietnamienne)
La « coriandre vietnamienne », poivrée et citronnée, qui réveille soupes et salades de Hanoï à Saïgon.
Rau răm (coriandre vietnamienne) : qu’est-ce que c’est ?
Le rau răm est une plante aromatique de la famille des renouées (Persicaria odorata), cultivée en Asie du Sud-Est. On l’appelle en français coriandre vietnamienne ou menthe vietnamienne, bien qu’il ne soit parent ni de l’une ni de l’autre. Ses feuilles sont étroites et pointues, vert franc, souvent marquées d’une tache brun-rouge au centre, et portées par des tiges articulées.
Au Vietnam, il accompagne le bún thang de Hanoï, les salades de poulet (gỏi gà), les œufs couvés (hột vịt lộn) et de nombreuses soupes. En Malaisie et à Singapour, la même herbe parfume le laksa. En France, on le trouve en bottes dans les épiceries asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Asie du Sud-Est, où il pousse dans les lieux humides ; cultivé au Vietnam, au Laos, au Cambodge, en Thaïlande et en Malaisie.
Goût et texture
Poivré et piquant, avec des notes de coriandre et de zeste de citron, et une légère amertume en fin de bouche. Plus puissant que la coriandre.
Fabrication
Plante vivace des milieux humides, multipliée par bouturage des tiges, qui s’enracinent facilement dans l’eau. On récolte les jeunes pousses et les feuilles tendres.
Comment cuisiner : rau răm (coriandre vietnamienne)
S’utilise cru, effeuillé ou ciselé au dernier moment, sur les soupes, les salades et les plats de vermicelles. La chaleur du bouillon suffit à libérer son parfum ; une cuisson longue le fait disparaître.
Bien le conserver
- 3 à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un papier absorbant humide, dans une boîte ou un sachet.
- Ou les tiges dans un verre d’eau, à température ambiante, à l’abri du soleil : elles peuvent même s’enraciner.
- Se congèle mal les feuilles noircissent.
Par quoi le remplacer ?
- Coriandre fraîche additionnée de quelques feuilles de menthe parfum plus doux, moins poivré.
- Basilic thaï plus anisé, mais bien adapté aux soupes vietnamiennes.
- Cresson ou roquette en petite quantité, pour le côté poivré.
