Ravioles du Dauphiné
La plus petite des pâtes farcies françaises, cuite en une minute.
Ravioles du Dauphiné : qu’est-ce que c’est ?
Les ravioles du Dauphiné sont de toutes petites pâtes farcies, en forme de carrés bombés, faites d’une pâte très fine de farine de blé tendre, d’eau et d’œufs, et d’une farce de comté (ou d’emmental français Est-Central), de fromage frais au lait de vache et de persil revenu au beurre. Elles ne contiennent pas de viande. Leur nom est protégé par l’IGP Raviole du Dauphiné : elles doivent être fabriquées dans une aire de communes de la Drôme et de l’Isère, autour de Romans-sur-Isère et du Royans.
Fraîches, elles se vendent en plaques de 48 ravioles prédécoupées (6 × 8) de 60 à 65 g ; surgelées, en ravioles séparées. Leur pâte est si fine qu’elles cuisent en une minute environ dans l’eau frémissante, ou directement dans la crème d’un gratin. On les sert pochées au beurre, dans un bouillon, poêlées ou gratinées.
Fiche d’identité
Origine
Dauphiné, plus précisément les environs de Romans-sur-Isère et le Royans, entre Drôme et Isère. La raviole y était un mets familial des jours de fête ; à la fin du XIXe siècle, des « ravioleuses » allaient de maison en maison pour les confectionner, puis la fabrication s’est mécanisée au milieu du XXe siècle. Le nom Raviole du Dauphiné est enregistré en IGP depuis 2009.
Goût et texture
Pâte fondante et neutre, d’un blanc ivoire, autour d’une farce onctueuse au goût franc de fromage à pâte pressée cuite, relevée par le persil. Le comté donne des notes lactées et légèrement fruitées ; l’ensemble reste doux et ne sature pas, même en gratin.
Fabrication
La pâte, à base de farine de blé tendre, d’eau, d’œufs et d’un peu de matière grasse, est laminée en deux feuilles très fines. La farce de fromages, d’œufs et de persil revenu au beurre est déposée entre les deux feuilles, qui sont soudées et moulées en petits carrés bombés, prédécoupés en plaques. Les ravioles fraîches sont conditionnées le jour même ; d’autres sont surgelées en unités séparées.
Comment cuisiner : ravioles du dauphiné
Pochées : plonger les plaques ou les ravioles une à une dans une grande casserole d’eau ou de bouillon frémissant, sans bouillons forts ; elles remontent à la surface en 1 à 2 minutes, les égoutter aussitôt à l’écumoire. En gratin : les poser crues, sans les décongeler ni les précuire, dans la crème, et cuire 20 minutes environ à 200 °C. Poêlées : les détacher et les faire dorer quelques minutes au beurre, dans une poêle bien chaude.
Bien le conserver
- Ravioles fraîches au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans leur emballage fermé, jusqu’à la date limite de consommation indiquée.
- Une fois l’emballage ouvert à utiliser dans la journée, plaques bien filmées pour éviter qu’elles sèchent et cassent.
- Ravioles surgelées au congélateur à −18 °C, jusqu’à la date indiquée ; elles se cuisent sans décongélation.
Par quoi le remplacer ?
- Des petits ravioli frais au fromage, plus gros et à pâte plus épaisse, remplacent les ravioles dans un gratin, avec 5 à 10 minutes de cuisson en plus.
- Des tortellini au fromage donnent un gratin plus consistant.
- Pour une version maison, une pâte à la farine de blé tendre et à l’œuf, étalée très finement et garnie de comté, de fromage blanc et de persil, reproduit l’esprit de la raviole.
Recettes avec ravioles du dauphiné 1
Questions fréquentes : ravioles du dauphiné
Faut-il faire cuire les ravioles avant de les gratiner ?
Non. Leur pâte est si fine qu’elles cuisent directement dans la crème du gratin, en une vingtaine de minutes au four. Il suffit de poser les plaques crues dans le plat, sans les décongeler si elles sont surgelées, et de bien les couvrir de liquide pour que le dessus ne sèche pas.
Combien de temps cuisent les ravioles du Dauphiné à l’eau ?
Environ une minute dans une eau ou un bouillon frémissant, pas à gros bouillons qui les feraient éclater. Elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface. On les retire alors à l’écumoire, sans les verser dans une passoire où elles colleraient entre elles.
Quelle différence entre ravioles et ravioli ?
Les ravioles du Dauphiné sont beaucoup plus petites, environ un gramme chacune, avec une pâte de farine de blé tendre très fine et une farce de comté, de fromage frais et de persil, sans viande. Les ravioli italiens sont plus gros, souvent à base de semoule de blé dur ou de farine aux œufs, avec des farces très variées.
Combien de plaques de ravioles compter par personne ?
En plat principal, comptez deux plaques par personne, soit 120 à 130 g. En entrée ou en accompagnement d’une viande, une plaque par personne suffit. Une barquette du commerce contient souvent quatre plaques, de quoi faire un gratin pour deux en plat.