Rhum ambré
L’eau-de-vie dorée des pâtissiers : une cuillerée suffit à réchauffer une pâte à crêpes ou un canelé.
Image générée par IA Rhum ambré : qu’est-ce que c’est ?
Le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre. Il est distillé soit à partir de mélasse, le résidu sirupeux de la fabrication du sucre (rhum dit traditionnel ou de sucrerie), soit à partir du jus de canne frais (rhum agricole, spécialité notamment de la Martinique et de la Guadeloupe). Le rhum ambré est un rhum qui a passé quelque temps en fût de chêne : il y prend sa couleur dorée et des arômes de vanille, de caramel et de bois. Certains rhums ambrés de cuisine doivent aussi une partie de leur couleur à l’ajout de caramel.
En pâtisserie, c’est l’alcool parfumant le plus courant : il se met dans la pâte à crêpes ou à beignets, les canelés, le baba au rhum et le savarin, les cakes aux fruits confits, les raisins secs mis à macérer, ou sert à flamber des bananes ou des ananas. Il titre le plus souvent autour de 40 % vol. ; en petite quantité dans une pâte cuite, il parfume sans goût d’alcool marqué, mais une partie de l’alcool reste dans le plat.
Fiche d’identité
Origine
La distillation des produits de la canne se développe aux Antilles au XVIIe siècle, dans les plantations sucrières, d’abord pour valoriser la mélasse. Le rhum s’est ensuite diffusé dans tout le monde atlantique. Le rhum agricole, distillé à partir du jus de canne, s’est développé dans les Antilles françaises ; le rhum de la Martinique bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1996. Les rhums ambrés de cuisine vendus en grande surface proviennent des Antilles, de La Réunion ou d’autres régions productrices de canne.
Goût et texture
Chaud et rond, avec des notes de vanille, de caramel, de cassonade, de fruits secs et parfois d’épices douces, apportées par le passage en fût. Plus doux et plus parfumé qu’un rhum blanc, moins complexe qu’un rhum vieux. En pâtisserie, il renforce les saveurs de beurre, de vanille et de sucre caramélisé.
Fabrication
La mélasse diluée ou le jus de canne frais fermente quelques jours grâce à des levures, ce qui produit un « vin » de canne faiblement alcoolisé. Ce liquide est distillé en colonne ou en alambic pour obtenir une eau-de-vie blanche. Pour le rhum ambré, elle est ensuite élevée en fût de chêne pendant quelques mois à quelques années, puis réduite avec de l’eau jusqu’au degré voulu ; un ajout de caramel pour ajuster la couleur est possible selon les produits.
Comment cuisiner : rhum ambré
Dans une pâte à crêpes, compter environ 1 cuillerée à soupe pour 250 g de farine, ajoutée avec le beurre fondu. Dans une pâte à canelés ou un cake, il s’ajoute une fois la pâte refroidie. Pour flamber, le chauffer légèrement dans une petite casserole, le verser sur les fruits chauds hors de la hotte allumée et l’enflammer avec une longue allumette, à distance. Une partie de l’alcool subsiste après cuisson : préférer une alternative pour les enfants et les femmes enceintes.
Bien le conserver
- Bouteille fermée se conserve des années, debout, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bouteille ouverte plusieurs années si elle est bien bouchée ; le parfum s’atténue lentement quand la bouteille est presque vide.
- Ne pas conserver le rhum près d’une source de chaleur ou de flamme.
Par quoi le remplacer ?
- Arôme rhum quelques gouttes, sans alcool, pour les enfants.
- Vanille (extrait, gousse ou sucre vanillé) parfum rond, sans alcool.
- Eau de fleur d’oranger parfum floral, à la même dose dans les crêpes.
- Rhum blanc plus sec et moins parfumé.
- Cognac, calvados ou liqueur d’orange pour flamber ou parfumer une pâte, avec un goût différent.
Recettes avec rhum ambré 10
Questions fréquentes : rhum ambré
Quelle différence entre rhum blanc, rhum ambré et rhum vieux ?
Le rhum blanc est mis en bouteille sans vieillissement prolongé en fût : il est sec, vif et sert surtout aux cocktails comme le mojito ou le ti-punch. Le rhum ambré a séjourné quelque temps en fût de chêne, d’où sa couleur dorée et ses notes de vanille et de caramel. Le rhum vieux a vieilli plusieurs années et développe des arômes plus complexes ; on le réserve plutôt à la dégustation.
Quel rhum utiliser pour les crêpes et la pâtisserie ?
Le rhum ambré est le plus adapté : ses notes de vanille, de caramel et de bois s’accordent avec le beurre et le sucre. Une cuillère à soupe suffit pour une pâte à crêpes de 250 g de farine, et quelques centilitres parfument une pâte à canelés ou un cake. Le rhum blanc, plus sec, donne moins de parfum ; un rhum vieux est réservé à la dégustation car son goût se perd en partie à la cuisson.
L’alcool du rhum s’évapore-t-il à la cuisson ?
Seulement en partie. La quantité d’alcool restante dépend du temps de cuisson, de la température et de la forme du plat : une pâte cuite longuement en garde peu, un sirop à baba ou une crème ajoutée à froid le conserve presque entièrement. Le flambage n’en brûle qu’une partie. Pour les enfants, les femmes enceintes ou les personnes qui évitent l’alcool, mieux vaut utiliser de l’arôme rhum ou de la vanille.
Par quoi remplacer le rhum ambré dans un gâteau ?
Pour une version sans alcool, quelques gouttes d’arôme rhum donnent le parfum le plus proche ; l’extrait de vanille ou l’eau de fleur d’oranger conviennent aussi, à dose égale ou moindre. Si l’alcool n’est pas un problème, le cognac, l’armagnac, le calvados ou une liqueur d’orange remplacent le rhum à volume égal, avec un goût différent. Le rhum blanc fonctionne, mais parfume moins.
Comment flamber avec du rhum ambré sans danger ?
Éteignez la hotte et éloignez tout objet inflammable. Faites tiédir le rhum dans une petite casserole, sans le faire bouillir, puis versez-le sur les fruits ou les crêpes chauds, hors du feu. Enflammez-le avec une longue allumette, en gardant le visage à distance, et attendez que la flamme s’éteigne d’elle-même. Ne versez jamais le rhum directement depuis la bouteille au-dessus d’une flamme.
Quelle quantité de rhum pour imbiber des babas ?
Le rhum se met généralement dans le sirop d’imbibage, une fois celui-ci retiré du feu et légèrement refroidi, pour garder son parfum. On compte souvent de l’ordre de 10 cl de rhum ambré pour un litre de sirop, quantité à ajuster selon les goûts. Certains pâtissiers arrosent en plus chaque baba d’un trait de rhum au moment de servir, avant la chantilly. Les babas restent alors nettement alcoolisés.