Riesling
Le vin blanc vif et fruité du Rhin, de l’Alsace et de la Moselle.
Image générée par IA Riesling : qu’est-ce que c’est ?
Le riesling est un cépage blanc et, par extension, le vin qu’on en tire. Il donne des vins à l’acidité vive, aux arômes d’agrumes, de pomme verte, de pêche blanche et de fleurs, qui prennent avec l’âge des notes minérales, parfois dites « pétrolées ». Selon les régions et les millésimes, il est vinifié sec, demi-sec ou moelleux.
En cuisine, on choisit un riesling sec : son acidité équilibre les viandes grasses et les sauces à la crème. Il est la signature du coq au riesling et de la choucroute en Alsace, et, au Luxembourg, du Rieslingspaschtéit, pâté en croûte dont la farce marine dans le vin et dont la gelée en est parfumée.
Fiche d’identité
Origine
Cépage traditionnel de la vallée du Rhin et de la Moselle, en Allemagne. Il est l’un des grands cépages de l’Alsace et l’un des principaux de la Moselle luxembourgeoise, entre Schengen et Wasserbillig, autour de Remich et de Grevenmacher, où il est produit sous l’appellation d’origine protégée Moselle Luxembourgeoise. On le cultive aussi en Autriche et dans de nombreux pays du Nouveau Monde.
Goût et texture
Sec, vif et désaltérant, avec des notes de citron, de pomme verte, de pêche, de fleurs blanches et une finale minérale ; les vins plus âgés évoquent le miel et les hydrocarbures, les vins moelleux les fruits confits.
Fabrication
Les raisins sont vendangés à maturité, pressés, puis le moût fermente le plus souvent à basse température en cuve inox ou en grand foudre de bois, pour préserver la fraîcheur du fruit. La fermentation est menée jusqu’au bout pour un vin sec, ou arrêtée plus tôt pour garder du sucre.
Comment cuisiner : riesling
Choisir un riesling sec pour cuisiner. En marinade, il attendrit et parfume la viande en une nuit. En sauce, le faire réduire pour évaporer une partie de l’alcool et concentrer son goût, puis lier à la crème. Dans une gelée, l’ajouter hors du feu pour garder son bouquet : l’alcool n’y est alors pas évaporé.
Bien le conserver
- Bouteille fermée couchée, à l’abri de la lumière, entre 10 et 14 °C ; un riesling sec se garde de quelques années à beaucoup plus selon sa qualité.
- Ouverte 3 à 5 jours au réfrigérateur, bien rebouchée.
- Un fond de bouteille se congèle en bac à glaçons pour les sauces.
Par quoi le remplacer ?
- Autre vin blanc sec et vif sylvaner, auxerrois, pinot blanc ou vin blanc de Moselle.
- Vin blanc sec courant, avec une goutte de jus de citron pour retrouver l’acidité.
- Sans alcool bouillon de volaille et jus de raisin blanc à parts égales, relevés d’un trait de vinaigre de vin blanc.
Recettes avec riesling 2
Questions fréquentes : riesling
Quel riesling choisir pour cuisiner ?
Prenez un riesling sec, d’Alsace, de Moselle luxembourgeoise ou d’Allemagne (mention « trocken »), de qualité correcte mais sans grand millésime : la cuisson efface les nuances les plus fines. Évitez les vendanges tardives et les vins moelleux, dont le sucre déséquilibre une sauce. Une règle simple : cuisiner avec un vin que l’on boirait volontiers, et servir le même à table.
Le riesling est-il un vin sec ou sucré ?
Les deux existent. En Alsace et au Luxembourg, la plupart des rieslings sont secs, mais certaines bouteilles gardent un peu de sucre, et les vendanges tardives ou sélections de grains nobles sont nettement moelleuses. En Allemagne, on trouve tous les styles, du « trocken » sec aux vins doux. L’étiquette, ou une échelle de sucrosité de plus en plus fréquente sur la contre-étiquette, aide à choisir.
L’alcool du riesling s’évapore-t-il à la cuisson ?
En partie seulement. Une sauce qui réduit à découvert perd une grande partie de son alcool, mais il en reste davantage si la cuisson est courte ou la casserole couverte. Après deux à trois heures de mijotage, il n’en subsiste généralement qu’une faible proportion. Dans une gelée ou une marinade non cuite, l’alcool reste entier : à prendre en compte pour les enfants et les femmes enceintes.
Quels plats cuisiner au riesling ?
Le riesling sec est le vin des plats alsaciens et mosellans : coq au riesling, choucroute, baeckeoffe, truite ou poissons de rivière, pâté en croûte luxembourgeois. Son acidité convient aussi aux moules marinières, aux sauces à la crème pour le poulet ou le lapin et à certaines fondues. Il se marie particulièrement bien avec les champignons, les échalotes et l’estragon.
Quel vin servir avec un plat cuisiné au riesling ?
Le plus simple est de servir le riesling qui a servi à la cuisson, ou un vin de la même appellation un cran au-dessus. Sa vivacité accompagne les sauces crémées, les poissons et la charcuterie. Un pinot gris ou un auxerrois conviennent aussi, avec plus de rondeur. Servez-le frais, vers 8 à 10 °C, mais pas glacé, pour qu’il garde ses arômes.
Combien de riesling mettre dans un coq au riesling ?
Pour un coq ou un poulet d’environ 1,5 kg, comptez en général d’une demi-bouteille à une bouteille de riesling sec, soit 37,5 à 75 cl, selon que la volaille est mouillée à mi-hauteur ou presque couverte. Le vin est ensuite réduit, puis lié à la crème. Si la sauce paraît trop acide en fin de cuisson, prolongez la réduction ou ajoutez un peu plus de crème.