Roquette
La salade qui a du caractère : poivrée, piquante et à peine amère.
Image générée par IA Roquette : qu’est-ce que c’est ?
La roquette est une plante à feuilles de la famille des Brassicacées, comme la moutarde et le cresson, ce qui explique son goût poivré. On distingue la roquette cultivée (Eruca sativa), aux feuilles larges et tendres, et la roquette sauvage (Diplotaxis tenuifolia), aux feuilles plus fines, plus découpées et plus piquantes.
Elle se vend en botte ou en sachet de jeunes pousses, prête à l’emploi. Son piquant augmente avec la taille des feuilles et la chaleur : les jeunes feuilles sont plus douces.
Elle se mange surtout crue : en salade seule ou mélangée à d’autres jeunes pousses, avec du parmesan et de l’huile d’olive, sur un carpaccio, sur une pizza à la sortie du four ou sur des tartines de chèvre, miel et noix, dont elle équilibre la douceur. Mixée, elle donne un pesto plus poivré que celui au basilic.
Fiche d’identité
Origine
La roquette est originaire du bassin méditerranéen, où elle pousse à l’état sauvage. Déjà appréciée des Romains comme herbe aromatique, elle est restée très présente dans la cuisine italienne, sous le nom de « rucola ». Sa popularité s’est étendue à toute l’Europe à la fin du XXe siècle avec la mode des salades de jeunes pousses.
Goût et texture
Poivré, piquant et légèrement amer, avec des notes de noisette et de moutarde. La roquette sauvage est plus intense que la roquette cultivée. Sa vivacité contraste bien avec les fromages, le miel et les fruits.
Fabrication
La roquette pousse très vite : quelques semaines suffisent entre le semis et la récolte des jeunes feuilles. Elle préfère la fraîcheur du printemps et de l’automne ; par forte chaleur, elle monte en fleurs et devient très piquante. Elle est cultivée en plein champ ou sous abri, et récoltée par coupes successives.
Comment cuisiner : roquette
Laver la roquette en botte dans plusieurs eaux, retirer les tiges épaisses, puis l’essorer délicatement. Elle se sert crue, assaisonnée au dernier moment, car la vinaigrette la fait flétrir rapidement. Sur une pizza ou un plat chaud, l’ajouter juste avant de servir. Elle peut se faire tomber 30 secondes dans une poêle chaude ou dans des pâtes, comme un épinard.
Bien le conserver
- En botte 2 à 3 jours dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge humide ou dans une boîte fermée.
- En sachet jusqu’à la date indiquée ; une fois ouvert, 1 à 2 jours.
- Retirer les feuilles abîmées, qui font pourrir les autres.
- Congélation déconseillée, sauf transformée en pesto.
Par quoi le remplacer ?
- Cresson aussi piquant et poivré, feuilles plus rondes.
- Mâche beaucoup plus douce, pour adoucir une salade.
- Jeunes pousses d’épinard douces, mêmes usages crus ou tombés à la poêle.
- Pissenlit amertume plus marquée, en salade.
Recettes avec roquette 1
Questions fréquentes : roquette
Peut-on cuire la roquette ?
Oui, même si elle se mange surtout crue. Comme un épinard, elle peut tomber quelques secondes dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive et de l’ail, ou être mélangée hors du feu à des pâtes chaudes, où elle flétrit doucement. La cuisson atténue son piquant et réduit fortement son volume. Sur une pizza ou une tarte, on la dépose plutôt à la sortie du four, pour garder sa fraîcheur.
Pourquoi la roquette a-t-elle un goût piquant ?
Comme la moutarde, le radis ou le cresson, la roquette appartient à la famille des Brassicacées. Ses feuilles contiennent des composés soufrés qui, lorsqu’on les mâche ou qu’on les coupe, libèrent des molécules piquantes et légèrement amères. Leur concentration augmente avec l’âge de la plante, la chaleur et le manque d’eau : les grandes feuilles d’été sont plus fortes que les jeunes pousses de printemps.
Comment faire un pesto de roquette ?
On mixe environ 100 g de roquette lavée et bien essorée avec 50 g de parmesan râpé, 30 g de pignons, de noix ou d’amandes, une petite gousse d’ail et une pincée de sel, en versant peu à peu 10 à 12 cl d’huile d’olive. Plus poivré que le pesto au basilic, il accompagne les pâtes, les viandes grillées ou les tartines. Une poignée de basilic adoucit son piquant.
Roquette cultivée ou roquette sauvage : laquelle choisir ?
La roquette cultivée a des feuilles larges, tendres et assez douces, idéales en salade mélangée ou en lit sous une viande. La roquette sauvage, aux feuilles étroites et très découpées, est plus ferme et nettement plus poivrée : elle relève un carpaccio, une pizza ou un plat de pâtes. Les sachets vendus sous le nom de roquette contiennent souvent la variété sauvage, cultivée elle aussi.
Comment garder la roquette croquante ?
La roquette se fane vite. On la conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppée dans un linge ou un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée. On retire au plus tôt les feuilles abîmées ou jaunies. Si elle a un peu flétri, un bain de quelques minutes dans l’eau très froide lui rend sa fermeté. On l’assaisonne seulement au moment de servir.