Rosette
Le gros saucisson sec lyonnais, à la tranche large et persillée de gras, servi sur les plateaux de charcuterie et de raclette.
Image générée par IA Rosette : qu’est-ce que c’est ?
La rosette est un saucisson sec pur porc de gros diamètre, associé à la région lyonnaise. Son nom vient de la « rosette », la partie terminale de l’intestin du porc, large et irrégulière, dans laquelle on embossait traditionnellement la mêlée ; elle lui donne sa forme épaisse et allongée. Aujourd’hui, beaucoup de rosettes du commerce sont embossées dans des boyaux de calibre comparable, naturels ou non.
Sa mêlée associe de la viande maigre et du gras de porc hachés assez gros, du sel, du poivre et parfois de l’ail ou du vin, puis le saucisson est séché plusieurs semaines. La tranche, large et marbrée de gras blanc, est tendre et parfumée. Coupée finement, la rosette se sert à l’apéritif, sur un plateau de charcuterie, avec la raclette ou dans un sandwich, avec des cornichons et du pain de campagne.
Fiche d’identité
Origine
Région lyonnaise et Beaujolais, où la charcuterie sèche fait partie de la tradition des « bouchons » et des tables familiales. Le nom vient du boyau naturel utilisé pour l’embossage. On la trouve aujourd’hui partout en France, fabriquée par des artisans comme par des industriels.
Goût et texture
Franc et doux à la fois : viande de porc séchée, poivre, pointe d’ail selon les recettes, avec un gras fondant en bouche. La texture est ferme mais tendre, plus moelleuse que celle d’un petit saucisson très sec.
Fabrication
Le maigre et le gras de porc sont hachés, mêlés au sel, au poivre et aux aromates, puis embossés dans un boyau de gros calibre et ficelés. Les rosettes passent par une étape d’étuvage, où les ferments se développent, puis sèchent dans des séchoirs ventilés pendant plusieurs semaines, jusqu’à perdre une bonne part de leur eau. Une fleur blanche se forme souvent à la surface.
Comment cuisiner : rosette
La rosette se mange crue, tranchée fin, à température ambiante. Avec la raclette, on la sert à côté des pommes de terre ; on peut aussi en poser une tranche quelques secondes sur le fromage fondant. En cuisine, elle s’ajoute en dés dans un cake salé, une omelette ou une salade de pommes de terre ; chauffée trop longtemps, elle rend son gras et durcit.
Bien le conserver
- Entière dans un endroit frais, sec et aéré, ou au réfrigérateur, emballée dans un torchon ou du papier.
- Entamée 1 à 2 semaines, la coupe protégée par un film, au réfrigérateur.
- En tranches sous vide jusqu’à la date indiquée, puis 3 à 4 jours après ouverture, bien refermées.
- Service sortir les tranches 15 minutes avant de servir, pour qu’elles retrouvent leur parfum.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisson sec classique plus petit et souvent plus sec.
- Jésus de Lyon encore plus gros et plus moelleux.
- Coppa ou lomo plus maigres, tranche plus régulière.
- Chorizo doux parfumé au paprika, sans le piquant du chorizo fort.
Recettes avec rosette 1
Questions fréquentes : rosette
Quelle différence entre la rosette et le jésus ?
Ce sont deux gros saucissons secs lyonnais. La rosette est allongée et assez régulière, avec une tranche large. Le jésus est encore plus gros, plus court et ventru : sa chair, séchée plus longtemps en raison de sa taille, reste souvent plus moelleuse au cœur. Tous deux se servent en tranches fines, à l’apéritif ou sur un plateau de charcuterie.
Quelle différence entre la rosette et un saucisson sec classique ?
La rosette est un saucisson sec de gros diamètre, ce qui donne des tranches larges et un séchage plus lent : sa chair reste plus tendre et plus moelleuse. Le saucisson sec classique, plus fin, sèche plus vite et devient plus ferme. Le goût dépend surtout de la recette et du séchage, mais la rosette se distingue par sa forme et sa tranche généreuse, facile à découper finement.
Comment trancher et servir la rosette ?
Retirez la peau, c’est-à-dire le boyau, sur la longueur que vous allez trancher, puis coupez des tranches fines, légèrement en biais, avec un couteau bien aiguisé ou une trancheuse. Une rosette tranchée trop épais paraît dure et grasse. Sortez-la du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir, pour que son gras retrouve son fondant, et accompagnez-la de pain de campagne et de cornichons.
La rosette est-elle déconseillée pendant la grossesse ?
Oui, comme les autres saucissons secs et charcuteries crues, la rosette est déconseillée aux femmes enceintes. Sa viande, fermentée et séchée mais non cuite, peut transmettre la toxoplasmose et, plus rarement, la listériose. Cuite à cœur, par exemple dans une quiche ou un cake salé bien chaud, elle ne présente plus ce risque. Les personnes immunodéprimées doivent suivre les mêmes précautions.
Quelle quantité de rosette prévoir pour une raclette ?
Pour une raclette, on compte en général 150 à 200 g de charcuterie au total par personne, en mélangeant plusieurs produits : jambon cru, jambon blanc, viande des Grisons et rosette. La rosette peut représenter environ un quart à un tiers de cette quantité, soit 40 à 60 g par personne. Pour un apéritif, 30 à 50 g par personne suffisent.