Rouget
La peau rouge et les deux barbillons du rouget-barbet : un petit poisson fin, au goût marqué, que l’on surnomme la bécasse de mer.
Rouget : qu’est-ce que c’est ?
Le rouget-barbet désigne deux poissons de mer proches, de la famille des mullidés. Le rouget de roche ou surmulet (Mullus surmuletus) vit près des fonds rocheux et sableux ; il porte des bandes jaunes sur les flancs et une première nageoire dorsale marquée. Le rouget de vase (Mullus barbatus), au front plus busqué, est plus petit et moins coloré. Tous deux portent sous le menton deux barbillons avec lesquels ils fouillent le fond à la recherche de leur nourriture.
Sa chair blanche, fine et ferme, a un goût marqué et presque iodé, proche de celui des crustacés selon les amateurs. Son foie, très parfumé, est apprécié des cuisiniers : il sert à lier une sauce ou se tartine sur du pain grillé. Le rouget porte beaucoup de petites arêtes ; on lève ses filets et on les pince avant de les cuire, ou on le fait griller entier.
Il ne faut pas le confondre avec le rouget-grondin, ou grondin rouge : c’est un poisson d’une tout autre famille, à la grosse tête osseuse, à la chair plus ferme et moins fine, surtout utilisé en soupe ou à la poêle, et moins cher. L’étiquette doit indiquer le nom de l’espèce, la zone et l’engin de pêche.
Fiche d’identité
Origine
Le rouget-barbet vit en Méditerranée, en mer Noire et dans l’Atlantique Est ; le rouget de roche remonte jusqu’à la mer du Nord et à la Manche. En France, il est débarqué sur les côtes méditerranéennes, atlantiques et de la Manche.
Goût et texture
Chair fine et ferme, au goût marqué, légèrement iodé, parfois rapproché de celui de la crevette. La peau rouge, très fine, devient croustillante à la poêle. Le foie a un goût puissant et délicat à la fois.
Fabrication
Pêché au filet, à la ligne ou au chalut selon les zones, le rouget est vendu entier ou levé en filets. Pour un poisson de cette taille, les filets ne représentent qu’environ 40 % du poids : le poissonnier les lève à la demande. Il n’est pas élevé à grande échelle.
Comment cuisiner : rouget
En filets, à la poêle bien chaude, côté peau 1 min 30 à 2 minutes, puis 20 à 30 secondes côté chair : la chair doit rester à peine nacrée. Sécher la peau avant cuisson pour qu’elle croustille. Entier, il se grille 3 à 4 minutes par face ou se cuit en papillote. Il sèche vite : surveiller la cuisson et cuire les filets au dernier moment.
Bien le conserver
- Frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2 °C, à cuisiner dans les 24 heures suivant l’achat, si possible le jour même.
- Entier le faire vider par le poissonnier en demandant de garder le foie si on veut l’utiliser.
- Surgelé jusqu’à la date indiquée, à décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Cuit 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Le rouget-grondin, moins fin et moins cher, se poêle en filets ; sa peau est plus épaisse.
- La dorade royale et le bar donnent des filets plus épais, à la saveur plus douce.
- La sardine, très différente, offre une chair marquée pour les mêmes garnitures provençales.
- Les filets de maquereau, gras et goûteux, se cuisent aussi côté peau.
Recettes avec rouget 1
Questions fréquentes : rouget
Quelle différence entre rouget-barbet et rouget-grondin ?
Ce sont deux poissons différents. Le rouget-barbet porte deux barbillons sous le menton et a une chair très fine. Le rouget-grondin, à la grosse tête osseuse, est plus ferme, moins parfumé, et sert souvent pour les soupes de poisson.
Quelle différence entre rouget de roche et rouget de vase ?
Le rouget de roche (surmulet) est plus grand et plus coloré, avec des bandes jaunes sur les flancs, et sa chair est réputée plus fine. Le rouget de vase, au front plus busqué, est plus petit et plus pâle.
Quand acheter du rouget ?
On le trouve surtout du printemps à l’automne, mais la période varie selon les zones et les espèces. Le plus sûr est de demander au poissonnier ce qui arrive le jour même, et de regarder la zone de pêche.
Pourquoi le surnomme-t-on bécasse de mer ?
Ce surnom vient de son goût marqué et de son foie très fin, qui rappellent le gibier à plume : comme la bécasse, il a longtemps été apprécié cuit avec ses entrailles.
Comment enlever les arêtes du rouget ?
Passer le doigt sur le filet levé pour repérer les arêtes centrales, puis les retirer une à une avec une pince à arêtes, dans le sens où elles sont plantées, sans déchirer la chair.