Rumsteck
Le morceau maigre et goûteux de l’arrière du bœuf, star des pavés, des brochettes et du tartare.
Rumsteck : qu’est-ce que c’est ?
Le rumsteck est un morceau de bœuf situé à l’arrière de l’animal, au niveau de la croupe, dans le prolongement du faux-filet et du filet. C’est une viande maigre, à la fibre fine et serrée, qui fait partie des morceaux « à griller » ou « à poêler » : bien maturée, elle est tendre tout en gardant un goût de bœuf plus marqué que le filet.
Le boucher le détaille en plusieurs pièces : le cœur de rumsteck, la partie la plus régulière, l’aiguillette baronne, très appréciée en rôti ou en tranches épaisses, et des pavés de 2 à 3 cm. On le poêle, on le grille au barbecue en pavés ou en brochettes, on le rôtit au four, on le sert en fondue bourguignonne.
Maigre, sans nerfs une fois paré et d’un bon rapport qualité-prix, le rumsteck est aussi le morceau le plus souvent conseillé pour le tartare de bœuf, taillé au couteau ou haché à la commande, et pour un carpaccio plus économique que le filet. Pour un plat cru, il doit être acheté le jour même, en une pièce, et préparé juste avant d’être servi.
Fiche d’identité
Origine
Le nom vient de l’anglais rump steak, « tranche de croupe ». On trouve le rumsteck chez tous les bouchers français, sur des bœufs de races à viande comme la charolaise, la limousine ou la blonde d’Aquitaine, comme sur des vaches de races laitières.
Goût et texture
Goût de bœuf franc et assez prononcé, plus marqué que celui du filet ; chair maigre, tendre et fine lorsqu’elle a été bien maturée, légèrement plus ferme sous la dent que le filet.
Fabrication
Après l’abattage, la carcasse est maturée plusieurs jours en chambre froide. Le boucher sépare ensuite la pièce de rumsteck de la cuisse, la détaille en cœur, aiguillette baronne et pavés, puis la pare de son gras de couverture et de ses nerfs.
Comment cuisiner : rumsteck
En pavés de 2 à 3 cm, saisis à feu vif 2 à 3 minutes par face pour un saignant, puis reposés quelques minutes. En brochettes au barbecue ou à la plancha, en rôti au four à 220 °C, en fondue bourguignonne. Cru : taillé au couteau en dés de 3 à 5 mm pour le tartare, le jour même de l’achat.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C 2 à 3 jours en pièce, dans son papier de boucher ou une boîte fermée.
- Pour un tartare ou un carpaccio l’acheter le jour même, en une pièce, et le préparer juste avant de servir.
- Congélation environ 6 mois bien emballé, sous vide de préférence ; décongeler au réfrigérateur et réserver alors la viande à la cuisson.
Par quoi le remplacer ?
- Le filet de bœuf, plus tendre et plus doux, mais nettement plus cher.
- La tende de tranche ou l’araignée, plus économiques, pour un tartare ou des brochettes.
- Le faux-filet, plus persillé, pour des pavés poêlés ou grillés.
Recettes avec rumsteck 1
Questions fréquentes : rumsteck
Où se situe le rumsteck sur le bœuf ?
À l’arrière de l’animal, au niveau de la croupe, entre l’aloyau (faux-filet et filet) et la cuisse. C’est un muscle peu gras et à fibre fine, classé parmi les morceaux à griller ou à poêler, plus tendre que la tranche mais un peu plus ferme que le filet.
Quel est le meilleur morceau pour un tartare ?
Le rumsteck est le plus souvent conseillé : maigre, goûteux et sans nerfs une fois paré. Le filet donne un tartare plus tendre mais plus cher, la tende de tranche ou l’araignée une version plus économique. Dans tous les cas, achetez une pièce entière le jour même et taillez-la juste avant de servir.
Comment cuire un pavé de rumsteck ?
Sortez-le du réfrigérateur 20 minutes avant, saisissez-le dans une poêle très chaude avec un peu d’huile, 2 à 3 minutes par face pour un pavé saignant de 2,5 cm, ajoutez une noix de beurre à la fin, puis laissez-le reposer 3 à 5 minutes avant de le trancher. Salez au dernier moment.
Rumsteck et romsteck, est-ce la même chose ?
Oui : les deux orthographes désignent le même morceau, dont le nom vient de l’anglais rump steak, « tranche de croupe ». Les bouchers français écrivent le plus souvent rumsteck. L’aiguillette baronne est l’une des pièces que l’on détaille dans le rumsteck.
Peut-on congeler du rumsteck ?
Oui, bien emballé, idéalement sous vide, jusqu’à 6 mois environ. Décongelez-le lentement au réfrigérateur. Une viande décongelée rend un peu d’eau et perd en texture : réservez-la à la cuisson et préférez une pièce fraîche du jour pour un tartare ou un carpaccio.