Image générée par IA Sambal oelek : qu’est-ce que c’est ?
Le sambal oelek est une pâte de piments rouges frais pilés, simplement salée et parfois acidulée d’un peu de vinaigre ou de citron vert. C’est la forme la plus simple du sambal, nom générique des condiments pimentés d’Indonésie et de Malaisie, dont il existe d’innombrables variantes.
Son nom vient de l’ulek (ou ulekan), le pilon de pierre avec lequel on écrase les piments ; la graphie « oelek » est l’ancienne orthographe de l’époque néerlandaise, restée sur les pots vendus en Europe. Il relève le nasi goreng, les soupes, les marinades ou se sert à part, à table.
Fiche d’identité
Origine
Indonésie et Malaisie. Les piments, originaires d’Amérique, ont été introduits dans l’archipel à partir du XVIe siècle et y sont devenus indispensables.
Goût et texture
Piquant franc et fruité de piment frais, salé, légèrement acidulé, sans arômes d’ail ni d’épices dans sa version de base.
Fabrication
Les piments rouges frais sont équeutés puis pilés au mortier (ou broyés) avec du sel, et éventuellement un peu de vinaigre ou de jus de citron vert pour la conservation.
Comment cuisiner : sambal oelek
S’ajoute au début d’un sauté, revenu quelques secondes avec l’ail et les échalotes pour arrondir son piquant, ou cru, à table, en très petite quantité. Commencer par une demi-cuillère à café et goûter.
Bien le conserver
- Pot fermé jusqu’à la date indiquée.
- Pot ouvert plusieurs semaines au réfrigérateur, en se servant toujours avec une cuillère propre.
- Maison 1 semaine au réfrigérateur dans un bocal propre.
Par quoi le remplacer ?
- Piment rouge frais finement haché avec une pincée de sel.
- Piment en flocons réhydraté dans un peu d’eau, plus sec et moins fruité.
- Sauce sriracha, plus sucrée et aillée.
Recettes avec sambal oelek 1
Questions fréquentes : sambal oelek
Quelle est la différence entre sambal oelek et sriracha ?
Le sambal oelek est une pâte épaisse de piments rouges pilés, avec du sel et parfois un peu de vinaigre : son goût est franc, fruité et très piquant, sans autre arôme. La sriracha est une sauce lisse et plus fluide, à base de piments, d’ail, de sucre et de vinaigre, généralement moins forte, plus sucrée et aillée. Le sambal sert plutôt à cuisiner, la sriracha à napper ou à assaisonner à table.
Comment utiliser le sambal oelek ?
Faites-le revenir quelques secondes dans l’huile avec l’ail et les échalotes au début d’un sauté, d’un nasi goreng ou d’un curry : sa chaleur s’arrondit. Il s’ajoute aussi aux marinades, aux vinaigrettes asiatiques, aux soupes et aux mayonnaises pimentées. À table, servez-le dans un petit bol, à prendre à la pointe de la cuillère. Commencez toujours par une demi-cuillerée à café : il pique beaucoup.
Comment faire du sambal oelek maison ?
Équeutez environ 200 g de piments rouges frais, en gardant ou non les graines selon le piquant voulu. Pilez-les au mortier, ou mixez-les grossièrement, avec une cuillerée à café de sel et une à deux cuillerées à soupe de vinaigre de riz ou de jus de citron vert. La pâte doit rester granuleuse. Versez-la dans un bocal propre et gardez-la au réfrigérateur environ une semaine. Portez des gants pour manipuler les piments.
Le sambal oelek est-il très piquant ?
Oui, il est nettement plus fort que la plupart des sauces pimentées de table, puisqu’il se compose presque uniquement de piments. Son intensité varie selon les piments employés et les marques. Une petite quantité suffit souvent à relever tout un plat. Si vous en avez trop mis, ajoutez du lait de coco, un peu de sucre, du citron vert ou une portion de riz supplémentaire pour atténuer la brûlure.
Quelle est la différence entre sambal oelek et sambal badjak ?
Le sambal oelek est cru et réduit à l’essentiel : piments, sel et un peu d’acidité. Le sambal badjak, autre classique indonésien, est cuit : les piments sont frits avec oignon, ail, sucre de palme et tamarin, et souvent de la pâte de crevettes. Il est plus sombre, plus sucré, plus complexe et moins piquant. Le premier sert de base de cuisine, le second se sert plutôt comme condiment à table.