Sang de porc
L’ingrédient des boudins et des sauces liées, qui épaissit et donne de la profondeur.
Sang de porc : qu’est-ce que c’est ?
Le sang de porc est recueilli frais à l’abattage, puis salé ou additionné d’un peu de vinaigre pour éviter qu’il ne coagule. Liquide et rouge sombre, il épaissit à la chaleur, comme un jaune d’œuf : c’est ce qui en fait un agent de liaison recherché.
En France, il entre dans le boudin noir et dans les civets et sauces « liés au sang » de la cuisine traditionnelle. En Asie, on l’utilise liquide pour épaissir certaines soupes, comme les nouilles bateau thaïlandaises (kuay tiao ruea), ou poché en cubes fermes que l’on ajoute aux bouillons. Il se trouve chez certains bouchers et charcutiers, le plus souvent sur commande, et parfois surgelé ou en cubes cuits dans les épiceries asiatiques.
Fiche d’identité
Origine
Utilisé partout où l’on élève le porc, en Europe comme en Asie, depuis que l’on cherche à ne rien perdre de l’animal à l’abattage.
Goût et texture
Saveur ferreuse et légèrement salée, assez discrète une fois cuit. Il donne aux sauces une texture veloutée et une couleur brun sombre.
Fabrication
Le sang est recueilli à l’abattoir dans des conditions sanitaires strictes, brassé et additionné de sel ou d’un anticoagulant autorisé, puis réfrigéré ou surgelé. Les cubes de sang vendus en Asie sont pochés jusqu’à prise.
Comment cuisiner : sang de porc
Le sang liquide s’ajoute en fin de cuisson, hors de la pleine ébullition, en filet et en fouettant : au-delà de 85 à 90 °C il coagule en grains. Il doit être cuit avant d’être consommé. Les cubes de sang poché se réchauffent simplement quelques minutes dans un bouillon.
Bien le conserver
- Frais 24 à 48 heures au réfrigérateur, bien couvert, dans le récipient fourni par le boucher.
- Surgelé 3 mois ; décongeler lentement au réfrigérateur et bien remuer avant usage.
- Cubes de sang poché selon la date indiquée, au frais.
Par quoi le remplacer ?
- Pour lier une sauce fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide, ou jaune d’œuf et crème hors du feu.
- Pour la couleur et la profondeur un peu de sauce soja foncée.
- Pour une soupe asiatique cubes de sang poché du commerce, coupés en dés.
