Saucisse de Montbéliard
La saucisse fumée franc-comtoise : ferme, parfumée au bois de résineux, à pocher sans la piquer.
Image générée par IA Saucisse de Montbéliard : qu’est-ce que c’est ?
La saucisse de Montbéliard est une saucisse crue de porc fumée, à cuire, originaire du pays de Montbéliard, dans le Doubs. Elle bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) qui encadre sa fabrication en Franche-Comté : porcs élevés dans la région, viande hachée assez gros, assaisonnement simple et fumage au bois de résineux. On la reconnaît à sa couleur ambrée et à sa forme courbe, plus fine que sa cousine, la saucisse de Morteau.
Elle se cuisine surtout pochée : avec la choucroute, la potée franc-comtoise, les lentilles, une salade de pommes de terre tiède ou une cancoillotte. Coupée en rondelles, elle parfume aussi une quiche, un gratin ou une poêlée de légumes.
Son goût fumé tient à un fumage lent au bois de résineux, savoir-faire franc-comtois qu’elle partage avec la saucisse de Morteau.
Fiche d’identité
Origine
La saucisse de Montbéliard est une spécialité ancienne de la Franche-Comté, où le fumage permettait de conserver la viande de porc pendant les longs hivers. Elle a obtenu une IGP en 2013, qui délimite une aire de production couvrant le Doubs, le Jura, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort.
Goût et texture
Saveur de porc franche, nettement fumée, avec des notes boisées de résineux et une pointe d’épices, parfois de cumin ou de carvi. Sa chair est ferme et juteuse quand elle a été pochée doucement.
Fabrication
La viande de porc, maigre et gras, est hachée à gros grain, salée et assaisonnée, puis embossée dans un boyau naturel de porc. Les saucisses sont ensuite fumées lentement au-dessus d’un feu de bois de résineux, dans des fumoirs ou des cheminées traditionnelles, ce qui leur donne leur couleur ambrée et leur parfum.
Comment cuisiner : saucisse de montbéliard
Ne pas la piquer : elle perdrait son jus et son goût. La plonger dans une casserole d’eau froide, porter doucement à frémissement, sans jamais faire bouillir, et compter 20 à 30 minutes. On peut aussi la réchauffer 30 minutes posée sur la choucroute ou dans la potée, en fin de cuisson. Elle se fait également griller ou poêler à feu doux après un rapide pochage. La viande doit être chaude à cœur avant de servir.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur (≤ 4 °C), dans son emballage, jusqu’à la date indiquée.
- Une fois l’emballage ouvert 2 à 3 jours au réfrigérateur.
- Cuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballée.
- Congélation crue, bien emballée, jusqu’à 2 à 3 mois ; ne pas recongeler un produit décongelé cru.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Morteau plus grosse et plus fumée, pochage plus long (environ 40 minutes).
- Saucisse fumée de qualité, au détail chez le charcutier.
- Saucisse de Toulouse non fumée, à poêler, pour un goût plus doux.
Recettes avec saucisse de montbéliard 1
Questions fréquentes : saucisse de montbéliard
Quelle est la différence entre saucisse de Montbéliard et saucisse de Morteau ?
Les deux sont des saucisses de porc fumées de Franche-Comté, protégées par une IGP. La Montbéliard est plus fine, parfois parfumée au cumin, et cuit en 20 à 30 minutes. La Morteau, plus grosse et plus fumée, se reconnaît à la cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités et demande environ 40 minutes de pochage. On les sert dans les mêmes plats : choucroute, potée ou lentilles.
La saucisse de Montbéliard est-elle crue ou cuite ?
Elle est vendue crue, simplement fumée : elle doit donc être cuite à cœur avant d’être consommée, comme toute saucisse de porc fraîche. Le fumage lui donne son goût et sa couleur, mais ne la rend pas consommable telle quelle. Certains charcutiers proposent aussi des saucisses déjà pochées, prêtes à réchauffer : l’étiquette ou le vendeur le précisent.
Faut-il piquer la saucisse de Montbéliard ?
Non. Piquée, elle perd son jus et une partie de son goût fumé dans l’eau de cuisson, et sa chair devient sèche. Pour qu’elle n’éclate pas, il suffit de la chauffer progressivement, en partant d’une eau froide et en la maintenant à petit frémissement, sans ébullition. Si on souhaite la griller ou la poêler, on la poche d’abord, puis on la colore à feu modéré.
Avec quoi servir la saucisse de Montbéliard ?
Elle accompagne les plats d’hiver franc-comtois : potée aux choux et aux pommes de terre, choucroute, lentilles vertes ou salade de pommes de terre tiède. On la sert aussi en rondelles avec de la cancoillotte chaude et des pommes de terre vapeur, ou dans un gratin. Côté vin, un blanc du Jura s’accorde bien avec son goût fumé.
Quelle quantité de saucisse de Montbéliard par personne ?
On compte en général une saucisse par personne dans une potée ou une choucroute déjà garnie d’autres viandes, et une à une et demie lorsqu’elle est le seul élément carné, avec des lentilles par exemple. Coupée en rondelles dans une quiche, une tarte salée ou un gratin, une ou deux saucisses suffisent pour quatre personnes, car son goût fumé est puissant.
Pourquoi la saucisse de Montbéliard est-elle fumée au bois de résineux ?
Le fumage au bois de résineux, comme l’épicéa ou le sapin, appartient aux traditions du massif jurassien, couvert de forêts de conifères. Il donne à la saucisse sa couleur ambrée et son parfum boisé caractéristique, différent des fumages au hêtre pratiqués ailleurs. Le cahier des charges de l’IGP impose ce type de fumage, qui la distingue des saucisses fumées ordinaires.